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李柬/绘
“你家亲戚要做包子馒头？那需要三样东西：干酵母、改良剂和双效泡打粉。”
“担心含铝？就是像城区那家连锁企业那样的，你放心，双效泡打粉包装上特别注明了‘无铝’……”
连日来，荆门城区知名连锁餐饮企业发酵面制品上“黑榜”事件仍在发酵。昨日上午，荆门晚报记者走访城区多家食品添加剂门店时，老板均以该事件为反面教材，强调自家双效泡打粉的“无铝”特性。
商家的推销靠不靠谱？荆门晚报记者购买了多种双效泡打粉对比后发现：所谓“无铝”，只是指不添加硫酸铝钾和硫酸铝铵，双效泡打粉标称“无铝”，其实是指铝含量符合国家标准对食品中铝残留量的要求（<0.01%）。
一问
添加剂“阴影” 为何挥之不去
在日常生活中，可能有部分读者做过包子、馒头，自家的成品与市面上的产品相比，偏黑、偏粗糙、口感发硬。
连日来，荆门晚报记者以帮亲戚采购添加剂为由，打探发酵面制品的添加剂使用情况。多位食品添加剂门店老板以上述对比为例，来说明使用添加剂的必要性。
“工业化的干酵母，作为自制‘曲子’的替代品，很有必要。”
“改良剂适用于各种类型的包子、馒头、烧饼等发酵面制品，能使面制品表面更加光滑、内部结构更细腻、口感更柔软、体积更大！”
“双效泡打粉持续发泡能力强，还有个名称，复合膨松剂，听名称就知道作用了……”
以馒头为例，三者的用量不一：干酵母约0.4%，改良剂0.5%，复合膨松剂1%—1.4%。如果大批量购进（均买大袋包装）后两种添加剂，市场上较为常见的零售包装的国产品牌改良剂6元/500克、复合膨松剂4元/400克。
改良剂和复合膨松剂分别有哪些配料？荆门晚报记者调查得知，改良剂由维生素C、木聚糖酶、半纤维素酶、淀粉等制成，复合膨松剂除食用淀粉外，还有焦磷酸二氢二钠（约40%）、碳酸氢钠（约25%）、碳酸钙（约8%）等。
用了添加剂，特别是复合膨松剂，可显著缩短发酵时间，同时使食物尽可能膨胀变大。与此同时，市面上错误的消费理念（如发酵面制品白、细、大者为佳）“推波助澜”，发酵面制品的添加剂“阴影”越来越浓，甚至形成了经济学上的“劣币驱逐良币”效应。
二问
拒绝“膨松” 仅靠行业自律是否可行
包子、馒头为何要拒绝不请自来的伴“铝”？这是因为少量铝进入人体后会很快被代谢排出体外，但是摄入过量的铝，就会对人体产生毒害，比如诱发脑神经系统病变、引发骨骼系统损害。
2014年5月，国家卫生计生委、食品药品监管总局等五部门联合发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》。2015年7月，省食品药品监督管理部门又对含铝食品添加剂使用规定发布了通告。荆门晚报记者在调查中发现不少从业人士对这些规定知之甚详，甚至不少商家怕惹麻烦，有意识地拒绝复合膨松剂的使用，但他们也有自己的担忧。
“这个玩意（指复合膨松剂）用了很长时间，也没出太大的事情，现在大家都在用，就少数几家不用，感觉吃了亏！”几位不愿意透露姓名的老板说，之所以使用添加剂，既是迎合市面上错误的消费理念，商家也有经济上的好处。现在自己主动停用，经济上吃亏在其次，生意受影响就吃了“哑巴亏”。
食品行业的“良币”站不住脚，行业自律难度如此之大，为此买单的是整个社会和处在信息不对称地位上的消费者。
三问
“点子太低了” “加料”食品到底冤不冤
针对此次抽检中发现的铝超标不合格产品，食品药品监管部门正联合相关部门依法进行处理。在采访中，荆门晚报记者也听到了这样的“喊冤”：“查到谁都可能有问题”“点子太低了……”
给消费者身体健康带来严重损害的“加料”食品，有资格喊冤吗？看一组数据就可得出答案，荆门晚报主办的发现荆门网率先披露这一事件后，短时间里就有近万人点击，由此传播的个人微信在若干朋友圈里刷了屏。有网友评论：“这么知名的、这么多消费者充值的餐饮企业都出了问题，让我们还能相信谁？”
拒绝“膨松”，监管方、行业方、消费者都不应缺席。
同样是关注食品安全的网友，为整治“加料”食品开出了不少“处方”——
“监管部门搞的几次检查，影响越来越大，要像抓有重大影响的刑事案件一样，常抓不懈，一抓到底！”
“行业也要正本清源，也要培育正能量，邪不压正！”
“消费者要擦亮眼睛，对‘加料’食品说‘不’，形成健康消费的共识……”
新闻链接
发酵面制品是否含铝：一看二捏三掰
如何辨别食物中是否添加了含铝添加剂？一般加了含铝食品添加剂的包子、馒头等发酵面制品，个头比较大，捏起来比较蓬松，掰开以后里面的发酵气孔大小均匀；不用含铝添加剂的包子和馒头，看起来相对干瘪硬实，掰开后发酵气孔大小差别很大，吃起来却特别有韧性。另外，消费者发现有问题的产品时，可拨打12331向食品药品监管部门投诉或举报。
