年夜饭菜谱窍门（年夜饭菜谱100道）

一、春节期间年夜饭菜谱：

1. 年糕：年糕是一种最为普遍的美食，在春节期间，凡是节庆应景，它都无处不在。要做出口感松软爽口、甜而不腻的年糕，年糕面粉和水比例一定要调好，松软适中才行。

2. 酱油鸡：酱油鸡乃比拟香浓好吃的家常佳肴，将鸡爪切块，用淀粉醃好再炸酥，再将胡萝卜、豆芽等杂碎蔬菜放入，最终以少量酱油、盐、料酒、糖煮成。

3. 八宝鱼：八宝鱼是一道比拟色香味俱全的盛夏家宴菜肴，将鱼切小块，配上料汁（由红酒、葱姜蒜调和而成）灼烧，再淋上腌制好的莲子、芡实、红枣、芝麻等多种调料，最终放入蛋白做点缀，即成八宝鱼。

4. 豉油皇椒酱：豉油皇椒酱是一道口感独特且颜色鲜艳的热门小吃，将葱姜炒香，加入豆豉及其他材料搅拌均匀，最后以豉油做稀释，色泽棕红显而易见。

5. 酱香兔：酱香兔是一个秋冬到家的味道，根据菜谱，灼制出来的兔肉味浓可口，将去皮的兔肉片先煮至熟透，然后用蚝油、老抽、糖、酱油等调料调味，再煮制十多分钟，兔肉就柔软可口煮好了。

二、烤鸭：

1. 材料准备：烤鸭前要满足准备相关材料，包括鸭子，葱姜蒜、油、盐、酱油、料酒以及香菜；

2. 腌制鸭肉：烤鸭最重要的是鸭肉的腌制，先将葱姜蒜切碎，再放入鸭子里，用盐、淀粉、料酒和鸭油拌和匀，再腌制24小时；

3. 烤制工艺：将鸭子取出，把外壳去掉，烤炉把温度调好，让温度保持在200度，将腌制好的鸭子放在烤炉，用把把炉火控制在中火，烤至外表金黄；

4. 调味：将鸭子取出，将多余的油抹掉，再把酱油和料酒调成调味汁，淋在鸭子上，用芝麻撒上，再回被烤翅吊起，烤制多一会儿；

5. 撒香菜：最终把烤好的鸭子拿出来，在外层抹掉脂肪，用香菜、花椒等调料撒上，烤鸭就完成了。

总之，年夜饭制作的关键就在于调料的搭配以及腌制的时间，当然质量也 很重要，选用优质的食材是保证菜谱口感的关键，最后将多种菜品摆放绘画，打造一桌中国年夜菜，满满的都是团圆爱的滋味。

一：蔬菜拌饭

1.选料准备：虾皮、白菜、豆芽、竹笋、胡萝卜、西兰花、红椒、姜片。

2.开始处理：将虾皮洗净沥干，白菜洗净斩碎，豆芽洗净切段，竹笋洗净去皮切段，胡萝卜洗净刨丝，西兰花洗净去梗分碎，红椒洗净斩碎，姜片削皮切末。

3.炒菜：准备葱花热锅，加油，放入虾皮翻炒至气泡，再加入白菜、豆芽和竹笋炒出入味，再加入胡萝卜丝和西兰花炒片刻，然后放入姜片和红椒翻炒至均匀，关火，出锅，装盘即可。

二：红烧肉

1.选料准备：黄瓜、大葱、五花肉、料酒、醋、白糖、姜片、蒜。

2.开始处理：将黄瓜洗净切段，大葱洗净剁末，五花肉洗净切大块，料酒、醋、白糖搅拌，姜片、蒜切末备用。

3.炒菜：准备葱花热锅，加油，放入五花肉，放入姜片和蒜末翻炒至香，再加入黄瓜片翻炒至变软，再加入葱末，倒入搅拌好的料酒和醋、白糖，翻炒至汤汁收干，关火，出锅，装盘即可。

三：青椒肉丝

1.选料准备：青椒、香菇、皮蛋、香葱、黑木耳、姜片、蒜米、蛋清、生抽、料酒、白糖。

2.开始处理：将青椒洗净切丝，香菇焯水洗净切末，皮蛋洗净切末，香葱洗净切末，黑木耳洗净切末，姜片和蒜米洗净切末，蛋清打散备用。

3.炒菜：准备葱花热锅，加油，放入姜片和蒜米翻炒至香，再加入青椒丝，翻炒均匀，再加入香菇末、皮蛋末、香葱末、黑木耳末，翻炒至均匀，然后倒入用生抽、料酒、白糖搅拌的汁料，再放入蛋清，翻炒至汤汁收干，关火，出锅，装盘即可。

