健康资讯 一、性质
1、淀粉是一种质地柔软、无具体形状的多糖，是植物细胞壁的主要成分之一。淀粉的主要成分为含水量大的α-淀粉，而α-淀粉的主要成分为葡萄糖。受潮湿的环境后，淀粉会吸收水分而变软，膨胀变稠，特性就出现了。
2、淀粉兼具结晶能力和发泡能力，结晶能力表明具有很好的粘结性能，可以把非淀粉物质紧密结合在一起；发泡能力表明淀粉具有很好的发泡性能，可以减少食品中的气泡和水分。
二、作用
1、淀粉是米面类食品中的重要配料，是米面类食品中能够改善口感和外观的重要物质；淀粉加入米面类食品，能够增加食品的口感，让食物变的更加细腻香滑，使食物的口感更加清爽可口。
2、淀粉有一定的稀释作用，可以减少食物中的水分；此外，淀粉在加热过程中有一定的固化作用，能够增加食物的弹性，增加食物的口感，增加食物的质地硬度，使食物更加美味和有嚼劲。
3、淀粉可以有效抑制物质的挥发，从而降低食物中挥发性物质的浓度，延长食物的保质期。此外，淀粉同样可以减少食物中的不良物质，使食物的口感更加细腻清新。
4、淀粉在制作乳酪类产品中也有非常重要的作用，它可以强化存在乳液中的分子网络，使乳液变得更加结实坚韧，从而提高乳液的口感。
5、淀粉还可以用来制作水果冻，其添加有助于使水果冻中的水分分散，结冻后回复柔软而不易破裂。此外，淀粉还可以把水果冻中的水分聚集成团，从而使水果冻变得更加结实有嚼劲。
三、总结
总之，淀粉在米面类食品、乳酪类产品和水果冻中均有着重要的作用，可以提高食品的口感，延长食品的保质期，使食品变得更加美味。同时，淀粉在这些食品中也具有抗挥发、固化、凝固、稀释的作用，能够给消费者带来更优质的口感体验。
一、淀粉的定义
淀粉是一种有机化合物，全名是α-淀粉，是一种多糖，主要由葡萄糖分子通过α-1,4- glycosidic bond 连接而成，也就是把淀粉分解成糖分子之后就是葡萄糖。普遍存在于可食用植物类，主要由植物细胞壁的结构骨架组成，因其特殊的物理性质和化学性质，所以被广泛的应用在食品加工中。
二、淀粉的功能
1. 保湿性。淀粉具有独特的水吸引性能，能有效吸收水分，为食品提供必要的湿度，保持食品的新鲜口感。
2. 胶粘性。淀粉具有较强的粘结性，可以作为辅料控制食品的流动性及改善食品的口感，同时也可以使食品有良好的表观外观及质地；
3. 稳定性。淀粉具有稳定性，能够有效防止产品油脂分解，减缓果汁的渗漏，保证了产品的新鲜口感全形态；
4. 冷凝性。淀粉具有结晶能力，用于冷凝后温度升高，使其处理过程维持较低的温度，同时也可抑制表面上的水分，防止产品发霉变质；
5. 增稠剂。淀粉具有独特的波导性，可以使食品浓稠度升高，从而改变其机械性质，从而影响它的外观和口感；
6. 烘焙小帮手。淀粉被用于烘焙时，可以使烘焙品变得脆而易变性，甜而绵密，具有良好的口感、外观和质地；
7. 防止腐蚀性作用。淀粉也可以用来防止酸性和碱性的溶液的侵蚀，保持形状和外观。
三、淀粉的应用
1. 食品工业。淀粉在食品加工、设备中有广泛的应用，可以做为稳定剂、增稠剂、极性液体的吸附剂等。如面粉中加入淀粉，可增强烹饪过程中的口感和质地；
2. 胶黏剂工业。淀粉是生产胶黏剂中重要的原料，可加强胶黏剂对多种表面的粘结强度及能抗水、抗老化性能；
3. 牙科材料工业。淀粉是牙科材料的主要组分，用于制作牙科补牙用粘贴剂、牙科复合物、牙齿护理膏及美白牙齿用剂等等；
4. 造纸工业。淀粉具有良好的悬浮性、稳定性及流变性，是制造纸及纸板的主要原料之一；
5. 化妆品工业。淀粉拥有流变性、增稠性及粘滞性，可广泛用于化妆品中，如护肤乳液、缓解刺激水等。
