自制纳豆家常做法，纳豆制作方法

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• 1、自制纳豆家常做法：纳豆制作方法
• 2、自制纳豆家常做法，在家做纳豆的方法

1、自制纳豆家常做法：纳豆制作方法

纳豆是传统的大豆发酵制品，也被称为日本拉丝豆豉，在日本北方已有1000余年的历史，在大健康产业飞速发展的今天，我国人民也充分认识和接受纳豆食品。纳豆主要特征为黏糊状、味甜且有特征的氨味，通常在食用前拌酱油和芥末。

圆而小且富含可溶性糖的黄豆是生产纳豆的理想原料，小粒豆具有较大的表面积因而吸水快，蒸煮时间短，微生物可快速生长。可溶性糖可作为纳豆菌最初的碳源和能源，其含量高有利于微生物的生长，并使最终产品带有甜味。

大豆的蒸煮条件是控制在1.5千克/平方米压力下，随着时间延长其硬度逐渐降低，蒸煮不到30分钟的纳豆带蓝色，而超过30分钟会变红。当蒸煮30分钟至40分钟时，所需的发酵时间最短，而样品中纳豆杆菌的含量最高。

最佳的大豆蒸煮时间为30　分钟至40分钟，其主要原因是大豆中的蛋白酶和γ-谷氨酸转肽酶的酶活、可溶性氮的百分比以及黏性物质的拉丝性通常随蒸煮时间延长而增加，30分钟时达到顶峰，随后又有所下降。此外，蒸煮前浸泡时间和浸泡PH值对纳豆的品质也有影响。

现代接种法是在60千克大豆中接入5-10毫升培养液再装盘，最佳接种量为大豆量的 1％-3％。在PH值7.0、氯化钙含量2％，40℃下培养，0小时至4小时为纳豆芽孢杆菌的延滞期，4　小时至14小时为对数生长期，14　小时至20小时为稳定期，20小时后为衰亡期，所以纳豆菌的最佳接种种龄是14　小时至20小时。一般为40℃、14　小时至20小时或38℃、20小时，后熟为5℃、24小时。

发酵有自然接种和人工接种两种方法。自然接种是将蒸煮好的大豆用稻草包好，放于木盘中。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌，并吸收发酵放出的氨味，给纳豆提供风味。过度发酵会产生氨，这不仅会影响纳豆的风味，而且会破坏纳豆杆菌，促进其他微生物的生长。

与其他的无盐发酵食品（如天培）一样，纳豆易变质，其品质劣化取决于贮藏温度和时间。在5℃条件下贮藏15天，其气味和外观没有任何劣化的迹象。但在15℃和25℃条件下分别贮藏4天和2天即产生氨味；再分别贮藏7天和2天后，品质完全变坏；再继续贮藏，纳豆表面会产生一层白色的沉积物，主要是劣化过程中产生的酪氨酸和磷酸镁铵。

除冷藏外，干燥是另一种提高纳豆保藏品质的有效方法，将新鲜的纳豆在低温下干燥到含水量低于5％，然后将其粉碎成粉末，可作为配料用于点心或汤料中。

来源 吉林农村报

总编 孟繁杰 石巍 韩铁英

编辑 迟瑞冰

2、自制纳豆家常做法，在家做纳豆的方法

50克干黄豆清洗一下，用冷水泡24个小时，中间换3-4次水，天热要放冰箱冷藏泡发，纯净水最好，我来为大家讲解一下关于自制纳豆家常做法?跟着小编一起来看一看吧!

自制纳豆家常做法

50克干黄豆清洗一下，用冷水泡24个小时，中间换3-4次水，天热要放冰箱冷藏泡发，纯净水最好。

泡好的黄豆滤掉水，放入干净无油的容器。

放入5克白糖和2.5克味精，搅拌均匀。

放入高压锅蒸制，蒸至豆子绵软即可。

接种纳豆菌的器材，纯净水，纳豆菌胶囊，有刻度的滴管。

用牙签拨出火柴头大小的纳豆菌。

用滴管吸出2毫升的纯净水，和纳豆菌混合均匀。

把混合好的纳豆菌溶液，滴入蒸好晾凉至45度左右的黄豆中，混合搅拌均匀。这步要注意，一定要用干净的筷子，掉出来的黄豆一定不要捡起来放回去，以免混入杂菌导致纳豆不成功！

放入酸奶机的自制容器。混合好纳豆菌的黄豆倒入自制容器内。

把放有接种纳豆菌黄豆的容器放入酸奶机，酸奶机倒入少许水，注意不要进到容器内。

包上一层保鲜膜，用牙签扎50个左右的小眼,易于透气。发酵16-20小时，直到发酵到有白色的膜出现。

第一次发酵好的纳豆，倒入干净的容器。

包好保鲜膜密封继续放入冰箱冷藏室进行第二次发酵12小时。

经过第二次发酵，纳豆上面白色的膜大部分变成透明的就可以食用了。

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