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六合顺，“四代”弄潮儿谨守清真味
说起正宗的清真特色菜肴像南煎丸子、爆炒伞袋、回头等，作为老哈尔滨人，首先想到的就是隐居在道外的清真六合顺饭店。这里的清真特色菜一直倍受本地市民及外地游客青睐，赞誉有加，殊不知这家店的前身和过去还有很多鲜为人知的故事……
六合顺为哈尔滨清真老字号，它的历史可追溯到上个世纪初。自李家长辈李春珩闯关东来哈开设同义馆，到后来其侄子李新德开设新盛园，再到改革开放之初李新德开办清香居、其女李士蓉开设德盛源，李家经营饭店的历史已逾百年，传承四代，堪称回民餐饮世家。
六合顺的背后是一段哈埠回民餐饮业的历史，也是一段山东回民闯关东来哈谋生的历史。回忆这段历史，第三代传人李士蓉娓娓道来，“为什么叫六合顺呢？就是六人之合，当时地点是在桃花巷，后来又叫承德街。当时生意不错，老先生李春珩是我的二爷、我父亲的二叔，一辈子做餐饮，在回民界很有威望。我的父亲是老李家第二代传人，13岁开始做学徒，学了几年后跟老乡创办了六合顺，在大成街开了另一个饭店清香居。
我是第三代传人，进入餐饮业40多年了，继承了父亲和姑姑的传统手艺。六合顺第四代传人张泽楠是我的儿子，他也非常喜欢餐饮业，继承了老一辈的传统工艺，我希望今后他能发扬光大，做一些有贡献的事情。 ”
2003年，李家后人取父辈在30年代所开的六合顺为饭店字号，重新延续老字号的辉煌。重开六合顺，李士蓉恢复了一些回民传统菜肴，如清真南煎丸子，由于做工复杂，已在哈尔滨断档几十年，2009年六合顺将此菜恢复，重现至今。还把一度在哈尔滨消沉的回民小吃回头重新推出，是家族四代祖传手艺，已经营90余年，期间经历了消失和恢复、断档和重新引进，如今成了老道外名小吃、哈尔滨知名美食。爆炒伞袋是清真六合顺在传统菜基础上加以改良研发而成。清真六合顺的这三样被誉为“清真三绝”。
李士蓉的儿子、第四代传人张泽楠跟随母亲学艺十余载，2011年正式接手六合顺，并入驻中华巴洛克南二名吃街。他一直活跃在一线，从事传承指导传统清真厨艺，多次拍摄录制央视、地方卫视等各地美食、非遗传承人等相关节目。
在张泽楠的用心经营下，六合顺饭店在2014年、2015年先后被授予哈尔滨老字号、龙江老字号及省、市级非物质文化遗产等称号，六合顺由此进入新的时代。前浪带后浪，后浪奔涌做新时代的弄潮儿，张泽楠直言，在四代人谨守清真六合顺的传承中，更要懂得结合市场需求提供创新服务，这是时代的要求，更是使命。
“我们在传承历史技艺的基础上仍然不断发掘传统老菜，推出了哈市已经绝迹20年的传统老菜清真南煎丸子，运用老菜新做的方法研制了爆炒伞袋。我们将继续挖掘哈尔滨清真传统菜肴，为广大食客提供正宗的清真菜肴。
随着时代的发展，现在人们的饮食结构也在逐渐改变，针对年轻消费者的饮食习惯，我们的清真菜也进行了迎合与创新，把一些传统菜品进行了改良，改变传统清真菜的黑、粘、咸，要科学饮食，让广大消费者认可，吃到更健康的绿色美食。
我们加快数字化突破单一模式，调整菜单，扩展线上外卖、外带自提，用这种方式对冲堂食锐减的损失，营造了更加便捷、高效的新场景，向顾客展示有担当责任的品牌形象。
我作为第四代传承人参加了由黑龙江电视台主办的非遗进校园活动，为黑龙江省外国语学院千余师生授课。老字号不能守旧，要谱出新篇章，才能成为金牌字号，以诚信为本，与时俱进，为行业发展起到引领作用，这也是身为老字号应该肩负的历史责任。未来我们会共同努力，提高文化素质和各项工作技能，我深知自己的责任不只是传承老一辈传统，更要发展创新，我们砥砺前行，任重道远！”
