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- 1、开胃的酸菜鱼做法教给你：厨师长教你在家做正宗酸菜鱼，肉嫩汤鲜酸辣开胃，看着直咽口水
- 2、开胃的酸菜鱼做法教给你，酸菜鱼这样做酸爽美味
1、开胃的酸菜鱼做法教给你：厨师长教你在家做正宗酸菜鱼，肉嫩汤鲜酸辣开胃，看着直咽口水
一条鱼、一种口味火遍全国，酸菜鱼以其雪白细嫩的肉质、鲜香酸爽的汤汁、微辣不腻的口感，栓牢了广大食客的味蕾，成为大众趋之若鹜的餐桌美食，实现了由江湖菜到正宗川菜的完美逆袭。
一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡！先别急着流口水，今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法，保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人。
【酸菜鱼】
非常出名的一道菜，各地的做法不尽相同，用料也有一些差别，但是万变不离其宗。
具体做法：
第一步：改刀
准备一条新鲜的草鱼，让卖家杀一下，清洗干净后，从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来。
把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，然后片去鱼腹刺，鱼皮朝下，斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片，鱼片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。
第二步：腌制
把剁好的鱼骨，放入清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上的杂质。再把片好的鱼片反复次清洗几次，并把水分挤干净，然后放在盆中腌一下：放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。再打入蛋清一个快速搅匀，生粉一小把继续搅拌上浆，搅拌过程要保持1分钟，然后放置腌制十分钟。
第三步：配菜
酸菜一包切成小段，根部比较厚，要切薄一点，放入盆中备用。
生姜一块、切成姜片，大葱白一根、切成葱段，抓入花椒10克、干辣椒15克备用。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻一小把。
第四步：焯水
锅中烧水，放入切好的酸菜进行焯水，焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌，水开后把酸菜捞出备用。
第五步：炒酸菜
锅内烧油，放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用。
第六步：烹饪
锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃锅防止粘锅。多煎一会，蛋白质遇热释放胶质。
煎熟后加入刚烧好的开水，再倒入炒香的酸菜开始调味：加入料酒5克，食盐3克，鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料，开大火煮两分钟，把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。
第七步：滑煮鱼片
起锅放入上过浆的鱼片，再开大火煮20秒钟，一定不要超过20秒钟。然后捞出鱼片，倒在盆中，继续把汤汁烧开，浇在鱼片上，小心不要把鱼片冲散。
第八步：激油
锅内烧油，把油烧至7成热，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，几秒钟以后倒在酸菜鱼上，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。
阿飞有话说：
蛋清遇热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分，生粉能在鱼片的外层形成保护层，增强水分的保持力，进一步锁住水分，鱼肉更滑嫩。
好了，一道简单好吃的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
