健康资讯 川菜诱惑之辣麻（7）：香辣味 糊辣味 鲜辣味老师傅手法
香辣味：香辣，原本并不在川菜27个复合味型之列，是近二十年出现的一种麻辣味型。它集麻辣、煳辣、红油、家常味为一体，多用红油、香辣酱、辣椒面、花椒粒、花椒面等，干辣椒即是二荆条辣椒和朝天椒混合使用，其辣度自然很浓烈，但亦很香口。同时，亦在调味过程中，用了大量的香料，花生、芝麻等，让好吃嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的浓香鲜美。
“香辣”一词，原本是川人追求吃香喝辣的一种境界，如前文所讲，川人嗜辣，其意并不全在辣，而在香，亦就是香辣，不香的辣，大多会嗤之以鼻。两千年伊始，餐饮市场为适应和追求食客追新求异的食尚，将“香辣”演化为一种风味潮流。这一潮流的始作俑者，便是当年的“钟氏香辣蟹”，以及其后以干锅形式出现的成都“光头香辣蟹”，随即便一发不可收拾，由上海一餐饮老板移植到浦东，风靡十里洋场、进而席卷北京等地。随后又有人趁机开发推出了香辣炒龙虾、香辣田螺、香辣串串香、以及现今的香辣爬爬虾、盆盆虾、各式麻辣香锅、干锅等。如是，“香辣”之味毫不客气地颠覆了大中华70、80、90后的可爱吃货们。香辣风味，或者说香辣味型，也就名正言顺地登堂入室了。
典型的香辣味要属数街头的老式串串香、钵钵鸡等。一盆烫好的原料，只需在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和五香粉、孜然粉拌合的干味碟里一蘸一裹，其辣、麻、香的味道和特色便突显出来。在流行菜肴中，麻辣兔头和香辣鸭唇，对这一味型的运用也运用得淋漓尽致。原本是边角余料的东西，在经过腌卤制作后，入锅用上述调味料一炒，就变成了想着看着都要流口水的美食美味。
煳辣味：亦是川菜常用味型之一，广泛用于热菜、冷菜。因着重突出辣椒香辣特色，故又称为香辣味。特点：香辣炝麻、咸鲜多滋、回味略甜，热菜则略带酸甜。以川盐、干红辣椒、花椒粒、酱油、香醋、白糖、味精、姜葱蒜、料酒调制。其香辣炝麻之味，是以干红辣椒短节与花椒粒，在热油锅中炸至颜色深棕红，且不焦不煳不黑，香味呛鼻为宜。
川菜中多用辣度适中、辣香浓醇的二荆条海椒节子，炸制时油温不宜太高，亦不宜大火，否则还没出香味就炸焦炸糊了。通常要先放辣椒节子稍炸、再放花椒粒，如此才能尽得煳辣炝香。烹调时在以家禽家畜肉类为主料的，或以时蔬为原料的菜品都多有运用。像大家最为熟悉和喜爱的宫保鸡丁，以及川菜传统名菜宫保腰块、花椒鸡丁、炝锅鱼、香辣蟹、香辣田螺、香辣龙虾、烧拌冬笋、炝莲花白、炝黄瓜条、炝绿豆芽，家户人家的炝炒泡青菜、炝炒泡萝卜樱等，小吃中还有款炝锅面。
鲜辣味：鲜辣味源自乡村人家，四五月青椒初长成，煸青椒、青椒肉丝、青椒拌皮蛋、烧椒拌茄子等，都是鲜辣味的经典，取其清鲜微辣。近年间，流行冷菜蘸水兔、李庄白肉中体现得淋漓尽致。做蘸水兔，煮兔是一个关键，对制蘸水又是个卯窍。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭切碎的青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以酱油、红油、青花椒、香菜和芝麻酱、香油、味精调和成的蘸碟。虽然极辣，却有鲜椒独特的清香鲜辣味感，加之兔肉皮白、质脆、柔嫩，确实是道好菜。 调制鲜辣味，须用小米辣做主打调料，因为其它的辣椒辣度不够，用之有优柔寡断的感觉，少了鲜辣豪猛的气质，这是其一；其二，必须不着烟火，把小米辣直接生椒改刀入馔，以保天然之风不泯不减。至于其它的调味料，则可以根据具体口味搭配增减，没有定则。代表菜品：跳水兔、李庄白肉、小煎兔、青椒拌皮蛋、剁椒鱼头、烧椒拌白肉、烧椒茄子等。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》
《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东
2021.06.08
在武汉一定要喝铫子煨的藕汤，中午来这家著名的来菜湖北藕汤餐厅喝了一碗浓浓的藕汤。藕很烂，味道鲜美，就是汤太浓稠了，不知道是靠什么煨成这样的。他们家的烧椒皮蛋擂茄子、牛三鲜、粉蒸肉、荆州鱼糕也相当好吃。
#大同# 从北岳恒山返回大同已是下午5点，再次光临紫泥369粗粮季（鼓楼店），这家餐厅共有三层，整个餐厅的装修风格清新雅致，古朴干净。进店己是高朋满座，被安排在了三楼，再晚点的话就要排队等位啦。5个人点了三个凉菜，三个热菜，一汤一点心，共计256元。人均51元，这价格也太亲民了吧！
招牌茄子（29元）：外酥里嫩，炸的刚刚好，甜甜的，有一丝淡淡的小辣，一上桌被一扫而光。
凉拌黄花菜（23元）：咸酸口味特别解腻开胃，一致公认好吃不贵。
捞汁牛肚（28元）：满满的一盘，香辣脆爽。
紫泥四小碗（38元）：白切肉鲜嫩不腻、豆腐清甜解腻、豇豆酸酸甜甜的很爽口、青椒酸辣也好吃。
烧椒鸭掌（32元）：微辣有嚼劲，汁多入味。
养颜猪蹄（29元）：香嫩脱骨，无腥味，肥而不腻，最后上的一道菜，吃撑了。
驴肉火烧（9元一个）：驴肉香而不柴，香味绵长，面皮酥脆。
御锅养生豆腐（32元）：油豆腐和菌菇，配有红枣，枸杞，大概是大骨熬的汤吧，一个字鲜。
不愧为大同的网红餐馆，服务依然很好，有人情味，点菜服务员会提醒和建议菜量和搭配。菜品很符合江浙一带的口味，30元左右的菜品居多，性价比高，很值得再次打卡。
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