六合顺坚守文化内涵的同时力求创新发展，同样得到了业内人士的看好，在哈尔滨市饭店烹饪协会会长周莉看来，赢得老百姓的好口碑，离不开菜品的品质与品牌文化、技艺传承，“清真六合顺饭店在哈尔滨广大消费者和市民心中有口皆碑，是深受青睐的知名企业。它之所以能够深受消费者喜欢，我认为有三个方面原因：一是堪称回民餐饮世家，秉承永不放弃、不懈努力的家族史，保持着旺盛的生命力；二是注重菜肴的品质和传承，回头、南煎丸子、爆炒伞袋等知名菜肴用料讲究，做工精湛，口味香而不腻，在中国名小吃排行榜上被誉为‘清真三绝’，为哈尔滨餐饮增添了荣誉；三是第四代传承人张泽楠注重挖掘家族餐饮历史文化，和现在的创新与发展有机结合，多次在中央二台、江西卫视、黑龙江卫视等媒体录制节目进行传播。”
了解百年清真饭店的历史之后，再次品尝经典老菜，一种耐人回味、饱经沧桑的味道油然而生，想必这也是清真六合顺饭店能成为冰城老味道的原因之一吧。
#不平凡的2022#
#冰城老字号新传17#
老仁义，哈尔滨清真老店扬起新风帆
自1912年佟玉新创建老仁义，至今走过110年历史，经历私营、公私合营、国营，直到现今的民营，成长为哈尔滨清真餐饮行业标志性老字号，期间既有1988年牛肉蒸饺代表哈尔滨餐饮业夺得金鼎奖的辉煌，也有1998年濒临倒闭的困境。
2003年，道外区商业局将老仁义作为民营化改革试点，面向全社会公开拍卖，老仁义第四代传承人张满堂众望所归取得品牌产权，百年老店迎来民营时代。历经20年艰辛打拼，通过坚持传统技艺、增加品项、创制新品等一系列措施，让百年老仁义浴火重生，重铸辉煌。
重新开业伊始，在保证老仁义牛肉蒸饺和炒牛肚两个传统招牌菜工艺和风味的基础上，张满堂果断将原有20多种清真经典菜品扩大到近60种，自创酱牛窝骨、风味羊排、香辣小排、原汁牛肉等具有清真特色的新菜品，尤其是酱牛窝骨是张满堂付出心血巨大的创新菜品。
恢复营业仅一年，因为菜品地道、就餐环境好、服务热情周到，获得广大消费者的交口称赞，顾客络绎不绝，常常排队等位，经营业绩蒸蒸日上。张满堂被授予国家级烹饪大师、哈尔滨餐饮行业改革开放40年功勋人物、哈尔滨市大工匠；他创制十余道清真经典菜肴被国家、省市烹饪协会评为清真特色菜肴。
现今老仁义已经交到第五代传承人张迪手中。张迪出生于清真餐饮世家，祖父张吉桓是哈尔滨清真老号杨家馆的大掌柜，父亲张满堂是多家清真老号烹饪技艺的继承者，自幼耳濡目染的就是餐饮经营和烹饪之道，这对他职业道路的选择产生了很大影响。
2006年，张迪大学毕业直接回到老仁义工作，正式开始学习清真烹饪技艺。2009年，老仁义在黄河路开了第一家分店，交由张迪打理。2012年又开了第二家分店，同样也交给张迪管理。张迪还利用工余时间积极参加各类论坛和比赛等餐饮行业交流活动，极大地开拓自己的视野，提高了对清真餐饮的认知水平。
“2022年是老仁义创办110周年，经历百年风雨，老仁义依然屹立不倒，风采依旧，靠的就是我们对品牌百年的传承和对口碑的不断追求。大家到老仁义用餐，不仅是对老菜品的怀念，更是对百年老店、老味道的那份执着和认同。”
实践与理论的结合，让张迪对老仁义的未来发展有了新的想法，形成了“融合清真”理念。他认为价值观的融合是老字号清真餐饮发展的必由之路，老字号技艺和精神的继承固然重要，但是发扬光大更重要，必须走连锁集团这条路。
