餐饮会计怎样控制成本控制（餐饮如何管控成本）

降低餐饮业雇佣成本的三种策略，下

餐饮行业必须管理的10大指标（收藏）

①　房租占比6%-10%

②　水电燃气费占比4%~5%

③　食材成本占比35%--45%

④　调料成本占比2%--3%

⑤　餐饮毛利率为55%--70%，

⑥　餐饮净利率18%~25%，

⑦　易耗品占比1%--2%

⑧　人员工资占比15%~25%

⑨　前厅员工8%~10%，后厨员工10%~12%。

⑩　通常3-5年一个装修周期

餐饮人常用的基础公式：

1 毛利率=营业额-成本

2 利润=毛利-费用

3 成本率=成本/营业额

4 毛利率=毛利/营业额

5 费用=费用/营业额

企业如何通过节省成本实现盈利？

某连锁餐饮分公司A房租10万/月，员工基本工资15万/月，产品毛利50%，意味着A餐饮公司必须做到50万营业额才能不赔钱，如果A的固定成本由25万降到20万，那么A的营业额在40万就可做到不赔钱。

企业经营中，盈亏平衡点越低越好。

助力老板做好财务筹划

排班管理的4大关键维度

①排班的重要性

减少餐厅的人力成本

有效提高员工生产力

确保餐厅各系统正常运行

保证员工士气稳定

②排班经理职责

根据餐厅数据分析餐厅人力成本及人员效率

了解餐厅的组成情况可排班时间

预估餐厅营业额

根据营业额调整排班

③全日制排班

预估营业额

明确工作量

明确生产能力

安排工作站及所用时间

排班表制定

④计时制排班

预估个时段交易数

时段备货预估

生产力时间安排

制定排班表

#新餐饮时代，如何打造餐饮品牌##餐研社#

餐饮创业品牌塑造工具包--餐研社

摊牌了！没见过比它还狂的餐饮店，比马云还牛，把看不起穷人摆在明面上！一个馒头19块，一盘青菜46块，号称月薪5000的不配吃的西贝，被吐槽贵，不好吃，量还少，就这还能营收60亿，狂开300家店，凭啥？

西贝门店快速裂变的秘诀，其实就藏在一套合伙人+赛马制模式里，你学会了，那是有钱又有人！

想要门店裂变，关键就是人从哪儿来？西贝手下有30000多个人，这些人就是靠西贝的创业合伙机制，裂变出来的。

怎么做的呢？它成立了13个创业分部，把员工变成内部合伙人，创业分部想要开店，其实很简单：

总部投资70%，分部投资30%，是不是听起来对员工轻松多了？前3个月，总部承担前期的资金成本，算是给你兜底，3个月内就要实现盈利，当门店盈利后，总部就要拿走60%的利润，剩下的40%团队内部分配。

万一亏损了，那也不要紧，总部承担80%，分部只需要承担20%，那这个创业模式，其实对内部就非常友好啦，一方面，那些想去创业的人，它就直接在内部和总部合伙了，另一方面，我的收入和门店挂钩，那我想卖多少东西，就能挣多少钱，对部分员工的收入，也是巨大的提高。

有人可能会说，反正有总部给我兜底，那我是不是门店开了，就一劳永逸了？

那你可就想多了！其实啊，总部对分部的考核，真的非常严厉！为此，西贝专门设计了一个“赛马制”。

它把每个分部，分成A +、A、B、C四个等级，每季度总部打一次分，4个都是A，才能拿到牌照，拿的越多，开的越多。

为了管控门店质量，它还派考核团队，对门店进行考核，后30%的团队的牌照，直接给前30%的团队，让做的好的人多干，以此控制品质。

所以啊，那些分部即使开了门店，它也会十分努力的保住牌照，这就是把顶层管理，变成了门店自组织，我们直接去考核门店品质有没有提升，能不能盈利就行。

那在这种合伙模式+赛马制的模式下，大家的积极性，是被激发了，很多门店都创造了从亏损翻盘，盈利上千万的销售奇迹啊！

马云曾说，未来是合伙创业的时代！作为老板，你必须要有带领企业，变革的决心！

如果你不清楚要怎么做？我分享你一个我们是怎么激活员工，让大家点燃的具体案例，你就清楚该怎么干了！

许多老板在招人时，都犯了一个错误，那就是用很低的底薪去找人，你还以为是省钱了，其实找来的都是没经验的小白，不仅做不出业绩，还要投入更多，我们是怎么设计的呢？

我们用5000底薪去招人，前三个月，主要是用来做人才培养，出了业绩，拿5%的提成，然后我们给他做培训、做赋能，帮助员工快速拿到结果。

三个月后呢？他如果通过考核，那就被公司聘请为创客。享受创客的待遇：

取消底薪，原先5%的提成，直接提到20%，作为公司内部的代理商。公司还是会给交五险一金，以及发放社会保障工资，这个钱呢？就包含在20%里，如果没有业绩，那相当于公司赊给你，等到有业绩了，再扣出来。

