健康资讯 一、卤：
（1）概念说明：“卤”一般用来表示以酱油、料酒等调料炒制出来的菜品，也可以指以盐水、醋水或其他液体渗入、浸渍调料的食品，以开发出甘甜口感的一种烹调工艺。
（2）发展源流：卤菜的兴起可以追溯到春秋时期，当时将熟肉入浆成名为“左汤”的烹饪技术起源于此；此外，还可以提到《李杜文集点录》中正宗孟姜女熬粥料理的例子。随着不断发展，卤菜也慢慢地融入各种特色风味，各地出现了它独特的变化，如湖北口味的宫保鸡丁，云南口味的油焖大虾等。
（3）作用功效：卤制的烹饪技术可以使已经腌制的原料再经过烹调成熟而有较丰富的味道，亦可以增强腌制的功效，让食物更加新鲜；此外，卤制的工艺也能够为食物添加外表光泽、黏性及风味，让其食用起来更加美味。
（4）正确使用方法；由于卤制需要经过一定时间的腌制和浸泡，所以选择新鲜、符合卫生标准的原料就显得非常重要；另外，也要注意在烹制过程中，控制加热时间，使油脂得以充分加热但不会把食物烧烤过程，在口感上更容易入味。
二、总结：
“卤”是一种烹饪工艺，常用酱油、料酒等调料炒制或将酒水等液体渗入、浸渍而成，既可以充分开发食物的味道，又能增强腌制的功能、提高食材的外表光泽，以及促进食物的口感和风味，但在正确使用卤制工艺时，应选择新鲜、符合标准的原料，并且要控制加热时间，以获得最好的效果。
一、“卤”是什么？
“卤”，又称卤水或汤包，指烹饪时将食物浸放在具有特定味道的汤汁中烹饪的一种厨艺。起源于中国传统的烹饪方式，即过去的“腌制”方法，主要指将家常菜用汤汁烹制而成，更多时候也指将肉类等物与汤汁一起腌制而成。
二、卤味的特点
1. 味道鲜美：由于将食物浸放在汤汁中，被汤汁的完美组分浓郁的味道笼罩，使食物味道变得更加鲜美。
2. 烹饪快捷：与直接将肉类和其他食材烹饪相比，卤味的烹饪方式会更快捷，在节省时间的同时也会使食物的均匀烹饪保持原有的滋味。
3. 健康安全：在卤制食物时，可以使用特定的调味料调节食物的鲜美度，且配料使释放出的维生素及矿物质可吸收，比直接将肉类烹饪更具有健康价值。
三、卤汁的制作
1. 使用上等食材：使用上等的肉类及蔬菜，且其中不宜含有大量油脂，而需要将肉类事先研碎或盒裹，以便完全消化，并让卤汁容易渗透入肉中。
2. 根据口味配置：调味配置时要按照具体口味去定制，一般情况下，卤料类似于天时地利，锅底以清水备用即可，可根据自己喜欢的比例加入大料、酱油、盐等原料即可。
3. 加热稳定：将食物放入汤锅中，在小火加热情况下，一直搅动汤料及食物，以让汤料渐渐渗入食物中，如果卤料まが少的话，可以用沸水稍加补充。直到卤料大部分渗透进食物里，待卤汁变得稠厚后即可，当汤头变清续黑色即可，到时候汤汁味道鲜美，即可放置盘中享用。
四、卤味的对立
卤味与一般的蒸煮炒烹一般是对立的，因为一般蒸煮炒烹所最终产出的味道是越烹越淡，而卤味则相反，会随着越烹，味道就越香美可口。卤味与其他的烹饪方法也会有很大的不同，烹饪时因为被卤汁所包裹，它的健康性比直接将肉类及蔬菜烹饪要高出许多，而且卤味所具有的鲜美味道又是其它烹饪方式所无可比拟的。
