6月蛏子较肥美 试试盐烤、雪汁烧和三暴鳓鱼蒸

　　颜值和内在俱佳的蛏子，多汁而饱满。

　　记者胡狸

　　以前对蛏子无感，丝毫不觉得这是一样鲜物。直到有一天，在文一西路上的本家海鲜面馆吃到了蛏子面里的蛏子，这才相信，对于一个吃货来说，假如觉得某样东西不好吃，那是因为没有遇到品质好的。

　　颜值和内在俱佳的蛏子，该是多汁而饱满，肉质嫩滑，回味时会带有微微的鲜甜，可以撩拨你记忆中对食物的美好念想。品质好的蛏子，烹饪时真的不需要太多的调味料，就像一个五官精致、皮肤剔透的少女，太多脂粉只会令她失去本真的美。

　　杭州市场上的蛏子，产地很多，宁海、乐清、温岭、江苏连云港……据上味小海小鲜的顾总厨说，这里面要数宁海长街的较好吃，半个月前，那里刚举行了一次蛏子节。上味小海小鲜一直做的是野生蛏子，顾总厨介绍，野生蛏子皮薄，养殖的壳则要厚一些。蛏子还分年份老的和年份新的，前者壳的颜色发黄，后者的壳则呈玉色。

　　蛏子的较佳“赏玩”季节在每年的农历新年至8月间，以6月较为肥美。本家海鲜面馆的陈老板回忆，小时候过年那会儿，大人总是提着蛏子和海鱼走亲戚拜年。而从8月起，蛏子开始产籽，肉质变得干瘪，不再肥美，便鲜有人问津。

　　杭州市场上的蛏子，即便价格再高，也不及海边蛏子来得鲜美。这其中，颇有一番缘由。顾总厨说，他家的蛏子，每天凌晨2点从象山发往杭州，个个包裹着泥巴，到店后放进调好盐度的水中养着，让其吐尽泥沙。

　　这个过程必须控制在2-3小时，即刻捞起，干放，当天吃完。可一些不明就里的人，会让蛏子一直待在水里，误以为时间越久，泥沙就越少。可这只会降低蛏子的鲜味和其中蕴含的海水味道。本家海鲜面馆陈老板则表示，一些餐厅拿的并非一手货源，蛏子从码头上的渔民开始算起，其间已倒了几次手，蛏子的肉质早已发生变化。等较后到店时，虽已冲洗得干干净净，蛏子的颜值算是高了，海水的味道却已荡然无存。

　　在烹煮蛏子前，还有一个鲜有人知道且会去做的步骤。然而，做与不做，失之毫厘、差之千里。顾总厨从厨房拿来一枚蛏子和一把刀做示范。他将刀背对着蛏子的背部，向里微微用力地顶了顶。霎时，蛏子里流出许多水。他解释，一些餐厅或家里自制的白灼蛏子，上桌后壳总是张开的。这说明，在烹饪过程中，壳便已是这个状态，“会影响肉质的饱满鲜嫩度”。顶一顶这个动作虽不起眼，却能让蛏子的壳紧紧闭合，有助于保证肉质的口感。