健康资讯 扯面是一种传统的河南面食，属于手工面的范畴，也叫“拐子面”、“打拐面”。其制作过程是将团好的面从中间拉开成为两片，再交叉叠合，反复拉扯成粗细相同的面条。因为这个过程有点像拼命拉扯，所以扯面就得名了。
2.扯面的历史
扯面的历史可以追溯到唐代，当时已经有了“岐山烂面”（又称“磨糁面”）和“刀削面”的制作方法。宋代《食鉴广要》也记载了这两种面条的制作方法。随着时间的推移，不同地区发展出了不同的手工面制作方法，其中扯面就是河南人独具的一种。
3.扯面的特点
扯面的特点是经过反复拉扯，并且在拉扯的过程中面和空气充分地接触，使面条更加筋道有嚼劲。比起机器制作的面条更为有弹性，也不会煮散。扯面的宽窄不一，有的是像细线般的面条，有的则宽如拇指，只要制作过程得当，都能够达到满意的效果。
4.扯面的制作过程
（1）准备面团
首先要准备面筋较高的小麦面粉和适量的水，将其搅拌均匀。然后用手揉成一个均匀的面团，表面撒上少量的面粉，保持面团的湿润，待面团自然醒发十五分钟左右。
（2）拉扯面条
将准备好的面团分成小块，然后将小块面饼擀成比一般面条稍厚一点的长条。然后将饼子再揉搓成约十倍于原来长度的细长条，将两端交换后重复揉搓，不断拉长。
（3）煮面
扯好的面条用凉水清洗过后下锅，待锅中水沸腾后加入少量食盐，煮五至八分钟即可。
（4）调料配料
扯面可以根据口味加入各种佐料，比如蒜泥、酱油、芥末、香辣酱、醋等。还可以根据自己的喜好搭配各种配料，比如煮熟的卤味、青菜、土豆等。
5.扯面的营养价值
小麦面粉是扯面的主要材料，面粉中富含碳水化合物、蛋白质等营养素。扯面制作过程中，因为需要反复拉扯，面条中的优质面筋受力而增加，面条中的蛋白质含量较高，适量食用可增加人体营养，提供体力和热量。
6.扯面流行的地区
扯面起源于河南，是河南传统美食之一，主要在郑州、南阳、洛阳、新乡、安阳等地区广泛流传。而且随着扯面口味的丰富和创新，已经在不少地方得到推广和发扬，深受人们喜爱。
7.扯面的文化特色
扯面作为河南的一种传统特色面食，代表了河南人勤劳朴素的生活精神，反应了河南传统饮食文化的底蕴。同时，扯面也成为一种新的文化诠释方式，代表了中国北方手工面食文化的独特魅力，因此扯面也成为受到外国友人剧烈追随的推销产物，时常会有外国人来到中国，学习扯面制作的技巧和吃面的方法。
8.结语
扯面是河南传统的美食文化，不仅代表了河南的地域文化，更代表了中国北方手工面食文化的传承和创新精神。扯面制作过程需要手工制作，需要工匠们不断尝试和摸索，才能做出好的面条。随着人们的生活水平不断的提高和市场的发展，扯面的制作过程也在不断的创新和升级。扯面这道美食，展现的不仅仅是独特的口感和不同地域的文化特色，更代表了中国传统饮食文化的丰富性和多样性。
扯面，又称拉面、面条，是中华传统食品之一，其历史可以追溯到唐朝。扯面分为手工扯面和机器扯面两种，手工扯面是将面团揉匀后，用手扯成一条条的长条状，再粘成面条；而机器扯面是在机器上通过压榨面团使其变成面条。无论是手工扯面还是机器扯面，都要经过和面的过程，如何和面可以决定面条好坏。
2.选面粉
对于扯面来说，选对面粉非常重要。一般来说，选用优质精白面粉，如高筋面粉或中筋面粉。高筋面粉含有较多的蛋白质，面筋含量高，适合做拉面；而中筋面粉则含有适量的蛋白质和面筋，适合拌面或擀面皮。同时，还要注意选面粉的品牌和批次，选择质量稳定的面粉。
3.加水和揉面
