酸奶变质（酸奶什么状态不能喝了）

一、发酵变质

1.酸奶在生产过程中，添加发酵细菌，这些细菌可把乳糖分解成乳酸，使得酸奶产生酸味，当这些发酵细菌多于理想的多或者这些细菌的种类超出安全范围时，则会发生过度发酵，就会使酸奶发生变质。

2.发病菌也可能导致酸奶变质，发病菌可以侵入生产设备，这些病原菌可以引发细菌大量繁殖，从而使酸奶发生变质现象。

二、温度过高或过低

1.存放温度过低，冷藏酸奶存放在室温以下2℃以下。可以抑制原来发酵细菌的繁殖，导致发酵细菌活性变低，最终使酸奶变质。

2.存放温度过高会使细菌的活性增强，则容易发生质量变差的情况，很容易使酸奶发酵变质。

三、原料品质低

1.原料中夹杂的病菌越多，发酵过程中越容易出现质量问题，从而使酸奶变质。

2.原料中野生菌污染也可能导致酸奶变质，这些野生菌在造成发酵和发质量问题的过程中，还会使酸奶改变颜色，使酸奶内的营养流失，最终导致酸奶变质。

四、包装焊接不良

1.酸奶的包装材料一般采用聚氯乙烯或聚苯乙烯，由于膨胀性差，受潮易发霉，当包装焊接不良时，很容易渗透进水分，水分和细菌会大量繁殖，使酸奶变质。

2.污染也可能导致酸奶变质，当包装焊接不良时，很容易渗透进有害物质，使酸奶呈现异常状态。

五、运输条件不良

1.由于酸奶易腐，在运输的环节中，如果行车温度过高或运输条件不良，会导致酸奶发酵或发质量问题而变质。

2.一般来说，酸奶的运输温度应保持在0-4℃之间，如果温度太低，会凝结，冷冻变形；如果温度太高，容易使内部物质失去活力，从而造成变质。

一、物理机理：

1、热源过热：热量过高，高温会使乳蛋白质发生变性，形成一种特定的聚合物，泡沫变多，使产品的口感下降，使酸奶变质。

2、受振：摇晃伤害是典型的物理机制，动态力会破坏酸奶的原有结构，从而使酸奶变质。

3、温度低：低温会使乳蛋白质结晶，使产品变稠，使酸奶变质，影响口感。

二、原料质量问题：

1、添加过多的甜味剂：添加过多的甜味剂会导致产品的甜度过大，影响到口感，使酸奶变质。

2、乳酸菌营养不足：乳酸菌营养不足，使得细菌数量降低，乳酸作用减弱，无法形成完善结构，使酸奶变质。

3、添加剂添加过多：添加剂添加过多，甜度过高或苦味过强，可影响口感，使酸奶变质。

三、贮藏不当：

1、贮藏温度过高：贮藏温度过高容易使乳蛋白发生变性，影响口感，使酸奶变质。

2、贮藏时间过久：乳酸菌的生长活跃有一定的期限，超过这一期限时就会影响乳酸的生成和产品的口感，使酸奶变质。

3、成品未及时置入冰箱：酸奶若未及时放入冰箱冷藏会加速产品的变质，使产品口感下降，使酸奶变质。