[玫瑰][祈祷]
粤Y美食记
实拍佛山市南海狮山镇官窑黎岗村桃花种植基地
02:50
东海白鲳（白鲳、银鲳）主要分布于东海的吕泗渔场和舟山渔场。中国鲳（斗鲳）分布于印度洋北部沿岸至日本以及中国南海、台湾海峡、东海南部等海域。理论上这一带都可以捕获，各海域品质会有差异。我们这市场上主要来自福建广东海南（传统习惯本地产的价会略高于外地）。白鲳非常适合清蒸，无须复杂调料，少许的盐、绍酒、姜丝即可。鱼肉入口即化，软绵鲜甜。斗鲳则适合干煎，无须腌制，洗净切块，少许油煎至两面微黄，淋少许生抽即可。外酥里嫩，软糥鲜香，胶质感十分丰富。
其实，评论一种食材的优劣是很难的，这一点，觅大叔已胜过大部分播客。因为大部分人，无法品尝到所有品种（包括同一品种不同区域，不同新鲜度以及不同烹饪的菜品）。无论淡水鱼还是海水鱼，新鲜度是第一重要的条件，离开新鲜度谈好不好吃都是“耍流氓”。第二个条件是烹饪方式，不同的食材适合的烹饪也会不同，所以强行拉郎配也是一种“耍流氓”。比如适合干煎（一部分地区叫香煎）的斗鲳一定要与白鲳比清蒸，甚至还是一条不新鲜的斗鲳，怎么会好吃呢？更不能用固化的味觉认知来拼双，比如宁波人还喜欢吃白鲳的鱼鳍，单独取下晒干做菜，比肩鱼翅。而福州人则喜欢用白鲳煮汤，而鱼鳍没人吃，上哪说理去？鲳鱼（无论斗鲳还是白鲳）的新鲜度其实还是比较容易识别的。鲳鱼鳞类似带鱼表面的银脂，极易脱落，一般出水24小时内就开始脱鳞，48小时内能脱到50%以上。冰冻后的鲳鱼基本无鳞（仅剩尾部、鳍根残留少量），由于保存的原因，内地或超市是不可能出售冷鲜鲳鱼（只能是码头或沿海城市的鱼档）。光洁无鳞的鲳鱼，百分百是解冻的冰冻鲳鱼，已无新鲜度可言。附图1，出水48小时内的白鲳，附图2、3，出水24小时内的白鲳（清蒸），成品鱼肉分层清晰、表皮鱼鳞皮脂层完好。斗鲳最近没有吃，没图。资源的稀缺，本地一般到春节市面上才会有货供应。
觅大叔
优质美食领域创作者
斗鲳鹰鲳白鲳，沿海传颂排名第一的海鱼，聊聊它为什么不好吃了
10:41
健康资讯 
