陕西人有几个人吃到过正宗肉夹馍，吃肉夹馍的经历

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• 1、陕西人有几个人吃到过正宗肉夹馍：吃肉夹馍的经历
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1、陕西人有几个人吃到过正宗肉夹馍：吃肉夹馍的经历

肉夹馍，一道陕西的特色小吃，即使你没去过陕西，也总能在自己当地接头找到肉夹馍的踪迹。以前读书时在学校周边的小吃店里，总觉得没吃到过正宗的肉夹馍，每当吃到肉多，馍脆的，就开心的认为这应该就是地道的感觉吧。

后来工作发现有单位附近，有家陕西人来开的面馆，里面也做肉夹馍。馍是提前烙好的，整整齐齐放在白色泡沫箱里。肉是大块的在锅里煮着，看上去有点像卤肉，冒着热气。有人点了，小师傅就会取一个馍，放烤箱里再烘烤加热。这样的操作肯定是为了顺应市场需求，可以更快地制作，能让食客吃到脆的馍又不用等太久。烤馍的时间里，小师傅迅速地捞出一块肉放在砧板上，边剁边用汤勺舀肉汤往碎肉里加，听他说这样可以让肉吸收更多的汁水，味道也更好。

肉剁碎了，馍也已经热好。从烤箱拿出馍，放在砧板上，用剁肉的刀横着划一口，又用刀一下铲起砧板上的肉，稳稳地铺到馍里。包上常见的小吃纸袋子，肉夹馍就被递到我手中，热乎乎的香气就钻进我的脑门。我常喜欢吃肥瘦的馍，觉得有点油吃起来口感更丰富，也更香。吃过这家，开在南方小城里的陕西面店，就又自以为这应该算是比较正宗了的。

有次又去这家店，点个了肉夹馍垫垫饥。排在我前面的是一个年级稍大的老伯，老伯对着做馍的小师傅不紧不慢地说，“瘦肉少点，多来点皮和肥肉奥，汤也多来点。”看起来这位老伯就是个吃肉夹馍的专家。想象着夹在馍中间的肉，除了放招牌上的肥肉和瘦肉，再加上从未尝试过的猪皮，是不是又多了一种口感。因为从来没尝过，开了眼界的我赶忙和小师傅说，“我的没做吧，也给我来点皮，少点肉。”那一个肉夹馍，酥烂的肉，入口即化的皮，浓厚的肉汁，那几口，想来是我吃过最好吃的肉夹馍。

至今也还未去过西北，也没尝过人们口中所谓的正宗肉夹馍，真的有些遗憾。只要一有机会，我就会留心哪里有好吃的肉夹馍。吃多了，也从各家老板那知道了更多关于肉夹馍的事。我们一般见得最多的是肉夹馍是腊汁肉夹馍，这里说的“腊汁”并不意味着腊肉，而是指老汤。一般做正宗口味的店里，会有一锅熬煮多年的老汤，所有肉夹馍里的肉，都是从这锅老汤里煮出来的。长年的熬煮，让着锅里浓缩了所有煮过的肉和香料的精华，怎能不好吃呢？而肉夹馍的那个白膜，也是从一陕西老板那得知叫做白吉馍(béi ji mō)。第一次听他用陕西口音念出来，还以为是叫“pia ji”馍。看着他摔揉面团，发出的“叭，叭”声，心里不免想白吉这个名字是不是就这么来的。当然百度百科的说法是，白吉馍是发源于古时陕甘通衢要道白骥而得名的。不管馍的来历，现在我只知道，热乎乎微微烫手的白吉馍，配上肉汁丰满的皮肥凉肉，一热一凉，有皮有肉才是最好吃的肉夹馍。

去年西安质监局根据各家老字号的制作特点，出台了5种西安特色小吃制作技术规范，其中就包括肉夹馍。虽然所有规定只是推荐性质，不是强制，不过也为像我这种知道好吃，却不知道正宗不正宗的吃货提供了更多和店老板唠嗑的谈资。

规定肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4mm，需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”。同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

此外，一起出台的还有官方英文名“Rougamo”，想必是为了让国外吃货沟通交流用的。毕竟肉夹馍作为中式汉堡，走出了国门，总不能没有个像样的大名吧。

2、陕西人有几个人吃到过正宗肉夹馍，洛阳人就好这一口

美食，是一座城的情怀。

食物好吃，人情便有味道。

在洛阳，更多的老洛阳味道，等你来尝尝。

今天为大家梳理一下肉夹馍

在洛阳好多人喜欢“肉夹馍”这一口......

说到肉夹馍，很多人都以为是病句

其实"肉夹馍"的叫法是古汉语的省略句式，

其意为"肉夹于馍"。

外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上陕西人性急，直爽，省去"于"字，喊起来便当些，就像吃面不嚼一样，有快就有慢，就像闻名天下的羊肉泡馍，吃时就不能着急，掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。

千年火烧

肉夹馍

肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍酥肉香，肥而不腻，回味无穷。

腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香的独特风味。

肉夹馍合腊汁肉，白吉饼为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍酥肉香，回味无穷，为老陕钟爱。身居长安，随处可见，不觉其可贵;人在异乡，最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

白吉馍源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心"，皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。

肉夹馍遍及洛阳大街小巷。咬一口外皮松脆，其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道，不由你不满口生津，真是人生一乐。

经常见食客吃肉夹馍时，竖持而食，淋漓满手，实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出;如从白吉馍中间咬起，腊汁肉会从两侧挤出。

你知道肉夹馍的来历?

据史料记载，腊汁肉在战国时称为“寒肉”，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，腊汁肉其所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。

据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究。

地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。

在洛阳有好多家各具特色的“肉夹馍”：老潼关肉夹馍、虢州肉夹馍、灵宝肉夹馍、陕西脆皮肉夹馍等等。

卤肉选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的卤肉与众不同，具有色泽红润，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化的独特风味。烧饼夹卤肉，那叫一个过瘾......

做好吃的肉夹馍要掌握下面的3招:

1、 做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，从而影响馍的形状;

2、 用碱水揣面，烙出的面饼劲道，味道比较香;

3、 烙饼时锅内不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢烙，这样才能皮脆内软;

吃的时侯还可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等，总之各家各味，总有一味属于你。

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