外焦里嫩和外酥里嫩是一个意思吗，外酥里嫩、香脆可口

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• 1、外焦里嫩和外酥里嫩是一个意思吗：厨师教你，各种油炸方法，外酥里嫩、香脆可口，一学就会
• 2、外焦里嫩和外酥里嫩是一个意思吗，外焦里嫩甜咸酥脆

1、外焦里嫩和外酥里嫩是一个意思吗：厨师教你，各种油炸方法，外酥里嫩、香脆可口，一学就会

炸东西都是要油温高的，当食材放进油锅的时候，就会有“喳”的炸声，所以才叫“炸”嘛，炸的东西都是要经过挂糊处理，才能保护食品的营养成分不流失，炸出的出来的食物外焦里嫩，香脆酥口，炸的方法有以下几种。



干炸：又叫焦炸，就是主料经过调料腌制，再拍适量的干淀粉，然后入油锅炸熟的方法。要求切出来的形状要均匀一致，油温七八成热时下锅。特点是，外焦里嫩，干香可口。

清炸：是主料不用挂糊、不拍粉，只用调料腌制，然后用旺火烧热油炸制的种方法。清炸要求和干炸基本上相同。

软炸：是指主料挂上一层薄鸡蛋糊，然后下油锅炸到熟的方法。要求鸡蛋多，淀粉少、浆糊厚薄均匀，使用旺火热油。特点是，软嫩适口，滋味鲜香。



酥炸：是指主料挂上专门调制好的糊，叫做酥炸糊；再炸熟的种方法。“酥炸糊”是用蛋清抽打成泡，然后加入面粉。要求挂糊厚薄要一致，油温七八成热时下锅，炸至金黄色、发酥即可。特点是，皮松酥脆，鲜嫩可口。

脆炸：是指主料、配料用网油卷成一定的形状，外挂水粉糊，然后下油锅炸的一种方法。特点是外脆里嫩，所以叫脆炸。

蛋白炸：是指主料挂上蛋清糊而炸的一种方法，要求主料要腌制入味，油温二三成热，微火慢炸。特点是色白如玉，质地软绵，滋味鲜美。

黏粉炸：是指主料加入鸡蛋，并加入调料，适量生粉拌匀，裹上鸡蛋液，再蘸上干生粉，放入油锅炸熟。如松子鱼、双飞鱼、咕噜肉、糖醋排骨、脆皮豆腐等。



低油温就是三四成热，温度在90～120度。

（直观特征为无青烟，油面平静）

中油温就是五六成熟，油温在150～180度。

（直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅中间徐徐翻动）

高油温就是七八成热，油温在200～240度。

（直观特征为油面有青烟升起，油中间往上翻动，用勺搅动有响声）

2、外焦里嫩和外酥里嫩是一个意思吗，外焦里嫩甜咸酥脆

熏鱼也叫“爆鱼”，是上海每家每户都爱做的一道菜。过年过节的时候，家家户户都要炸制熏鱼，上海人都吃着熏鱼长大的。但其实，据说江浙地区的熏鱼起源于苏北。由于旧时没有冰箱，嘱咐们便采取了这种“熏”的方法，对鱼做保鲜，既便于保存，又非常入味好吃。爆鱼是熏鱼的别名，既可以被当做一道凉菜又可以被当作街头的解馋小吃。熏鱼这样做，才是记忆里浓油赤酱老上海的味道。虽然叫做熏鱼，但其实并不是熏制出来的，而是炸出来的，是将油炸后的鱼块浸入卤汁中入味。熏鱼味道丰富，咸香鲜甜，干香劲道，唇齿留香、回味悠长。

点我看视频：老上海熏鱼

主料：草鱼（青鱼）

配料：姜 葱 （桂皮 香叶 八角 花椒 ）

调料：酱油 冰糖 盐 黄酒 蚝油 五香粉

1，草鱼去头尾，切成条状块儿，放入盆中。

2，放入姜片、料酒、少许盐，拌匀腌渍入味。

3，炒锅入少许油，放入花椒、八角、桂皮、香叶 ，煸炒出香。

4，加入适量的水

5，加入葱段、姜片，烧沸熬煮成调料水

6，烧煮片刻后，滤去调料，留水。

7，调料水中加入少许五香粉，酱油稍多一些，蚝油适量。

8，加入冰糖、黄酒，搅匀熬煮。

9，熬至料汁稍浓，盛入碗中放凉待用。

10，锅入油，烧至6成热，下入鱼块。

11，炸至金黄捞出。

12，趁热放入酱汁，利用冷热温差，迅速吸入汤汁入味。

13，如果有桂花，可适当撒入一些，更有江南味道。

END

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一座城、一道美食、一个故事，无论身处何方，心中总有一种铭记于心底熟悉的味道，安安静静的做好每一道菜，我在这里等你。

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