健康资讯 一、凉皮易碎的原因
1、原料不当：凉皮和其他糕点一样，使用不当的原料会导致失败，特别是凉皮中使用的面粉，一般采用普通面粉，如果选择质量不好的面粉，放入油炸或者蒸煮后，容易易碎，无法维持弹性
2、面团的配伍：凉皮的面皮要求做薄，以保持脆嫩的口感，但如果面团的配伍不当，易导致冷板部分稀疏了，面皮太脆，操作起来就不易捏皮，容易变形成凉皮卷的状况，脆性也会很大
3、操作失误：操作过程中有大小放误差，也会影响到凉皮的质量，如果做太薄就容易破裂，比如，在操作中面皮做薄了，在制作过程中容易弄破，而在制作Boss蒸凉皮时，由于操作技术不娴熟，没能照常蒸凉皮，也会出现易碎的状况
4、操作步骤不当：凉皮制作需要精准的操作，只有全程符合制作要求，才能保证凉皮的口感质量，如果操作一旦出现失误，易碎的状况也会发生，例如，当凉皮凝结后，还不能够入味，反复煮沸就会导致皮质化，凉皮易碎
5、临时变化：凉皮做出来后，当温度、湿度等临时条件有变化时，也会影响到凉皮的质量，容易变得易碎，比如热量过大，容易炙烤，维持时间长了，就会变得脆性极大。
一、水分不足的原因
1．材料水份不足。凉皮的生产过程需要有足够的面团水份，因而影响其口感，而如果太少，那么就容易出现易碎的现象。
2．加热过度及过久时间。尤其是采用冷油加热的凉皮，由于操作时间长、温度高，往往使凉皮水份挥发过快，从而片层细小、外皮紧结，使凉皮变得硬韧，容易碎裂。
二、油类不足的原因
1．油类太少。凉皮的弹性及韧性与油类的数量有关，因此，如果油类不足，制作的凉皮就容易粘度偏高，易碎容易裂开。
2．加热温度不当。制作凉皮时，如果加热温度选择的过高，油类便会过快蒸发，凉皮的形状也将会变形，从而导致碎裂和易碎的问题。
三、发酵问题的原因
1．发酵过程不规范。凉皮制作需要在温度、湿度和时间等三个方面进行发酵，若有一项存在问题，都可能导致凉皮变脆易碎。
2．发酵时间过长。发酵时间久了，油分便会慢慢蒸发，凉皮则会变得脆硬容易碎裂。
（一）凉皮易碎主要原因在于凉皮制作过程有着多种操作，无形之中犯下了一些致命的错误，这些错误导致凉皮无法达到理想的质量。
1.首先是面粉粉的质量问题，如果没有选择质量优良的面粉，则生产的凉皮会比较松脆易碎；
2.其次是操作过程中油炸次数太多，过度烹炸会使凉皮面表表层出现裂痕，影响外观，也会让凉皮易碎；
3.再次是盐比例不合理，如果把盐加太多，则会导致凉皮馅料太咸，也会造成凉皮的口感和外观不佳，以致凉皮易碎。
4.最后，是凉皮厚薄不均匀，厚度过大的凉皮表面膨胀速度会比较快，而内部却比不上发展，会导致整片凉皮易碎。
（二）此外，由于凉皮的面糊发酵过度，而导致面糊泡大、口感不好，使得凉皮做出来的表面质地比较脆弱，内部与表层发展不均匀，从而凉皮会易碎。
（三）此外，炒锅温度不足，无法正常炸制凉皮，凉皮又太厚又太薄的情况，也会使凉皮易碎。
（四）总的来说，凉皮易碎是由于面粉质量差、油炸温度过高、配料量不对、发酵不当等原因造成的，对这些问题妥善处理，还要将制作环节控制得当，才能保证凉皮不易碎，才能保证凉皮味道良好，令人垂涎。
一、凉皮易碎的原因
1. 主要原因是在生产过程中不当的操作技术，它的表面是经过发泡的，使其粘着性不同于其他类型的食品。如果没有合理的操作技术，会导致凉皮比较容易破裂、破坏，从而影响营养、口感等食用特点。
2. 凉皮由于经过发泡，所以水也非常容易被吸收，如果想让凉皮保持柔软和美味，除了正确的操技术外，还要注意水分的控制，使其不至于太湿或太干。
3. 由于是蔬菜、鱼肉以及调料组成，所以还可能是食材的原因。蔬菜表层的汁液含有丰富的粘着物，但如果没有搅拌均匀，就会使表面不稳定，而失去粘着性，从而影响凉皮捲起时的稳定性。
4. 不当的盛装也会影响凉皮易碎，比如把凉皮堆得太多，倒锅时太久等，都容易使凉皮破裂，导致易碎现象。
二、应对措施
1. 生产过程中，要注意把握发泡的时间，使表面的易碎程度得到控制，使之具备粘着性。
2. 水分的控制要合理，这样可以使凉皮更好地保持柔软，并且不易破裂，保持凉皮的口感和营养特性。
3. 使用新鲜的食材及调料，并充分搅拌均匀，以确保食材的粘着性，将食材包裹在凉皮里，形成一个完整稳定的捲状物，也有利于凉皮捲起时的稳定性产生。
4. 凉皮的储存运输正确妥善，尽量减少装盒时间，且不要堆太多凉皮装箱，以防破裂易碎等现象出现。