我们算一下，假如10万的业绩，你拿5000，但是现在就拿2万，那你说但凡有点能力的人，肯定就会选这个机制呀，而且做不了的话，连底薪都没有，他们还敢懈怠么？

所以啊，为什么我们和人家做得好的人有差距，归根结底就是因为认知的差距，模式的打造，以及能力的提升上，最后辛辛苦苦干几年，一顿操作猛如虎，回头一看原地杵，太不值得了啊！

那怎么去落地这些方法，提升我们的认知呢？分享给你《互联式盈利思维》在线总裁训练营，里面不仅有合伙模式，还有许多创新的商业模式，值得你去学习，比如：在公海抓潜的新零售模式、用粉丝裂变的社群新商业模式、还有整合资源做平台的S2B2C模式。

你能拿到除了一本超300页的商业教材，还有88节线上专题课，以及5小时的线上答疑课，双管齐下，让你吸收知识没有难度！成大事者不纠结，学了马上就能用！

互联式盈利思维

这件事我不一定做的成 ，但不论谁做成了都能为餐饮行业省下百亿成本。

#餐饮小店在疫情期间如何自救# 疫情期间餐饮业损失非常惨重，经常路过的那条街，经营餐饮业务的馆子十家之中就倒了五家，门口纷纷贴起转让的字样。餐饮业的固定经营成本确实是太高了，门市租金就占了很大一部分，再加上人工费用，每天没有一定的进账，店主的那点现金流很快就会被耗尽。而且很多餐饮业都是夫妻店，如果经营不善倒闭，一家人的生活就会陷入困境。那么餐饮业在疫情期间怎么度过难关而顺利活下来呢？个人认为应该是开源和节流并举，在节流方面，尽量压缩不必要的开支，要不了那么多人，该放假的放假，该回家的回家，食材不要采购多了。如果能够跟房东协商一下，降低一些门市租金是最好了，但是这种效果不大，房东很多都不会同意；在开源方面，尽量开通一些外卖服务，实现非接触式配送，应该能挽回一部分销售量。最终这些措施都只能是暂时性的，唯有疫情尽快结束，在生存线上挣扎的餐厅才有一线生机。

餐饮业也一样，一个成本两三元的凉菜要二十元，一个成本十多元荤菜要四五十元，所以一般都只好在家里自己做着吃了。

最近，很多人在网上喊着理发太贵了，理不起发了。这些年，理发店是一个低成本的生意，和前些年的眼镜店一样。可以说，如果他们本本分分的别乱要价的话，可能不会迎来洗牌。如果继续无秩序的涨价，下一个倒下的行业，就是理发店。 因为，越来越多的人选择十元快剪。 因为，越来越多的人选择自己在家理发。 他们还有总监，还有首席，唉！

做餐饮永远记住下面这四句话，5年以上经验的餐饮老板才懂。

你的菜单越厚，你的利润就越薄。

你的备菜越多，你的损耗就越大。

你的特色越少，你的利润就越高。

客人点什么，你有什么，你离倒闭就不远。

大家看完上面这四句话的时候肯定是会有疑惑的，因为在我们的观念里，长期以来都是以客户为中心，服务好客服，客户要什么就给客户什么。

但是以上这些是针对那种高客单价群体的客户，如果你的客户群体是十几块的，你什么服务都提供，那你的成本会直线上线，但是你的利润就那么少，吃力不讨好。

所以做餐饮一定要有成本思维，这是你能否赚钱的根本。

#商业大事议# #餐饮#

不管是大酒店还是小餐馆，只有想正规，想发展，必须进行标准化，比如做产品量化，他能给餐厅带来哪些好处？

①口味稳定，谁做都一样

②成本稳定，只要原材料价格没有浮动

③毛利稳定，相对可控

④操作简单，傻瓜式操作

⑤不受人员控制，技术含量较低

⑥容易复制，开连锁必备

⑦厨房员工轻松

⑧顾客满意度高

#餐饮# #管理# #体系# #标准化#

在标准化的产品形态下，传统餐饮企业减轻了线下运营的成本负担，也获得了更大的发展空间，能够将更多的精力用来思考如何实现更高的运营效率、更快地满足用户的餐饮需求。

未来的餐饮企业，或许也不再是门店遍天下的连锁型实体业态，而是成为食材内容提供商，并且发展出以设备、技术、配方为核心的产品研发体系，用数字化的运营模式，为消费者提供个性化的食材供应解决方案。