2、开胃的酸菜鱼做法教给你，酸菜鱼这样做酸爽美味
经典川菜酸菜鱼一提起川菜，经典的菜品太多了，如果说受欢迎程度，那“酸菜鱼”绝对可以算一份。酸菜鱼是重庆江湖菜的代表，传统的酸菜鱼以草鱼为主料，片成薄片，加入酸菜炖煮而成。成菜后汤白肉鲜，具有“酸、辣、鲜、香”的4大特点，深受人们喜爱。酸菜鱼流传至全国各地之后，也衍生出了很多版本的酸菜鱼，比较经典的有传统酸菜鱼、香辣酸菜鱼、老坛酸菜鱼、鲜花椒酸菜鱼等。今天，给朋友们分享一道经典的香辣酸菜鱼，酸菜鱼这样做，酸爽美味，详细做法在家也能做，菜底都吃光。
主料：草鱼或鲤鱼1条约1500克、酸菜1包约250克
配料：泡山椒30克、泡红椒30克、花椒3克、干红辣椒6克、葱10克、姜5克、小香葱5克
腌鱼片用料：盐2克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克、干淀粉15克
调料：植物油30 30克、热水适量、盐3-5克、料酒15克、胡椒粉微量约0.3克、白米醋20-30克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、做酸菜鱼，可以选择的鲜鱼品种很多，传统的酸菜鱼一般会选择草鱼，有时候也选择鲤鱼。这次选用了鲤鱼1条，约1500克，刮去鱼鳞，剪去鱼鳃，去除内脏及黑膜，把鲤鱼处理干净。把处理干净的鲤鱼从鱼尾部开始，沿着脊骨，片成两片，切下鱼头。相同的手法，再把带脊骨的一片同样片去脊骨，切下鱼尾。用刀顶着鱼肋骨，轻挑刀刃，片下鱼肋骨，两片净鱼片就处理完成了。如果感觉自己在家处理有一定难度，可以让鱼店员工帮着处理。
2、把处理好的净鱼片，从尾部开始，斜刀片成厚约0.3厘米的中等大小鱼片，不要片太薄了，容易煮碎。鱼头、鱼脊、鱼肋，也切成块。把片好的鱼片淘洗2遍，沥净水分，放入腌鱼盆内，调入盐2克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克，抓拌均匀，去腥入味提鲜。腌渍15分钟之后，撒入干淀粉15克，翻拌均匀，挂一层薄浆。鱼片上浆可使鱼片吃起来特别鲜嫩，不用太厚，看起来似有非有就行。把鱼骨、鱼脊、鱼肋也清洗干净，沥净水分。
3、酸菜1包约250克，切成粗酸菜丝；泡山椒30克、泡红椒30克，斜刀切成斜段；切大葱花10克、姜片5克、小香葱碎5克。干红辣椒6克，用清水浸泡15分钟后，剪成小段。这种处理方法最大的妙处就是可使炒出的干红辣椒小段红艳艳的，不容易被炒糊变黑，干辣浓香，这是一个超级实用的生活小窍门。
4、万事俱备，准备做酸菜鱼。锅内倒入植物油30克，油温四五成热，下入鱼排、鱼脊、鱼头，小火煎至表面微微变黄。下入姜片、葱花，再次炒出香味。把切好的酸菜丝、泡红椒段、泡山椒段下入，小火炒出酸爽香味。倒入适量开水，以水量没过食材5厘米最佳，加入鱼片之后，正好使鱼片微微显山露水。大火烧沸后，根据自己喜欢的咸度与汤水的多少，调入盐3-5克、料酒15克、胡椒粉微量约0.3克。喜欢吃酸味，还可以补充入白米醋20-30克（可选），增加米醋的酸香味道。“千炖豆腐万滚鱼”，要想鱼汤鲜美，火候得到位。中火炖煮约10分钟，把酸菜的酸爽味道、鱼骨的鲜美味道完全融入到汤中，酸菜鲜鱼汤就炖煮完成了。
5、熬煮好的酸菜、鱼骨用漏勺盛出，放入汤盂垫底。
6、锅内的酸鱼汤调成小火，把腌渍入味的鱼片一片片分散下入汤内，一开始先不着急搅动。“紧火鱼、慢火肉”，等微微沸腾后，调成中大火，保持大火沸腾状态，炖煮3分钟，调入味精或鸡粉2克（可选），停火。
7、把炖煮好的鱼片连同鱼汤一起倒入酸菜、鱼骨内，热气腾腾，浓香四溢。如果做传统的酸菜鱼，这样就可以直接上桌了。今天，做的是香辣酸菜鱼，还要加一道工序。
8、锅内倒入植物油30克，烧至四五成热，下入干红辣椒小段、花椒粒，炒出麻辣鲜香的味道，立即倒入鱼汤表面。点缀小香葱碎，这道酸菜鱼就完成了。这香辣酸菜鱼最大的特点就是酸、辣、鲜、香，分享酸菜鱼详细做法，在家也能做大餐，酸爽美味汤底都喝光。
注意事项
1、做酸菜鱼，可以选用鲈鱼、龙利鱼、草鱼、鲤鱼均可，根据个人爱好，自由选择。
2、把最后一步炒香干红辣椒、花椒的步骤去掉，就是传统酸菜鱼的做法，请根据个人爱好选择。
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