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- 1、陕西人有几个人吃到过正宗肉夹馍:吃肉夹馍的经历
- 2、陕西人有几个人吃到过正宗肉夹馍,洛阳人就好这一口
1、陕西人有几个人吃到过正宗肉夹馍:吃肉夹馍的经历
肉夹馍,一道陕西的特色小吃,即使你没去过陕西,也总能在自己当地接头找到肉夹馍的踪迹。以前读书时在学校周边的小吃店里,总觉得没吃到过正宗的肉夹馍,每当吃到肉多,馍脆的,就开心的认为这应该就是地道的感觉吧。
后来工作发现有单位附近,有家陕西人来开的面馆,里面也做肉夹馍。馍是提前烙好的,整整齐齐放在白色泡沫箱里。肉是大块的在锅里煮着,看上去有点像卤肉,冒着热气。有人点了,小师傅就会取一个馍,放烤箱里再烘烤加热。这样的操作肯定是为了顺应市场需求,可以更快地制作,能让食客吃到脆的馍又不用等太久。烤馍的时间里,小师傅迅速地捞出一块肉放在砧板上,边剁边用汤勺舀肉汤往碎肉里加,听他说这样可以让肉吸收更多的汁水,味道也更好。
肉剁碎了,馍也已经热好。从烤箱拿出馍,放在砧板上,用剁肉的刀横着划一口,又用刀一下铲起砧板上的肉,稳稳地铺到馍里。包上常见的小吃纸袋子,肉夹馍就被递到我手中,热乎乎的香气就钻进我的脑门。我常喜欢吃肥瘦的馍,觉得有点油吃起来口感更丰富,也更香。吃过这家,开在南方小城里的陕西面店,就又自以为这应该算是比较正宗了的。
有次又去这家店,点个了肉夹馍垫垫饥。排在我前面的是一个年级稍大的老伯,老伯对着做馍的小师傅不紧不慢地说,“瘦肉少点,多来点皮和肥肉奥,汤也多来点。”看起来这位老伯就是个吃肉夹馍的专家。想象着夹在馍中间的肉,除了放招牌上的肥肉和瘦肉,再加上从未尝试过的猪皮,是不是又多了一种口感。因为从来没尝过,开了眼界的我赶忙和小师傅说,“我的没做吧,也给我来点皮,少点肉。”那一个肉夹馍,酥烂的肉,入口即化的皮,浓厚的肉汁,那几口,想来是我吃过最好吃的肉夹馍。
至今也还未去过西北,也没尝过人们口中所谓的正宗肉夹馍,真的有些遗憾。只要一有机会,我就会留心哪里有好吃的肉夹馍。吃多了,也从各家老板那知道了更多关于肉夹馍的事。我们一般见得最多的是肉夹馍是腊汁肉夹馍,这里说的“腊汁”并不意味着腊肉,而是指老汤。一般做正宗口味的店里,会有一锅熬煮多年的老汤,所有肉夹馍里的肉,都是从这锅老汤里煮出来的。长年的熬煮,让着锅里浓缩了所有煮过的肉和香料的精华,怎能不好吃呢?而肉夹馍的那个白膜,也是从一陕西老板那得知叫做白吉馍(béi ji mō)。第一次听他用陕西口音念出来,还以为是叫“pia ji”馍。看着他摔揉面团,发出的“叭,叭”声,心里不免想白吉这个名字是不是就这么来的。当然百度百科的说法是,白吉馍是发源于古时陕甘通衢要道白骥而得名的。不管馍的来历,现在我只知道,热乎乎微微烫手的白吉馍,配上肉汁丰满的皮肥凉肉,一热一凉,有皮有肉才是最好吃的肉夹馍。
去年西安质监局根据各家老字号的制作特点,出台了5种西安特色小吃制作技术规范,其中就包括肉夹馍。虽然所有规定只是推荐性质,不是强制,不过也为像我这种知道好吃,却不知道正宗不正宗的吃货提供了更多和店老板唠嗑的谈资。
规定肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4mm,需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”。同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。
此外,一起出台的还有官方英文名“Rougamo”,想必是为了让国外吃货沟通交流用的。毕竟肉夹馍作为中式汉堡,走出了国门,总不能没有个像样的大名吧。
2、陕西人有几个人吃到过正宗肉夹馍,洛阳人就好这一口
美食,是一座城的情怀。
食物好吃,人情便有味道。
在洛阳,更多的老洛阳味道,等你来尝尝。
今天为大家梳理一下肉夹馍
在洛阳好多人喜欢“肉夹馍”这一口......
说到肉夹馍,很多人都以为是病句
其实"肉夹馍"的叫法是古汉语的省略句式,
其意为"肉夹于馍"。
外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,这是与古汉语有关,肉夹馍,其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上陕西人性急,直爽,省去"于"字,喊起来便当些,就像吃面不嚼一样,有快就有慢,就像闻名天下的羊肉泡馍,吃时就不能着急,掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。
千年火烧
肉夹馍
肉夹馍,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍酥肉香,肥而不腻,回味无穷。
腊汁肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香的独特风味。
肉夹馍合腊汁肉,白吉饼为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍酥肉香,回味无穷,为老陕钟爱。身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。
白吉馍源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆,内心软绵。可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳。
肉夹馍遍及洛阳大街小巷。咬一口外皮松脆,其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由你不满口生津,真是人生一乐。
经常见食客吃肉夹馍时,竖持而食,淋漓满手,实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起。水平持馍,可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出;如从白吉馍中间咬起,腊汁肉会从两侧挤出。
你知道肉夹馍的来历?
据史料记载,腊汁肉在战国时称为“寒肉”,当时位于秦晋豫三角地带的韩国,已能制作腊汁肉了,秦灭韩后,制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍,隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是:选用上等硬肋肉,用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成,煮汤者是历代流传下来的陈汤,较少加水,腊汁肉其所以有名,与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。
据说是从清代小贩毕仁义作坊买的,而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的,当然火工也需特别讲究。
地道的腊汁肉色泽红润,酥软香醇,肥肉不腻口,瘦肉满含油,配上热馍夹上吃,美味无穷。
在洛阳有好多家各具特色的“肉夹馍”:老潼关肉夹馍、虢州肉夹馍、灵宝肉夹馍、陕西脆皮肉夹馍等等。
卤肉选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的卤肉与众不同,具有色泽红润,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化的独特风味。烧饼夹卤肉,那叫一个过瘾......
做好吃的肉夹馍要掌握下面的3招:
1、 做肉夹馍的馍要用半发面,最好不要用发面,发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起,从而影响馍的形状;
2、 用碱水揣面,烙出的面饼劲道,味道比较香;
3、 烙饼时锅内不能放油,必须是热锅放饼坯,小火慢烙,这样才能皮脆内软;
吃的时侯还可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等,总之各家各味,总有一味属于你。
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