餐饮人必备的三种技能:

1.如果你的餐饮店营业额不高，那么你要学会增加你的营收点，如果你只有线下堂食一条营收，那你就要突破现在的结构，增加新的营收点，比如线上，通过外卖平台提高营业额，在这里你不要听很多人说平台抽成高没利润，那是你没有做好，做好了一样有很好的生存空间，要不然人家外卖平台不就早倒闭了。另外现在很火的抖音团购一样也可以提升你的营业额。作为餐饮人，顾客在哪我们就应该到哪去找顾客，到哪去提升营业额。而不是固守己见，不去迎接新的模式。营收点越多，营业额就越稳定，基数就越大，我认识很多餐饮人都有自己的自配送平台，往大学城里送，往周边社区送，往单位送等，做的都非常不错。

2.如果你营业高，无利润，那你就要学会算账，也就是所谓分析餐饮店的经营数据。知道销售了多少，毛利率是多少，采购成本是多少，固定成本开支是多少，把成本高的调低，把利润低的调高。把销售不好的产品去掉，把销售不上不下的创新升级，把销售好的提升利润做好品质。不要想当然认为这个菜卖的也好，那个菜卖的也不错，实际一看数据啥也不是，最后只会增加库存压力，增加采购压力，增大浪费的成本。产品越少越精简，用人也会随之下降，空间摆放也会越来越合理，坪效人效也会越来越高。

3.如果你周边餐饮店很多，老顾客很少，你就要学会留存顾客，锁定顾客未来的消费频次，比如通知会员活动，或者建立自己的私域顾客群，定期的跟顾客沟通互动，推广自己餐饮店的产品，服务，卫生，促销活动等。跟顾客建立长久的联系，别干了三五年都不知道自己的顾客是谁。你手里的顾客越多，你的营业额就越稳定，未来你干什么餐饮都会成功率很高。有顾客就代表有流量，有流量就代表有流水，有流水就有利润。

后疫情餐饮生存发展之“三五六”

这几年疫情生化危机所产生的经济问题、社会问题与人性病变，使得乾道失序，坤道昏乱，传统‘三观”受到冲击，人们不得不思想我们思考问题的方式和生活理念。同时，疫情的反复折腾也会加速经济结构与产业调整，餐饮业首当其冲。那么后疫情时期，餐饮业路在何方？怎样生存与寻求发展？如何转变观念，调整“三观”？历经三年多的疫情磨练，不少从业人士，尤其是餐饮老板，厨师长类，比起二十年前餐饮业靠机遇、靠运气、靠关系、靠胆大的粗犷发展、冲动性膨胀，已经成熟稳重了许多。这也促使不少餐饮企业在疫情和市场反复折腾下艰难地存活下来，有的更是成功转向，取得新的发展。当下，餐饮老板和总厨们首先需要在观念和思维上提档升级，调整“三观”，端正“五观”，净化“六根”，方能清醒稳扎地站在起跑点上，进行决定存亡的走向抉择。

所谓“三观”，即“世界观，人生观，价值观”。不同时代和时期，不同阶层，人们的“三观”都不尽相似。这就需要因时应势来梳理自己的“世界观”，调整自我的“人生观”，以及适宜的“价值观”。使“三观”更符合时代潮流，更接近现实。好高骛远的理想，不切实际的规划，都是浪费心思，糟蹋表情。现今的一些病态餐饮、残废餐饮，基础还未夯实，就要遍地连锁；羽翼尚未丰满，就打算鹏程万里；肌肉还未练成，就想挑战泰森。这是“三观”错乱所造成的。

所谓“五观”，不是“五官”，而是从产业角度出发，从业人士的餐饮观、市场观、营销观、利润观、消费观。这里所说的“餐饮观”，即是需要根据经济发展情势，重新认识与理解餐饮或川菜的社会定位、文化功能、风味特色和烹调理念。认识餐饮或川菜的生态文化、乡土文化、美学文化，也就是餐饮美学、川菜美学、烹调美学、食材美学、菜肴美学、盘饰美学及桌面美学。美学概念，即“中华烹饪美学”，是孙中山先生一百多年前在“建国方略”中提出的。

再则是“市场观”，现今的餐饮消费市场，已经变得更加成熟与理性，分化也更加精细，更有针对性和指向性。市场的包容性与可塑性也更加复杂多样，与传统市场观念已显得格格不入。过去那种“旗舰式”“航母式”大型餐饮、会所式和遍地开花的连锁餐饮等，已被证明难以抗拒不可预测的风险，抵御多米诺骨牌反应。反之，公馆式、别墅式、休闲式、娱乐式、野炊式、冷包式、居家式、社区式等，渐成餐饮发展大趋势。

