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蔬菜吃得越多，吸收的营养就越多？其实不然。错误的饮食方式会让食物的营养成分在不经意间流失。如何吃，才能保证蔬菜的营养不流失呢？省中医院主任中医师符光雄为您支招。
“蔬菜吃得多，不代表蔬菜中的营养物质摄入得多。蔬菜烹饪方法不当，会使很多营养成分在烹调中不知不觉白白流失。“符光雄说，只有多吃、会吃蔬菜，才能获得营养的足量摄入。
将蔬菜买回家到菜品制作完成的过程中，要使蔬菜营养价值得到较佳发挥，需要注意一些细节。
叶菜要现买现吃。因为受空气、温度、光照的影响，叶菜中所含的无机盐、维生素易发生氧化变质。研究显示，圆白菜在室温下存放2天，维生素破坏可达70%。有些绿叶菜贮存过久，叶子会发黄，会产生亚硝胺等致癌物质，危害人体健康。所以，叶菜一次别买太多，应现买现吃。
暂时存放应选择阴凉通风处，别受太阳照射。因为阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素C、维生素B2和胡萝卜素等。对于土豆、红薯、芋头、冬瓜、南瓜等不易腐烂、耐存放的蔬菜，可存放几天再吃，也有利于残留农药的分解挥发。
蔬菜需先洗后切。蔬菜中所含的无机盐、维生素具有水溶性，切后洗涤会导致这些营养元素大量流失。所以，蔬菜较好整根洗净后再切。白菜、小白菜、油菜、菠菜等叶菜，可先将根部切开，使菜叶散落，以便充分洗净。洗涤时应力度适中，不宜过度挤搓，以免将营养元素过多挤出导致流失。
蔬菜要切后即烹。蔬菜中所含的多种维生素具有不稳定性，暴露于空气中易发生氧化导致营养损失。曾有试验表明，黄瓜切段后放置3小时，其维生素C可损失40%至50%。所以蔬菜切后应立即烹制。
炒菜较好用铁锅。因为用铜锅、铝锅炒菜，会使菜品中融入铜离子或铝离子，不利于人体健康。而铁锅则不同，其不仅预热快、烹调时间短，还能使菜品中增加对人体有益的铁元素，对防治缺铁性疾病有一定作用。
为了让胡萝卜素、无机盐、维生素含量丰富的绿叶菜、红色菜、橙色菜中的营养元素被充分利用，可采用少许油旺火快炒的方法烹制，以炒熟为原则，尽量减少烹饪时间，以减少维生素和无机盐的损失，同时促进胡萝卜素的吸收。
扁豆、豆角中含有“植物血球凝集素”这种对人体有害的物质，下锅炒前应先用开水焯透，炒的时间也应稍长些，需炒熟、炒透，避免中毒。而在炎热的季节，西红柿、黄瓜、萝卜等一些可以生吃的蔬菜，也可选择生吃，更有利于维生素和无机盐的吸收利用。
