健康资讯 一、《腌》字的解释
1. 《腌》字：腌指将当前食物与腌制剂混合放置一段时期使其具有特殊口感或保存效果的制作方式。
2. 词性及字义：《腌》是一个动词，拼音：yān，意思是“把食物泡在某种腌制剂中放置一段时期或使食物变质”。
3. 在古典语言中：
《腌》一词曾经出现在《诗经》《汉书》等古代文献中，比如《诗经·郑风·游女》一诗中写到：“郎饮马食鱼，马腌鱼，鱼盐宋”，即古代部落中，男人和马要饮马奶水，马要食鱼，且马要将鱼腌了才食。
4. 在现代语言中：
《腌》一词比较常见的用法是用来形容舌尖上的美味口感，是一种较为普遍的口感，也具有了保鲜的功效，使食物的新鲜度和营养价值得到保存。
二、腌制方式
1. 浸泡类：将食物放入常温或低温某种液体（比如盐水、糖水、酱汁）当中，使食物细胞充分溶解、渗透，在短时间（一般是2~3天）内完成腌制。
2. 预制类：将水分含量较低的食物（比如鱼、肉等）先加工形成半成品，继而放入某种腌制剂（如米醋、虾青素）中加以调味，充分醱酵腌制出特殊口感、更高的营养价值。
3. 泡腌类：将食物放入淘洗干净后放入腌制剂中进行处理，并定时翻改浸泡，促使腌制剂对食物上游覆盖，使腌制剂深入到食物中，达到特定口味要求。
三、腌制的功效
1. 保鲜：腌制过程可以释放出化学物质（如碱、盐、糖等），这些物质能够有效抑制食物变质以及腐烂的发生，从而延长食物的新鲜度和保存期。
2. 消毒：腌制过程中通过加入一定的消毒剂（如盐、盐水等）可以杀死微生物，延长食物的贮存期，防止腐败发生。
3. 口感改良：腌制过程可以使食物变得更加香甜、嫩滑，这部分源自原料本身，也部分来源于腌制剂，可以增强食物的口感，提升食客体验。
4. 营养价值增加：腌制过程某些腌制剂可以将能量低的物质转变为能量高的物质，比如木酸可以被转化为有气味及口感的糖类化合物；腌制过程也可以使食物中的维生素不被水分冲走。
四、常见的腌制食品
1. 凉拌食品：如凉拌豆腐、凉拌芹菜、黄瓜丝等，这些腌制食品口感清香、甘而不腻。
2. 特色干货：如特色榨菜、土豆糕、豆干、腐竹等，这些腌制食品通常会有一定的咸味，有时能够保存一段时间。
3. 夏武：夏武指以柠檬、番茄、芥末等多种调料腌制的食物，夏武的制作简单，很多时候不需要加热即可食用。
（一）“腌”的概念
腌是利用各种调料或液体（如醋、盐水、乳酱、酱油或鲜汁等）将食材浸泡，以达到调味、发酵、消毒、增香或保存等目的的烹调技术。它已有上百年的历史，不仅常用于腌制蔬菜和水产品，而且也用于腌制肉类以及制作一些有特殊口味的特殊菜肴。
（二）“腌”的主要方法
1.膏腌法：将需要腌制的食材放入调料（如蚝油、花椒、芝麻酱等）中拌匀，以便使食品更加香，更易于消化和消毒。
2.浸泡法：将需要腌制的食材浸泡至其中的液体中，使食品表面受到一定的降温作用，以阻止由于其他因素引起的酵素作用，并使食材保存更长的时间。
3.油腌法：将需要腌制的食材放入油中，让食材渗入油中，使食物看起来更有味道，同时也可消毒作用，从而使食材更加美味。
4.醋腌法：将需要腌制的食材浸泡在20%~50%的醋液中，以防止食物腐烂变质以及杀菌。
5.冷腌法：将需要处理的食材放入冰块水中，使食材内部形成冰结晶，使食物更加美味等特点。
（三）“腌”的特性及作用
1.增加食物营养价值：由于腌制可以使食材营养价值发生变化，使原来的不容易被身体吸收的营养素更加容易被身体消化和吸收。
2.改变食物味道：腌制可以使食物的原有口感发生变化，从而更加美味。
3.保证食材安全：腌制可以清除有害物质，有效防止食材变质而腐烂，预防某些有害物质及疾病的传播。
4.延长食材保存期限：腌制可以减缓食物的氧化反应，使氧化反应的节奏得到平衡，使食物保存更久的时间。
5.提高食品美食度：腌制可以使食材分解出一些物质，使食物更加美味可口，且有一定的附加风味，从而增加食物美食度。