在张迪看来，技艺的融合是百年老字号长盛不衰的根本保障，清真烹饪技艺特色鲜明，但也要与时俱进，适应消费者快速变换的口味需求，必须在坚持清真厨艺原则的基础上，吸收其他菜系的特色，为己所用，包容并蓄，技艺和味型双融合。
“做大做强，为哈尔滨餐饮走向全国助力，是老仁义未来发展方向，我们要继承传统清真烹饪技艺，也要与时俱进，吸收其他菜系特色，不断融入新的元素，让更多的人把‘吃清真’当成一种时尚。无论老仁义如何发展，以仁义为本的老仁义餐饮永远会秉承虔诚的办店宗旨——仁义开店，这样这块金字招牌才会擦得更亮！”
2016年张迪从店址选择、店面布置、菜品组合、人员搭配、运营模式等几方面精心筹备，选择当时的万达茂作为自己思想的试验田，开了一家店中店形式的分店，开业即大获成功，做到了老字号传统经典和时尚潮流的完美结合，一改消费者心目中清真餐饮的固有印象。
接下来的几年中，张迪又在哈尔滨其他大型商业中心连续开了几家“店中店”，不断总结运营的经验，不断改进完善，大获成功，现在每个分店的营业额超过老店已经成为常态。
为了保护老仁义传统技艺和文化的传承，张迪积极参与老仁义非遗认定工作，三年时间连续完成了省市两级非遗认定。张迪还亲自主持了老仁义VIS的修订工作，将老仁义的文化形象固化下来，对于他来说这是一种责任，是自己未来要用一生时间去承担的责任。
研究哈尔滨美食历史文化、《哈尔滨美食地图》出品人宋兴文多年来见证老仁义的变迁发展，非常感慨，“回民饮食是哈尔滨饮食文化的重要组成部分，从1900年代到1950年代，哈尔滨前后有几百家回民饭店出现过，其中历经时代变迁，字号和风味基本做到延续不断、传承至今的，可以说屈指可数，老仁义堪称代表！
2022年恰逢创办110周年，老仁义的字号一直烙印在哈尔滨人心中，不曾褪色。老仁义走出了它的创始地——老道外，在松北万达茂开设了第一家商场店，这一小步对于百年老字号却是意义深远的一大步，希望它能肩负起传播与弘扬哈尔滨清真饮食文化的使命，让老味道历久弥香！”
张迪没有忽视自身厨艺的提升，跟随父亲张满堂学艺十多年，坚持亲自带队参加国内顶级烹饪赛事，2019年参加全国金鼎奖大赛，时隔31年再次夺魁。
张迪现在担任哈尔滨市饭店烹饪协会副会长，他认为肩上的担子更重了，原先只是承担老仁义一家的责任，现在要为哈尔滨这座城市餐饮行业未来发展做出更多的贡献。
#不平凡的2022#
#冰城老字号新传9#
源盛东，中华老字号担起守正创新新使命
1938年，源盛东在哈尔滨创立。她是哈尔滨为数不多的中华老字号，见证了哈尔滨的城市发展历史和餐饮业发展历程，是哈埠资历老、厨艺精、特色鲜明、历史积淀深厚的餐饮名店。
创始人张俊元拖家带口从河北省闯关东来到哈尔滨谋生，经历了打工学技、办饭店等艰苦历程，创办了拥有丰富文化底蕴与特色菜品为一体的餐饮饭店。很多老哈尔滨人回忆起源盛东时，都对精致可口又经济实惠的菜品与门前“闻香下马，知味停足”的竖匾不住称赞。
源盛东的老品牌菜肴有葱烧海参、锅烧肘子、清炸里脊、扑酥鱼、米粉肉、锅包肉、溜肉段、扒肚头、干炸丸子、老烧鸡等，深受广大客人的喜爱。张俊元的三子张金坡深受烹饪世家的熏陶，继承了父辈的精湛技艺，于1964年加入餐饮行业，拜名厨盛英杰为师。经过20多年的刻苦努力，张金坡先后荣获“中国饭店协会副会长”、“中国餐饮业专家委员会委员”、“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”等称号。