将选好的面粉放入面盆中，慢慢加入清水，边倒边揉，揉至面团较为光滑。揉面的时间不宜过长，否则面粉中的面筋就会过度充分发酵，导致面筋过于伸展无法扯面，影响面的质量。
4.静置面团
将揉好的面团放在保鲜膜里封口，静置20分钟左右。这个过程可以让面团中的面筋得到充分松弛，更易于擀成薄片。
5.起劲和面
静置20分钟后，将面团取出来再次和面。这里所说的和面是所谓的起劲和面，即将面团拍打成薄薄的薄片，然后将其对折，再拍打，反复几次，以充分激发面团中的面筋，让其更好地发酵。
6.继续揉面
起劲和面过程完成后，再继续揉面，让面团更加紧实，更容易拉成面条。
7.分割面团
将揉好的面团分割成大小相等的面团，以便于拉面。对于小伙伴们来说，根据自己的食量和拉面份量，可以适量选择面团的多少。
8.擀面
擀面也是制作扯面中必不可少的一步。相比擀面皮，扯面要求面团擀成的厚度要更厚一些，但面团和面和静置后起劲和面的步骤必须要耐心。
9.扯面
将擀好的面片拿到手中，两手持住面片的两端，先向左右轻轻拉动，再向上下拉动，轻轻扯开面条。扯面一定要轻柔，以免将面团拉坏。
10.注意事项
如果发现面团有点硬，可以适量加入一些水进行和面；如果面团太软，可以加一些面粉进行揉和。在揉面的过程中，要注意揉面力度适中，不要过度揉捏，否则会导致面团筋度差，影响面的质量。
11.总结
扯面是一道传统的中国面食，也被称为“拉面、拌面、擀面、手工面”。它的制作工艺相信很多人都听说过，扯面的面团通过踩、拉、折等一系列操作，最终制成了一根根细长的面条，然后煮熟后加上各种调料食用。
二、扯面的历史起源
扯面的历史可追溯到远古时期的北方。当时，面食是人们主要的主食。面食制作工具原始简陋，而且缺乏用于烹制的燃料，制造面条的过程需要人们用脚踏压面，或是在竹签上拉扯面团。这样的方法虽然比较原始，但也在不知不觉中演变成了现今的扯面。
三、扯面的制作
1、面团的制作：将面粉倒入容器中，然后在搅拌器中加入少量水搅打。搅打的过程要少量多加，直到面团变得柔软且光滑。
2、揉面：将面团温水浸泡，揉面时要把面团拉成带状，使面团中的面筋逐渐形成。
3、踩面：将揉好的面团在地上踩成均匀的样子。
4、拉面：将面团库拉成面条。
5、煮面：将手工拉的面条下进沸水中煮熟。
6、配料：用炒菜、肉酱、酱油、盐、芝麻油、辣椒油等多种食材调味。
四、扯面的口感特点
扯面的口感属于“紧致而有弹性”，面条宽窄长度千变万化。扯面的质地营养丰富，口感好，其中，宽窄面条表达了扯面的不同风味。窄面条是土家、苗族、壮族等少数民族喜爱的面条类型，更具有异域风情；宽面条则适合中原人的胃口，宽面条香辣可口，香味浓郁，略带嚼劲，回味悠长。
五、扯面在不同地区的特色
1、陕西：陕西的扯面以“油泼”、“椒麻”最为有名，香气四溢，食之口感鲜美爽口。
2、四川：四川的扯面则以辣味为主，除了经典口味外，还加入了肉碎、青菜、豆皮等食材，让扯面更加丰富多样。
3、湖北：湖北的扯面以手工制作而著称，面条筋道有嚼劲，搭配上各种美食调料，口感更佳香浓。
4、山西：山西的老面条是扯面的一种，它以面香味浓郁，加入酱油、芝麻酱等调料，入口十分香醇。
六、扯面在现代快餐市场中的发展
扯面虽然传统制作，但由于口感好，慢慢地其在现代快餐市场中得到发展。针对这个发展趋势，现在许多扯面店也会推出各种口味的扯面，为消费者提供更多元化的选择。 此外，扯面还被改良成了速冻扯面、袋装扯面等产品，消费者可以随时随地享受美味的口感。
