健康资讯 兰州牛肉面灵魂之草
很多兰州人都知道，兰州牛肉面的制作，需要“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。这里提到的灰，就是“蓬灰”。牛肉面为何要加蓬灰，拉面师傅说：“不加蓬灰，各种粗细和形状的面条拉不出来，煮面会浑汤，口感也不筋道。”
传统式牛肉面拉面剂为纯天然蓬灰
传统式的牛肉拉面根据运用纯天然蓬灰，改进面糊组织构造，提升面糊的筋度和延展性，进而提升面的口味。但因为纯天然蓬灰无法开展规范化实际操作，因此如今早已非常少应用。销售市场上关键应用的是速溶咖啡蓬灰或称拉面剂。
蓬灰
蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在兰州牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。还有在甘肃武威的一种特色面食面皮子中添加使用。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。
在德国，蓬灰的名字是Pottasche, （其他的别名有kohlensaures Kalium，Kalium carbonicum， E501， 都是指碳酸钾这一物质），它做为烘培的原料在各个超市都可见到。德国著名的圣诞姜饼lebkuchen里面就有加入这一原料。作用是加在含糖量高的面团里起到酸度调节的作用。
烧蓬灰也有比较简易的方法，现在有些人还在用。一般都是找个地势比较高的地方，挖一个漏斗状的坑，用石头镶的，底部最小的地方最好再下一根铁管，装上手摇鼓风机。做好这些准备工作以后，就可以采集蓬灰草了，然后放一些在坑里，点燃蓬灰草，坑里的蓬灰草快烧完了就再加些，直到全部烧完。烧完的灰全都聚集在一起，并且火还没熄灭，这时开始摇动鼓风机，燃烧的灰烬就开始慢慢凝结在一起了，到最后凝结成了一个小块，晾凉就可以装袋了。所以说蓬灰不是灰状的，而是块状的。最纯的蓬灰是蓝颜色的，其次是白色的，最差的是黑色的，用时敲一点点蓬灰，化成水和到面里就行。蒸馒头、做面条都能用，效果比碱面要好得多。
其实制作蓬灰也是一门古老的技艺
现在的牛肉面不知道是不是用的传统蓬灰了！
