餐饮企业会计准则（餐饮企业会计准则最新版）

#餐厅# 行政总厨职务说明书

总厨是一家餐厅菜肴品质的最高行政长官，担任总指挥的角色。

行政总厨需要具备的素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5--10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

（4）其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2）制定年度、月度的工作计划，领导下属完成各项工作任务和经营指标。

（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为门店的整体建设做出贡献。

注意事项：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作计划切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

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[酷拽]

餐饮绩效管理，员工奖惩制度参考！餐饮老板收好备用！#餐饮创业 #餐饮人 #餐饮节假日拓客活动 #餐饮管理 #餐饮策划

餐饮业人力资源部标准化运作手册，流程图+管理制度，含员工招聘、培训、开除等

人员管理始于人员招募，在于工作过程中，止于人员离店。

餐饮连锁行业是一个完全开放竞争的行业，如今的餐饮竞争已经不单单是环境、口味、食品安全，更是对服务品质、品牌的竞争。一些企业已经从翻台率的考核转向客户满意度的考核，人力资源管理面临的挑战日益增加。

餐饮连锁行业员工类型多样，工作内容差异大；员工工作性质灵活，绩效考核难度大；员工流动性大，招聘、培训任务重。

如何科学排班统筹考勤？如何提升人工效能？如何统一管理各区域、各岗位人员？是餐饮企业共同面临的问题。

人力资源部负责餐饮行业的人事管理，在餐饮管理中发挥着重要作用。本次为大家精心整理的资料是【餐饮人力资源部标准化运作手册】，以流程图+管理制度的形式展现，总计18页，内容涉及：员工招聘、培训、职业规划、调岗、离职、开除等各方面，完整版收录在【企业管理手册】专栏中。

餐饮业的内幕！看后出了一身冷汗！都不敢出去吃饭了！

看完想说：大体就是只要你真正用心专注去做，努力地去学习练习，至少在餐饮行业里你一定可以有客源，原因就是大部分同行实在太糊弄了。

网友评论：厨师，如果肯用心，不计成本，不要脸皮的投资自己。不给自己任何糊弄的理由，只要上了灶台就严格执行自己的准则，想没有客源真的很难，因为大部分都糊弄啊。 我经常吃着难吃的小吃，想着如果这里这么做，这里做到这种程度，那里在新鲜一点，是不是这家小吃就火了？

（图源网络，侵删）

做餐饮从一家店到100家店需要做什么样的事情？

①最基本的是要建立制度、流程、系统。

②制度：就是你做事的标准、准则，该做什么不该做什么，也就是这家店的红绿灯，比如操作标准员工手册之类制度。

③流程：粗线的理解就是这件事情第1步，第2步，第3步怎么做，深层次的是流程管理及流程优化，从时间到效率上去考虑，比如这件事情原来花费的人力多，花费的钱多，花费的时间多，我们如何去优化提升效率，降低成本。

④系统：各个单个个体的链接配合，人与人之间，班组与班组之间，部门与部门之间的协调配合，牵一发则动全身，一个企业一定是靠完整的系统驱动去发展。

⑤完善制度流程只能说是管理，只有完善系统才能完成企业的治理。

#餐研社# #餐饮品牌策划设计#

餐饮创业内训工具包

小餐饮小企业为什么留不住人？

看完你就明白了！

①不管是小餐饮还是小企业都有3个问题：招人难、管人难、留人难。

②这三个问题根本症结是无法满足员工三个条件：钱景、权景、前景。

③而这三景的土壤又需要8个基础条件：

组织架构、制度、标准、流程、培训、考核、薪酬、激励

④满足8个条件后企业才能正向发展，有盈利能力，才能满足三景的条件，解决3大问题！

#江门头条# 奔跑哥：江门餐饮老板安全意识 餐厅地面安全义务 员工客人基本需求

奔跑哥普及餐饮安全防滑知识

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1）、如何提高餐饮行业老板，店长安全意识和素质，餐饮餐厅地面安全是员工客人基本需求，提高安全意识很难，现实中，地面安全意识因人的知识水平、实际工作经验、社会地位等方面而不同。人的需求从低向高分为生命、安全、义务、责任、尊重、其中安全是人最基本的需求，因此提升自我安全意识就显得格外重要。