由此，我们需要重塑新的经营观和营销观，使经营和营销传播更有针对性，个性化，系统化、精细化、品质常态化、品牌差异化。同时，梳理传统的“利润观”，过去所遵循的计划经济时代之毛利、纯利观念，早已不合时宜。进入市场经济时代餐饮成本及税收、餐饮业所遭遇的潜在的物价、房租、工资、保险等不可预见的风险等，已发生了根本的政策性变化。这就需要摒弃昔日的固执与偏见，拓展经营思路，进行交叉思维、差异化思维、反向思维，逆向运作，深入细致地发掘和创造新的营销模式，利润观念。

“六根清净”，这里所说的“六根”，并非佛教之“眼耳鼻口身意”，而指凡尘俗世中的“恶习、欲念与贪婪”，也指“酒色、吃喝与嫖赌”。后疫情时代，餐饮业将面临两个选择：要么盲目追求连锁化、规模化、流量化、速赢化，打一枪换个地方，歇一站挂个牌子；要么就沉下心来，做个极致的餐饮匠人，把品牌坚持到底。一个餐饮企业的崛起和复兴，很大程度上是靠“内生性”。如此，餐饮老板或总厨需要磨炼自我素质，不断杀菌消毒，冲刷掉在世俗社会、混沌商界沉淀与累积的浮躁、浮夸、虚荣、虚假，祛除无商不奸、道貌岸然、沽名钓誉、华而不实、窄心胸小之格局，要让心灵成为一片净土，沃土。有识之士，须得是思维敏锐、计高一筹、可撑船的肚量，能运筹帷幄的大格局。大凡事业和财富的增长，都是伴随着观念和思维的升级，而市场经济中，最主要的观念与思维的升级，则是“利它哲学”，达到共享共赢的境界。你能做到特困时期同甘苦，兴旺时期共荣辱吗？能者，则天将降大任于斯人也！

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 大型电视片

（中国川菜）编导《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑》

作者 图文原创·江湖饕客 向东 2022.05.20.

#引导外卖平台进一步下调餐饮业商户服务费#【发改委等部门：引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准】

国家发展改革委等部门印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》。其中提出，引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠。（财经网）

小餐饮的最大成本是铺租和原料物价上涨，单纯的下调平台服务费是不是本末倒置了？

美团等外卖平台就是一个服务业，可以选择合作也可以不合作，他们倒了，商家、消费者、外卖小哥哪个能有好处？

“速冻食品主要有两个渠道，一是餐饮渠道，二是家庭渠道，前者运营成本较低，后者较高，企业要获得业绩以及利润的提升，都要基于渠道的均衡。”朱丹蓬同时指出，“现在的消费者甄别能力越来越强，冷冻速食品市场还是品质至上，在品质基础上寻找食材差异化。要想抓住客户的胃，必须推陈出新，在维持住其核心业务的同时，开发新口味，研发新品类，也许就能迎来下一个‘解冻’高峰。”

小餐饮老板作图最好还是“短平快”，为了一张图花几百块不值当，今天分享的几个网站，都是零成本、或者微成本解决餐饮各类图制作的麻烦事。

#餐饮创业# #餐饮设计# #饭店设计# #餐厅设计#

社区食堂听起来美好，细想恐怕未必。

第一，餐饮的成本大致包含房租，食材，人工，在保证菜品质量的前提下，大头是房租，可缩减的是人工，便宜快餐大多一家人经营就是这个原因。社区食堂既然是国营，人工是省不下来了，房租再没有优惠，价格上毫无优势。

第二，社区食堂定位的顾客是老年人，可是老年人通常只喜欢算食材成本，网上看到的几个宣传，几个小菜快20一餐，连我这种小城市的中年人都觉得偏贵了，同等价位，可替代的方案太多了。

第三，有人说社区食堂国家补助，国家的钱也不是大风刮来的。一旦行政过度强行干预自由竞争，就会自然产生太多“你懂的”的神仙操作，再好的初衷，最终往往会变味。

或许是我多虑了，毕竟我的身边还没有社区食堂，有了解的不妨来说说。

【#团购餐券莫成一锤子买卖#】#团购餐降质合理吗#在短视频平台下单低价的团购套餐，再去门店核销，成为不少人餐饮消费的新方式。然而，菜量缩水、团购餐拒开发票等，让吃饭变成吃亏，团购餐券也沦为“一锤子买卖”。低价不应代表低质，商家控制成本的初衷可以理解，但不能够建立在欺骗消费者的基础上。网页链接