一、准备全部食材

1. 购买全部所需的食材，选择新鲜的、经济实惠的,以免影响整道菜的口感和营养价值；

2. 合理准备食材，细心检查蔬菜、肉的质量，食材的清洗，既要清洗得彻底，又不可洗太久；

3. 把各种食材，切割成适量的小份，切一份保存原物的完整性，可以更好的保留食物的营养和口感。

二、调料搭配

1. 根据即将烹煮的菜品，选择合适的调料，如添加酱油、糖、盐等增强菜肴的口味；

2. 把调料搭配在一起，要么放在一个小碗里，要么将各种调料放在桌子上，便于操作；

3. 搭配腌制调料。腌制调料是年夜饭菜谱中不可少的一步，它不仅能使菜肴更鲜美，而且对改善营养成份也有一定的作用。选择合适的腌制调料，以达到最佳的效果。

三、拌料的使用

1. 将料酒、生抽、醋等拌料用碗中，放入合适量的糖、葱、姜、蒜等调配均匀成酱汁；

2. 把酱汁放入食材中，加热，以完美的调味料品味，让菜肴多姿多彩；

3. 搭配不同的淀粉，用来包裹拌料，使其粘附在食物表面，提高菜肴的口感和质感。

四、油炸技术

1. 首先将食材放入油锅中，烧开水，等水开后慢慢油炸；

2. 注意油的温度不能太高，冷油的食材的口感会失掉，热油的食材则易变质、焦糊，所以要把油温调整在合适的程度。

3. 炸完的食材需要放入凉水中，以快速冷却，防止不必要的营养流失。

五、蒸煮技术

1. 首先将菜品放入汤锅里，用合适的高温将菜肴蒸煮；

2. 放入蒸锅时应顺时针把所有菜品摆放好，保持平衡；

3. 调整蒸汽的量要慢慢加，耐心等待，以防止菜品煮焦。

六、分菜技巧

1. 把烹饪的菜品放在一个大盘子里，让家人一起享用；

2. 将切好的蔬菜放在一个一个的比较小的盘子里，非常显华贵；

3. 将菜品放在不同的桌巾上，以提升食物的色彩，让家人能够一目了然。

七、摆盘技巧

1. 把烹饪好的菜肴放在精致漂亮的盘子或盆里，放置得位置要鹭港；

2. 食物分类放置，把菜品摆放得美观大方，要均匀又有规律；

3. 食物最上面放汁料和调料，利于食物的营养吸收，也让菜品更具有艺术感。

八、佐料搭配

1. 年夜饭搭配香菜和芝麻米糊既可以凸显菜品的色彩，又可以令家人更容易享用到更多的饮食纤维；

2. 选择米饭作为甜品，这样可以有效充当调节荤素搭配，完美咀嚼食物；

一、先从冷菜开端：

1、剔鱼头汤：用以鱼头料，炖煮成汤，加入磨碎的葱姜蒜，熬制出一道酸甜可口的汤来。

2、腊肉拌蒜苗：将腊肉和蒜苗一起加入一点葱、一小勺糖一小勺醋一小勺芝麻油加入盐，拌匀即可食用。

3、银鱼尖拌木耳：将洗净的银鱼尖与木耳同煮，然后拌入少许蒜蓉、芝麻油、盐即可食用。

二、热菜：

1、糖醋里脊：先将里脊片放入盐、料酒、淀粉、白胡椒粉，腌制15分钟后，放入温水中炸至金黄色；再将糖、醋、番茄酱混合在一起，淋入炸好的里脊中。

2、大葱炒肉片：将肉片、大葱切碎，加入少许淀粉、精盐腌制15分钟；另起锅，放入油烧热，放入腌制好的肉片和大葱，加少许蚝油，炒至肉片变色即可出锅。

3、三鲜蒸蛋：用猪油、葱、姜制成酱汁；将酱汁放入蒸笼中，放入鲜虾、火腿滚刀，再放入蛋液搅拌均匀，蒸20分钟即可上桌。