2）、学习地面安全知识，增强地面安全意识

学习地面安全知识是提高地面安全知识水平最直接、最有效的方法。学习地面防滑知识，不断地了解、熟悉地面安全重要性，餐饮地面安全的管理规章、制度、卫生要求。

3）、只有通过学习，积累、提升安全知识，人的安全积极主动性才会被释放、激发。安全意识的形成不仅能使老板，经理，店长与员工一起适应安全经营的需要，只有做到安全才有未来发展趋势。

关注奔跑哥：每天分享地面安全 防滑知识 预防意外滑倒，保护家人安全。

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#民以食为天 食以安为重#

食品安全关系到消费者的生命健康，关系到餐饮经营者和从业人员的责任和使命。如何预防食品生产安全中的重大安全事故，那就跟大家分享具体的规范操作。

8.餐饮服务食品安全操作规范

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理条例。

（一） 食品安全管理机构设置和人员配备规定

1.大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

2.其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

（二） 食品安全管理机构和人员职责

1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品管理部门规定的其他制度。

2.食品安全管理人员基本条件。身体健康并持有有效健康证明，具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，持有有效培训合格证明，食品药品监督管理部门规定的其他条件。

（三） 餐饮服务环节食品安全管理制度范本

1. 食品从业人员健康管理制度

（1）凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

（2）新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事直接入口食品的工作。

（4）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（5）食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。

（6） 食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。

（7）从业人员健康证明应随身佩戴（携带），以备检查。

安全是最大的节约！

事故是最大的浪费！

--守住安全红线 开启美好生活

维护食品安全是我们的责任！

接受监督检查是你们的权利！

--维护食品安全 关爱生命健康

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#民以食为天 食以安为重#

食品安全关系到消费者的生命健康，关系到餐饮经营者和从业人员的责任和使命。如何预防食品生产安全中的重大安全事故，那就跟大家分享具体的规范操作。

8. 餐饮服务食品安全操作规范

（四）食品从业人员食品安全知识培训制度

1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

（五）食品从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作与卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。

2.从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3.接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：（1）处理食物前；（2）上厕所后；（3）处理生食物后；（4）接触脏污的设备或饮食用具后；（5）咳嗽、打喷嚏或擦鼻涕后；接触动物或废物后；（6）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（7）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等）后。

4. 非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（1）处理食物前；（2）上厕所后；（3）处理生食物后；（4）接触脏污的设备或饮食用具后；（5）咳嗽、打喷嚏或擦鼻涕后；接触动物或废物后；（6）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（7）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等）后。

5. 专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

6.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

7.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

8. 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

安全是最大的节约！

事故是最大的浪费！

--守住安全红线 开启美好生活

维护食品安全是我们的责任！

接受监督检查是你们的权利！

--维护食品安全 关爱生命健康

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餐饮行业必须关注的食物中毒十大因素

1、不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）

2、在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）

3、过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）

4、不适当地冷却食物（冷却时间过长）

5、不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）

6、内务管理不善（偶然的污染事故）

7、交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）

8、不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）

9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯

10、已加工的食物被污染

#餐饮店长管理实操手册#

【餐饮管理培训大典】

图文并茂学习《餐饮管理》

第一部分：餐饮管理主要内容解读

第二部分：实用制度

第三部分：实用表格

模板表格套用，直接拿回去学习

#珠海头条# 奔跑哥：珠海餐饮老板安全意识 餐厅地面安全义务 员工客人基本需求

奔跑哥普及餐饮安全防滑知识

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1）、如何提高餐饮行业老板，店长安全意识和素质，餐饮餐厅地面安全是员工客人基本需求，提高安全意识很难，现实中，地面安全意识因人的知识水平、实际工作经验、社会地位等方面而不同。人的需求从低向高分为生命、安全、义务、责任、尊重、其中安全是人最基本的需求，因此提升自我安全意识就显得格外重要。

