健康资讯 一、砂糖熬制酱油
1. 将砂糖熬制成酱油，首先要准备清水、砂糖和一定数量的豆蔻。
2. 将清水和砂糖放入大量器具中，用中火慢煮，直到温度达到90度时关火。
3. 将豆蔻放入蒸锅内，用中火蒸熟，然后用碗搅匀，使豆蔻颗粒均匀地溶解在糖水里。
4. 将豆蔻溶解的糖水放入器具中，用中火慢熬，使温度达到120度，开始出现微蒸气现象时，关火。
5. 把锅中的熬糖液倒入陶瓷缸中，用火焙一整夜。
6. 焙完后的糖液冷却，慢慢变稠，经过挑拣去渣，然后安上桶盖缩压蒸汽，使酱油变细液稀，色泽淡棕，即可熬制成酱油了。
二、醋熬制酱油
1. 准备好用醋熬制的原料，主要是清水、十五度醋、砂糖、豆蔻和陈醋几种主料等。
2. 将清水放入一个容器里，加热至90度，加入砂糖搅拌均匀，使砂糖完全溶解，关火待用；
3. 将豆蔻放入蒸锅中，用中火蒸熟，然后用碗搅匀，将豆蔻碎粉化；
4. 将蒸熟的豆蔻碎放入已煮沸的清水中，用中火慢慢熬至温度达到120度，调入十五度醋，搅拌5分钟，熬混成醋糖液；
5. 将醋糖液倒入陶瓷缸中，用火焙一整夜，将其冷却，慢慢变稠，然后用桶盖缩压，使其变细液稀，再加入少许陈醋，色泽均变为淡棕色，即可熬制成酱油了。
（一）调制酱油的原料
酱油大致有咸、甜两种口味，并有很多不同品种，因此调制酱油的原料也有所不同，但总体来说，都具有下面6种原料：
1．黄麴：黄麴是酱油调制中最重要的原料，也是酱油的核心成分，其中蕴藏着酱油的高级香气。黄麴常见的有白黄麴和陈黄麴两种，其中陈黄麴是著名的“葫芦黄麴”，具有自然香气，口感更优，而白黄麴则比较适合用于咸酱油的调制，味道上比较淡，香气不那么浓。
2．豆糊：豆糊可以起到稠化酱油的作用，一般以大豆糊和小豆糊为主，大豆糊主要用于甜酱油，小豆糊用于咸酱油。
3．食用盐：盐是酱油重要的添加物，既能调节口味，又能抑菌，它所调节出来的味道只有这种味道。
4．糖：盐和糖经常会搭配使用，糖则可以缓和盐的辛辣味，从而完美调出酱油的独特滋味。
5．食醋：食醋可以强化酱油的酸味，也可以作为发酵过程的添加物。
6．水：水用于酱油配料的稀释，因此它同样也会影响酱油的储存寿命。
（二）酱油制作步骤
1．制作豆糊：在酱油调制之前，先要制作大豆糊和小豆糊，大豆糊可以直接放入水中进行腌制，要腌制的时间宜控制在2~4小时不等；而小豆糊则在豆粉中加入少量的水，混合打碎，让豆粉外壳变得更加松散，再加入盐和少许的糖，拌和捣成豆糊即可。
2．备料：备料的时候，需要准备一定份量的黄麴、豆糊、食用盐、糖、食醋、水。
3．捞制：将准备好的材料搅拌沥干，形成捞糊，然后用大木桶放入准备好的容器当中，进行发酵捞制。
4．压榨：发酵捞制完成之后，将捞糊放入桶中，压榨出酱油，把压榨出来的酱油放入容器内，进行醇化。
5．熬制：将醇化的酱油再放入大锅中熬制，在熬制到明火时，浓程高程一直去冲打，以保证酱油的味道平均。
6．冷却：熬煮完成之后，将酱油用水冷却，将水和酱油同时冷却，以保证里面发生的变化，尤其是发生的香味更丰富。
（三）储存方法
1．避免阳光直射：酱油应该储存在50~60度的阴凉环境，避免阳光直射，以免使其发霉变质。
2．提高温度：酱油在储存过程中，如果气温较低，将造成膨胀，因此应该定期提高室外温度，以保持酱油的新鲜度。
