健康资讯 一、淀粉简介
淀粉是一种类蛋白质混合物， 全称为水解淀粉，是天然存在的无机聚糖物质。它的主要结构单位是α-（1→4）-β-D-葡萄糖苷键构成的长链聚糖，它是类似于蛋白质的可溶性高分子复合物，含有大量α-糖基单元，有功能性活性团。
二、淀粉的来源
淀粉可以由许多蔬菜和水果中提炼，如马铃薯、芋头、玉米、小米等膳食植物细胞壁提取，也可以从植物种子、果实、根、芽及茎中提取，如小麦、高粱、绿豆、大豆等。
三、淀粉性质
1.溶解性：淀粉具有极好的溶解性，它在水中能溶解，在多种溶剂中也能溶解，如氨水、甲醇、乙醇等溶剂中也可以溶解。
2.凝胶特性: 淀粉具有很好的凝胶特性，当淀粉在高温的水中煮沸后，会形成高粘度的凝胶，以及固体体系。
3.热可塑性：淀粉在加热后具有良好的热可塑性。当淀粉溶质加热至一定温度，可以形成黏合体，具有肉眼可见的弹性。
4.散布性：淀粉具有良好的散布性，它在水中能快速分散，而且能吸收和保存水分，能显著改善食物的口感和质地。
五、淀粉的应用
淀粉是食品工业中常用的原料，主要用于制作面粉、面条、蛋糕、糕点、膨化食品、饮料、肉制品等等。此外，淀粉也可以用于生物工程、医学、工业、农业、纺织等领域中。例如，它可以作为纸张包装增塑剂来改善纸张的物理性能，用作油田开发中聚合物流体和井眼固井剂，还可以用作血浆测定分离和分析去甲肾上腺素的组分。
一、淀粉是什么
1、淀粉是植物的一种多糖，是植物细胞壁最主要的组成成分，是除水份以外最大的植物细胞质成分，大多数植物可以将光合作用产生的糖份转化为淀粉，因此淀粉也被称为藻糖，是一种植物储备物质。
2、淀粉糖分子由多醣基组成，这些醣基有淀粉核，淀粉披肩，淀粉股，淀粉段等。主要由淀粉核、淀粉披肩和淀粉股构成，它们由葡萄糖构成，能够连接在一起形成大的淀粉分子，淀粉的物理性质和化学成分取决于其组成成分。
二、淀粉的重要组成部分
1、淀粉分子具有高度稳定性，通过一定的物理化学反应可以分解降解为葡萄糖、半乳糖、木糖等糖，但淀粉的重要组成部分是淀粉核、淀粉披肩和淀粉股。
2、淀粉核是淀粉的最重要的组成部分，由α-(1→4)和β-(1→4)聚葡萄糖构成，具有水溶性和体积可变性等特点，是淀粉水解分解时最先分解的部分。
3、淀粉披肩由β-(1→2)聚葡萄糖构成，它是淀粉分解过程中保护淀粉核不受水分子的侵袭，同时它具有淀粉分子稳定性和抵抗水分子渗透性的作用。
4、淀粉股形成淀粉分子的支撑结构，由α-(1→6)结构的聚葡糖构成，淀粉分子的形状由淀粉股形成，在淀粉分解的过程中它们的形式会发生变化，从而影响淀粉的物理性质。
总之，淀粉的重要组成部分有淀粉核、淀粉披肩和淀粉股，它们以不同的结构组成淀粉分子，影响淀粉的物理性质和分解过程，是淀粉的重要组成部分。
