健康资讯 一、酸奶变质的原因
1、真菌、细菌及其他微生物的污染：真菌、细菌如酵母菌、乳酸菌等在发酵作用下，将乳糖转化成乳酸，使酸奶的口感及酸味增加，若出现其它细菌，酸奶质地就会变稠。
2、蛋白质分解：乳蛋白经发酵后会分解成为氨基酸，使得酸奶味道更为浓烈。
3、缺乏冷藏或冷却：酸奶在加工后需要迅速冷藏，能有效地保持乳酸菌的数量，也就能保持酸奶的香味，缺乏正确的冷藏会使酸奶变质发霉。
4、疏忽内包装：酸奶应用于内包装，如玻璃罐，金属罐或其他类型的内包装，因为它们可以保护酸奶免受污染，从而避免变质发霉。
5、保质期过期：一般酸奶的保质期一般为14-21天，超出这个保质期就会使酸奶变质，味道会变酸，而且口感不佳。
6、氧化作用：在使用过程中，由于氧化作用，使酸奶中出现类似乳白色的乳液，乳脂会被氧化分解，使酸奶变质。
7、温度的变化：酸奶暴露于高温环境中会使乳酸菌的数量减少，这将影响酸奶的酸味和口感，所以应该尽量避免高温的环境。
8、添加物的使用：有些酸奶中添加了一些添加剂，如植物油、树脂、糖浆等，它们可能会对酸奶产生影响，从而使酸奶变质发霉。
1. 什么是“酸奶变质”？
“酸奶变质”是指酸奶中乳酸菌发酵作用导致酸奶发生变化，酸味加强，口感粘稠等现象，通常伴有膨胀、发黄、出现气泡，颜色和口感都会发生明显变化。
2. “酸奶变质”的形成原因
“酸奶变质”是乳酸菌发酵使酸奶物质发生变化引起的，细菌存在于原料中一开始就发酵，乳酸菌的发酵可以使糖分转变成乳酸，从而使酸奶的口味更加酸甜，形成“酸奶变质”现象。
3. “酸奶变质”带来的不良影响
① “酸奶变质”后口味改变，乳酸菌也发酵，会出现酸臭气味，不仅改变了口感，影响品质感。
② 内含的有机酸增加，会导致胃的分泌减少，而且会使胃肠增加分泌酸性物质，从而引起胃酸过度分泌而出现胃酸反流症状和胃痛。
③ 变质的酸奶味道不正，味道异常的酸奶易使胃部肠胃受损，有可能使胃液中肽酶的pH值发生变化， 导致肠道受损，甚至导致腹泻。
④ 变质的酸奶营养价值低，存货期短，异味大，口感差，给消费者带来不适感，减低了酸奶的消费者口碑。
4. 预防和控制“酸奶变质”的措施
① 酸奶的生产过程中应控制发酵参数，避免过度发酵；
② 酸奶加热处理时，温度不宜过高，饮用酸奶应尽快饮完，或者加入一定比例的乳糖来对酸味进行抑制；
③ 酸奶在普通温度下，室温不宜高于25℃，以防酸奶过度乳化；
④ 在酸奶保存中不宜过长，过期时间应控制在7~10天，避免“酸奶变质”现象出现。
