健康资讯 甘肃回民做的牛肉拉面正宗好吃。[呲牙]
新华网新华网官方账号新华全媒+｜甘肃张家川：牛肉面成为乡村振兴主导产业
02:13下面文章才是所有讲述兰州牛肉面故事的源头。
经考：所有讲述“一碗面”的人都是从读此篇文章开始的。
马保子清汤牛肉面的特色
李馨园
兰州回民夙有以家庭为作坊经营小吃的传统。马保子清汤牛肉面以其独特的地方风味、精细别致的工艺和味美价廉而闻名于全市，为回汉各族群众所欢迎。迄今虽已有70多年的历史，仍享有盛誉，经久不衰又有很大发展。凡是居住本市和到过兰州的人总是念念不忘一尝为快。
马保子清汤牛肉面起源
兰州回民马保子自幼家庭贫寒，无力求学。在1915年间，由于生活所迫，走上了谋生的道路。在家里制作了“热锅子”牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，借以维生。到1919年时，才租得东城壕北口一间低矮的铺面，从此结束了沿街叫卖的流动生涯，开始了座商的小本经营。他早上卖清汤牛肉面，下午煮些牛、羊肝子摆在门口叫卖，然后将煮牛、羊肝子的汤兑入牛肉汤内，勾出了清香美味的牛肉汤。他的经营独具匠心，别具一格，顾客进门首先奉上一小碗喷香的牛肉面汤，上浮香菜和点滴芝麻油，使人喝了顿感味美可口。真是一碗牛肉汤，迎来四方客。从此名声逐渐扩大，生意日趋兴旺，马保子清汤牛肉面的特点，便在全市传开了，使更多的人慕名而来，业务蒸蒸日上。
子承父业 锐意经营
马保子在东城壕经营到1925年间，由其子马杰三入行经营以来，除按照原有的方法精心制作外，特别在牛肉汤的“清”上下功夫，在“味”上求发展，在“质”字上求实效。他一面扩大经营面积，租得原址对面的一间铺面，一间套屋，摆上了四张小方桌，使顾客坐了下来。一面又购买小毛驴一头，制作了不到一米高的扁形木桶，每日下午架在驴背上到绣河沿、南滩街、滹沱街（新华巷）以及兰园门口马应天牛杂碎铺，收购牛杂碎汤，驮回来加工调味，制成了喷香的牛肉清汤。他的制作过程是先把收来的汤加热煮开，打去浮沫，加少许白矾澄清，置于另锅，以草果为主加花椒、姜皮、桂枝等调料，煮后适量加入食盐，储于缸内待用。用马杰三的话来说，“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。由于他锐意经营，在工艺上不断求新，在烹调上注意进取，在质量上不断提高，业务越来越红火。特别是1946年6月国民党元老于右任先生由新疆到兰停留时，慕名来店品尝后，更加身价百倍，名遍于市。加之马杰三掌握了众多顾客食用爱好，他站在灶头，手不离勺锅，精心细致地按不同的需要烹调，真是笑脸迎进门，热情送顾客，博得了人们的欢喜。
牛肉丁及肉汤的制作。先将鲜牛肉经过冷水漂洗后，去其筋板、肉核以及欠坚实部分，以一部分精肉切成蚕豆大的肉丁，加菜油、葱末调料炒透，务使每个肉丁上色着味，然后入锅使用，吃起来肉烂而香不塞牙。一部分牛肉经过上述工序入锅加调料烹熟，根据顾客需要切成不同数量的肉片，上浮辣椒油以供佐餐。肉汤则徐徐加入锅内使用，这样勾成的牛肉汤，显得格外味醇。马杰三经常夸他的牛肉汤是“开胃汤”，一些人喝了头碗汤喝二蜿的有之，这是毫不夸张的事实，也是他出名绝招和由来。
经营作风朴实，绝不欺人，这是一般名牌生意共同遵守的原则。马杰三在生意日益兴旺，顾客日有增加，声誉扩大的情况下，每天总是“以汤销面”。没有牛肉清汤时，宁可顾客虚此一行，明天再来，绝不马虎凑合，这也是他生意兴旺发达的一个方面。