2）、学习地面安全知识，增强地面安全意识

学习地面安全知识是提高地面安全知识水平最直接、最有效的方法。学习地面防滑知识，不断地了解、熟悉地面安全重要性，餐饮地面安全的管理规章、制度、卫生要求。

3）、只有通过学习，积累、提升安全知识，人的安全积极主动性才会被释放、激发。安全意识的形成不仅能使老板，经理，店长与员工一起适应安全经营的需要，只有做到安全才有未来发展趋势。

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加强成功学校食堂人员培训，筑牢学校食品安全防线！#防控##美食#

11月1日，兰州成功学校后勤科副科长白银田组织食堂员工进行第五场培训学习，此次培训内容围绕“粗加工切配餐饮安全管理制度”展开。

食堂4D厨房如何规划？跟着三效智能厨房一起了解一下吧

校园和员工食堂厨房的规划和设计基于生产过程的挖掘。其生产过程是：接收和储存→ 粗加工→ 切割和匹配加工→ 热加工（烹饪）→ 送餐（售卖）→ 清洗和清除。越来越多的企业选择与三效智能厨房合作，将设备功能与细节和厨房设计紧密结合，以降低成本，提高厨房效率，最大限度地实现节能智能化。

优化厨房生产流程，提高厨房设备的智能化管理、智能化环境和信息管理，发明一条方便、互联、疏通的生产线，有利于厨房的生产质量和劳动效率，降低成本，提高效率。如何规划校园、员工商业食堂和厨房？布局和卫生设备应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准，布局应根据餐饮业进行定量确认。合理配备4D商用厨房设备，确保工艺流程不交叉污染。

1、需设从业人员更衣室(场所)、更衣柜,设有洗手消毒设备；

2、原料仓库：有验收制度，分为主食仓库和副食仓库。不得与有毒有害物质同库存放。原材料应存放在隔离地面上的架子上，距离地面和墙壁10——20cm，并配备机械通风设备。有防蝇、防尘、防鼠、防潮设备；

3、

粗加工间区域：肉类原料、水产品和蔬菜应有清洗池，肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器应分开使用。该区域产生的垃圾比例较大，遗留垃圾应妥善处理；。

4、热加工区以食品生产和生产的主营业务为重点，以厨房的主要技术力量和生产设备为重点，在整个厨房生产过程中占有适当而重要的地位。一般来说，切割和热加工放在一个功能室中，通常称为主操作室。要求油烟排汽效果良好，保持良好的工作环境。主食加工室是大米制备和烹饪区，负责大米和粥的清洗和烹饪；负责糕点的加工成型、馅料的制作、点心的蒸煮、油炸、烘焙、烘焙等；。

5、配餐（备餐、售卖）室的规划应以“便利、方便、减少就餐人员排队等候时刻”为基础，最大限度地缩短食客等待时间。根据卫生防疫要求，销售区域计划提前进入房间，并预留专供送餐的通道。有餐饮桌和打开和关闭的食品销售窗口；。

6、洗碗间的清洗消毒遵循一刮、二洗、三冲、四消毒、五洗的原则；洗碗前的残渣收集通常设置在餐厅的不利位置。员工用餐后的餐具收集和残渣回收，所有餐盘送至清洗间进行清洁、消毒和清洁。这个区域是厨房的重要环节之一。

另外按卫生防疫要求,操作加工场一切必要生熟分隔、冷热分隔,有防蝇、防尘、防鼠、防潮(防霉变)设备,地上地砖、墙面瓷砖到顶。装备科学的废物与污水处理系统,充足的消防器材与设备等。

以上是一个小系列的三效智能厨房。让我们分享一下4D商业厨房的设计标准。相信大家在阅读本文后会对4D智能厨房的设计有更多的了解。我希望这篇文章能对你有所帮助。对于商业厨房的数字化升级，寻找三效智能厨房，关注你喜欢的。

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