2000年，张金坡恢复了老字号源盛东大饭店，拥有历史底蕴的餐饮名店重获新生。恢复老字号源盛东，不论是店容店貌、技术队伍、菜品特色都有了较大的发展，由张金坡领衔的优秀厨师队伍制作的经典菜肴，既继承了传统特色又有创新，具有色泽鲜艳、口味纯正、质地鲜嫩、造型美观等特点，成为哈埠菜精华，使老字号焕发了青春新活力，屡获殊荣。
张金坡看来，老字号保持常青要与时俱进，实现传统与现代相结合，“我们要结合现代丰富的调料和丰盛的原料，结合现代人口味的菜品，传统与现代相结合，让老字号焕发青春，使这些菜品在丰富的底蕴中更符合现代人的口味。
这样就延伸了中华美食文化的传承，把我们的饮食文化发扬光大，这也是我们老字号应该做的非常严谨和认真的工作，才能体现老字号的传承。老字号要继续发扬光大，不能倚老卖老，不去创新，那我们会被淘汰的。源盛东集团做了很多有特色的菜品，在宴席上我们也保持了很多创新，双喜龙凤宴、福寿宴、全鹿宴、全鱼宴、山珍野蔬宴等等，这些宴席体现了我们老字号的历史品牌，使餐饮内容更加丰富多彩了，使现代原料更能适应我们现代人的口味了。
源盛东的宴席在历史上就有渊源，是受到人们肯定的。我们本着实价销售、诚信经营的理念，用料食材讲究，选择优质食材，讲究它的口味、色泽有差异，烹调方法有不同，有凉菜有汤菜、溜菜和大炒菜，有鸡、鱼、肘子等大件，比如鲍鱼宴、龙虾宴，我们就以鲍鱼、龙虾打头，配合起来更加丰盛、丰满。人们都说我们源盛东的菜品非常丰盛，吃到了美味，吃饱、吃好。”
当中华老字号、龙江老字号两块响当当的招牌相继落户源盛东后，源盛东集团餐饮公司坚持遵循祖辈的经营理念，以先做人后做生意为宗旨，诚信经营，让老字号焕发青春。经过三代人几十年的不懈探索与追求，源盛东的名菜、名宴、名点走进千家万户，菜品色、香、味、形俱全，既传承了历史品牌，又独具匠心地研发特色美食，形成源盛东独有的风格特色。
着眼老字号品牌的发展方向，张金坡坦言任重道远，根据大环境的转型，源盛东准备拿出不同的应对策略，更离不开消费者对餐饮业的支持与鼓励，“我们推出了同学聚餐、升学宴、福寿宴、婚宴等菜单，不断调整宴席的价格，更贴地气，适应市场，适应人们的需求，同时也不丢老字号的本色，实价销售，诚信经营。长期经营来看，客人的口碑就是企业的知名度，客人的回流就是我们餐饮业发展的提升。”
张金坡透露了源盛东餐饮集团老字号提档升级的新规划，2023年开春，计划将总部、源盛东总店乔迁至哈尔滨群力新区，届时近3000平米的新店将给市民带来更好的用餐体验，让食客品尝到老字号菜品的同时，还能尝到他们的创新菜系，“新店要引进一些先进地区菜系的菜品，还有老源盛东的老菜品，提升各种宴席的规格和宴席的品种。”
从一家街坊邻里间的众筹店、哈尔滨早年响亮的一块餐饮招牌，再到如今规模化、规范化的黑龙江省餐饮业知名企业，源盛东是“国家特级酒店”、“中国绿色饭店”、“黑龙江名酒店”、“冰城十佳鲁菜名店”、“黑龙江餐饮业五十强单位”，还被授予“龙菜研发基地”、“哈埠菜推广中心”。
说到源盛东，哈尔滨日报社资深美食记者李俊杰对品牌非常欣赏，也看好它的未来传承和发展，“源盛东作为跨越世纪的哈市中华老字号，现在已是响当当的金字招牌。之所以长盛不衰，靠的是在继承传统文化的基础上不断创新发展，形成了独具特色的餐饮文化。下一步源盛东应该继续将哈市城市文化与传统餐饮文化相融合，只有这样才能把招牌擦得更亮，从而吸引更多的年轻人到此就餐，同时也使源盛东品牌得到延续和升华。”
以实价销售、诚信经营为理念，以绿色、营养、安全为经营宗旨的中华老字号源盛东大饭店，正在不断探寻老字号企业常青的守正创新之路，为哈埠菜的继承发扬担负起新的重任……
#不平凡的2022#