马保子牛肉面在东城壕口经营二十二年，在生意发达的情况下，于1946年迁移到原人民路（现酒泉路南关什字附近）的两间旧式楼房经营。由于地处繁华闹市，营业倍增，吸引了一些达官贵人和太太、小姐们，也来品尝清汤牛肉面。这个不登大雅之堂的清汤牛肉面馆，大有应接不暇之势。特别是马杰三敞开门面供应，使往来的人有“闻香下马，知味停车”之感。尽管生意越来越兴隆，但传统的制作方法和经营作风没有变，仍是前进中求精，在朴实中求胜。
马杰三继承父业，经营的马保子清汤牛肉面馆，在兰州解放后仍以传统的经营方式继续营业。他积极拥护党的领导，遵纪守法，是一个爱国的私营工商业者，在缴纳税款和各项爱国捐献运动中，都表现积极。1956年社会主义改造高潮中，马杰三随着全行业的公私合营，来到兰州市饮食公司工作了。
马保子牛肉面馆，属地方风味饮食，在党和政府关怀下，1959年应首都美食家的邀请，中央民委委托甘肃省民委，由马保子牛肉面馆派出马尚文（马杰三徒弟），第一次在首都北京设店经营，使这一兰州回民经营、西北特有风味的牛肉面，在北京“落户”，为首都人民所欢迎。党的十一届三中全会以来，随着开放搞活政策的实施，近年来兰州清汤牛肉面，已在西安、天津、上海、广州、长春、哈尔滨、沈阳、拉萨等地设店经营。它将为继承和发展兰州地方风味小吃——马保子牛肉面作出积极贡献。
（源自《兰州牛肉面文化》杜擂升校勘“马保子清汤牛肉面特色”）
1988年《兰州文史资料选辑第九辑》载“马保子清汤牛肉面特色”是所有讲述兰州牛肉面故事的源头。时至今日，大多数人讲述兰州牛肉面故事都是从读这篇文章开始的。
2022年7月28日
兰州 14:37 我楼上的邻居是一家五口人，年龄和我想当，回族，育有两子一女。疫情前，小儿子送去父母家，所以这些日子一家四口。
这对夫妻很热心，女主人饭菜做的很好，疫情之始，家里做了牛肉面端下来一大盆，让我们一家三口美食一顿，后来又做了些回族美食榨油糕、烫面油香，今天中午又提来刚做好的手抓饼……在这特殊的日子里，点点滴滴温暖人心，愿兰州疫情的阴霾早日过去！#兰州抗疫日记#
甘肃张家川回族自治县，这里的饮食很有特色，一碗炒面满满当当13元，味道也相当不错，还有小吃油圈，油糕，凉粉，嚷皮，麻辣条，锅盔，烧鸡，十三花等更是一绝！
周达炒面是兰州市七里河区的回民菜馆，他在当地把回民的各种小吃经营的风生水起。昨天和弟弟来到城关区万达对面新开的周达十二面，令我大开眼界，他摈弃了传统牛肉面馆的装修风格和经营项目，集面食，回民点心 新鲜牛羊肉 回民茶具 葫芦艺术品等为一体，从走进大厅到吃完走出，可以大概了解回民的饮食文化。那个拉面的台子，也现代的很洋气，真的是牛肉面的高大上[赞]
#兰州头条#昨天下午去做核酸。旁边有家回民做的干面大饼。挺好，我买了两个回来，今早老公从外面回来。还没吃饭。吃的大饼咸菜，开水沏几个鸡蛋羹，兰州的大饼真的很好吃，尤其是刚打出来的特香[呲牙]
兰州回族素凉面，味道不错，百吃不厌，回味无穷。
#兰州美食记录#兰州因地理环境独特所以饮食也有其特点，
兰州是个多民族集居的城市，
因此饮食也是多元化的，
穆斯林兄弟们的美食多牛羊肉，所以有很多清真的风味小吃，
而汉族兄弟们的饮食也有其独特的一面，
多以面食为主，
兰州的地方小吃主要有，
牛肉面、羊杂碎、臊子面、浆水面、凉面、炒面、干拌面、凉皮、沙锅子、鸡蛋醪糟，
大概也就是以上这些小吃了吧，
也许还有我没有吃过的，
但是我觉得应该也就是这些了，
当然了不足之处还请朋友们补充一下，
谢谢朋友们。
