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- 1、麻辣水煮鱼片最正宗的做法：厨师长教你做水煮麻辣鱼片，步骤简单实用，鱼片嫩滑一点也不腥
- 2、麻辣水煮鱼片最正宗的做法，鱼片上浆和麻辣料的制作是这道菜的关键
1、麻辣水煮鱼片最正宗的做法：厨师长教你做水煮麻辣鱼片，步骤简单实用，鱼片嫩滑一点也不腥
麻辣鱼片，既属于四川菜，也属于重庆菜，因为这道菜中含有鱼，所以它的营养价值非常的高，而且味道受很多人的喜爱。
今天就为大家分享一个麻辣鱼片的家常做法，让你了解如何腌制鱼片才能滑嫩入味的方法。话不多说，我们开始操作。
首先我们准备一下食材：
草鱼800克，如果家庭自己吃的话，买鱼的时候可以让卖家帮忙宰杀了，回家后，再次清洗干净，然后剁去鱼头，从头部沿脊骨把鱼片开。
同样去除另一半鱼，把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，清洗干净后，放在盆里，剔除鱼的大骨，鱼皮照下，斜刀片成鱼片。
把切好的鱼片再次清洗干净，挤去水分，放在盆中，放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，再放入适量清水，再次搅拌，让鱼肉吸收水分，腌制十分钟。
在腌制的时间，我们再准备一下配菜，豆腐皮两张，划成两片，再切成丝。
豆芽200克，清洗干净，拣出豆皮。
生姜拍扁，再切成碎末，大蒜拍扁，切成碎末，放在碗里。
抓入花椒10克，干辣椒15克（一小把）。
下面，再准备一下激油用的小料，小葱切成葱花，放在盘中，大蒜拍扁，切成碎末。
所有的食材都准备好了，我们进行下一步操作。
下面，我们把豆腐皮和黄豆芽焯一下水，锅中烧水，放入豆腐皮和黄豆芽，焯水能使菜品熟的均匀，减轻涩感，更能消毒杀菌，水开后，等到豆腐皮和黄豆芽煮熟以后。
就可以倒出豆腐皮和黄豆芽，垫在盘底。
锅中再添水，冷水放入腌制过的鱼头和鱼骨焯一下水，冷水下锅，能有效的去除血水，减少异味，等到水开后，撇去锅中的浮末，焯水1分钟左右。
倒出鱼头和鱼骨，用清水冲洗一下，冲洗干净，放在盘中控水。
锅内烧油，放入豆瓣酱50克，翻炒出红油放入蒜末，姜末，花椒和干辣椒，翻炒出蒜香，再加入适量清水，放入一块火锅底料20克，家庭做菜，用火锅底料，味足又省事。
然后，倒入辣妹子辣椒酱15克，搅匀化开把水煮开后，淋入料酒。
下面开始调味，加入鸡粉2克，白糖3克，胡椒粉2克，搅匀化开调料以后，把料渣捞出来，这样才有更好的就餐体验。
起锅，放入上过浆的鱼片，再大火煮20秒钟，即可出锅倒在盘中，最后撒上葱花和蒜末。
接着开始激油，锅内烧油，把油烧至7成热，在勺子中放入干辣椒20克，把热油先倒入勺中，2秒钟后，倒在盘中的蒜末和葱花上面，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻。
好了，这道简单好吃的麻辣鱼片就做好了。
2、麻辣水煮鱼片最正宗的做法，鱼片上浆和麻辣料的制作是这道菜的关键
麻辣水煮鱼
制作流程：
1、花鲢鱼一条（约1500克）宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，片去两侧鱼肉，将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干，改刀成片，加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟至入味，再拌入2个蛋清，然后加入80克红薯粉搅匀上浆。
2、魔芋片、黄豆芽各100克分别飞水，沥干后与黄瓜片150克一同垫入碗底。
3、锅入猪油80克烧至四成热，下入姜末、蒜末各20克小火爆香，放入鱼头、鱼骨（斩段）小火炒至发白，放入自制麻辣底料80克炒出红色，倒入沸水2000克大火炖2分钟，捞出鱼骨盛入碗底，在锅中下入浆好的鱼片小火煮1分钟，保持汤汁似开非开，待鱼片发白，起锅倒入碗中。
4、锅入红油150克烧至七成热，下入辣椒段40克、青花椒20克炸香，起锅浇在鱼片上即可走菜。
自制麻辣底料：
1、锅入熟菜籽油1200克、猪油400克烧至五成热，下入蒜末、姜末各80克爆香，放入干辣椒段200克、干花椒150克小火炸香，待辣椒颜色棕红，将其与花椒一同捞出沥油，绞碎备用。
2、在原锅中下入郫县豆瓣碎300克、李锦记香辣酱200克、胖子牌水煮麻辣鱼底料1包（180克）、三五火锅底料1袋（300克）小火煸炒出红油，放芝麻酱、花生酱各90克翻匀，小火熬15分钟，加入步骤1中炸香的辣椒碎，放粗辣椒面100克、香料粉60克（八角、桂皮、香叶、香果、草果打碎）搅匀，停火放入不锈钢桶，加盖焖一晚即可使用。炒好的底料还可用于制作毛血旺等菜肴，冷藏可保存15天不变质。
关键点：
1、浆鱼片一定要放红薯粉，才能达到滑爽筋道的效果；上浆要均匀充分，否则煮鱼片时汤会浑。
2、浆好的鱼片不能煮至全熟，否则再浇上热油后肉质会变老。
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