七、结语
扯面不仅在口感上有着独特的风味特点，也透着一种韵味十足的传统文化氛围。虽然现在随着时代的进步和消费者口味的改变，扯面的制作方法也在不断创新，但餐饮业仍然坚持不忘扯面的传统制作工艺，将扯面的美味传承下去。
扯面是一种中国传统的面食。它的制作方法是将面团揉成一块后，将它拉长来制作面条。在制作扯面时，和面的过程显得尤为重要。好的和面可以让扯面更加有弹性、口感更好、更加易于拉长，这样扯出来的面条会更加均匀、富有弹力和韧性。
本篇文章旨在分享如何和面来制作最好的扯面。下文中我将详细介绍如何选择和面的材料和工具、和面的步骤、和面时需要注意的细节等。
2. 选择面粉
在和面之前，首先要选择合适的面粉。选择面粉时要注意：
（1）面粉的品质。面粉的品质是制作扯面的关键之一，因为面粉的品质更好，制出来的扯面越好。一般来说，我们建议选择蛋白质含量较高的面粉，自然发酵（即不加速发酵）的同时进行发酵后，加入适量的盐水，可以提高面筋的延展性，所以面筋会更加柔软、富有弹性。
（2）面粉的硬度。选择面粉时，我们建议选择中筋面粉，它比低筋面粉和高筋面粉都更适合和面和制作扯面。
（3）面粉的新鲜程度。新鲜的面粉含水量较低，适合和面。如果你选择的面粉保存时间过长，最好在和面之前先将其晾干或者将其干燥后再进行和面。这样可以使面粉吸收水分的能力更强。
3. 准备好水
和面的第二个步骤是准备好水。我们建议使用温水或凉水，因为它们更适合面团的松软大小。如果你使用热水，可能会使面粉蛋白质凝聚，会产生很多毛刺，从而不利于拉成美味的面条。
另外，和面时需要注意，我们建议用喝过的水。因为喝过的水中含有很多微量元素和菌类，此类物质可增加和面时间、和面弹性和面条口感。还要注意，不能使用冰水和过于凉爽的水进行和面，否则会影响面团的发酵时间和面筋的延展性。
4. 调整和面的配方
适当的配方调整可以使面团更容易搓出来。我们建议用1升面粉配1瓶刚过沸点的茶水或其他饮料（不要用热水），然后逐渐加入适量的盐水搓面。在和面的过程中还可以添加少许鸡蛋液或油脂，提高面筋的延展性。
另外，和面时需要注意，要逐渐加入水，并揉搓吸收，直到插入手指里感觉柔软如同肚皮。这是面团已经和好，而且面筋拉伸性已经发挥到了最佳状态。
5. 和面讲究手法
和面的手法需要一定的技巧和耐心。我们建议采用以下和面方法：
（1）倒一小部分面粉入碗中，并用刀切成小块。
（2）用手揉搓这些面片。直到面粉吸收了足够的水。
（3）将面团搓成圆形，然后再压成椭圆形，在两端变成薄一点的橄榄形状。
（4）将橄榄形面团折叠在一起，并继续压搓、折叠直到松软细腻，并且表面光亮有油感。
6. 和面的时间
和面的时间对扯面的口感和质量有很大的关系。通常情况下，和面的时间控制在30分钟左右可以得到最佳的效果。一定要注意不要和面过久，否则会破坏面筋的结构造成面团不具备拉长的能力。
7. 和面时需要注意的细节
在和面的过程中，还需要特别注意以下几点：
（1）尽量控制好水的用量，过多过少都会影响扯面的质量。
（2）和面时，可能需要在碗的里面加入少量的油或面粉，以防止面团粘在碗里。
（3）如果面团过于干燥，你可以使用水或油擦在表面以增加柔软性。
（4）如果面团太粘，你可以适量加入一些面粉来平衡松软大小。
（5）在继续搓面前，确定面团已经完全折叠，以免在搓面时出现开裂现象。
8. 结语
