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- 1、鱼生的做法 教程：顺德鱼生《风味人间》美食复刻大挑战
- 2、鱼生的做法 教程，特色美食鱼生的制作方法
1、鱼生的做法 教程：顺德鱼生《风味人间》美食复刻大挑战
顺德鱼生是广东顺德地区一道特色传统名菜，顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调。用于做鱼生的鱼有大讲究，据介绍，经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。 鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。 《风味人间》片中的顺德鱼生名曰“风生水起”，上桌后大家齐动筷子向上捞起，还一边说着“捞起，捞起，捞得风生水起！”
By lingling玲食 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 新鲜草鱼 1条
- 三文鱼 40g
- 荔浦芋头 100g
- 花生 50g
- 姜丝 20g
- 胡萝卜丝 20g
- 青椒丝 20g
- 鱼腥草 10g
- 葱白丝 20g
- 紫洋葱丝 20g
- 萝卜干 20g
- 盐 4g
- 香油 5g
- 白醋 3g
- 蒜蓉 3g
- 白芝麻 3g
做法步骤
1、新鲜的草鱼，最好是整条的呦，我这个是不小心被老妈给切开了，呵呵
2、鱼擦干水分，从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼肉。
3、修掉鱼腹的大刺。
4、鱼皮向下片除掉鱼皮分离鱼肉。
5、去皮的鱼肉，中间还留有红色的。
6、再去掉红色背脊的鱼肉。
7、尽量去得很干净，只留白色的鱼肉为好。
8、斜刀片切成薄片，切的时候要按住鱼肉，由左向右方向片切。
9、尽量切很薄的鱼片。可以透光。
10、荔浦芋头，只需要很少的一块。
11、芋头切极细的丝。
12、放入油温5成热的锅里炸制。
13、炸至金黄色。
14、花生炒熟晾凉待用。
15、开始切各种丝，姜丝越细越好。
16、切好的丝摆入盘中。
17、再摆上鱼片和三文鱼。
18、摆好的鱼生造型。
19、鱼生只用很简单的盐和油就很美味。
20、吃的时候拌匀，名曰“捞起”捞起，捞起，捞得风生水起！
小贴士
切鱼片是关键，需要多加练习，各种切丝也是极其考验刀功。
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2、鱼生的做法 教程，特色美食鱼生的制作方法
潮州人吃鱼生（即吃生鱼片）的习俗由来已久。清·李调元《南越笔记》载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”清乾隆周硕勋《潮州府志》称，在潮州“蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。”而今，潮州人仍食鱼生，做法和吃法上颇具地方特
据行家介绍，入秋以后，草鱼格外肥美，且天气比较凉爽，鱼肉不易变质。吃鱼生用的鱼一般都是沙塘里养的草鱼，每条3斤左右最为适宜。通常卖鱼生的店铺把买来的活鱼放在清水池里吸氧气，每隔一、二小时即往水池里弄拍水声，引起鱼的惊动。据说这样可使鱼肉保持弹性。下面分大家分享其制作方法
食材与明细
草鱼一条
萝卜任意
红椒任意
姜任意
葱任意
芹菜任意
咸萝卜任意
洋葱任意
抄花生任意
荞头任意
食用植物油适量
酱油适量
麻油适量
豆酱适量
鱼生的做法步骤
1.
以淡水鱼为主，挑选市面常见的草鱼、生鱼（以生鱼为最好）。
2.
先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠，用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖 划破腹背部鱼皮，用手撕开鱼皮，起出一面鱼肉，去掉腹内鱼骨，用干净白布擦干水 分。再如法处理另一面鱼肉，鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉处风干，鱼皮用开水鱼 烫去鳞片，捞干待用。
3.
从豆酱捞出豆瓣控干研末，加麻油南姜末调和成酱料。（增加味道鲜美感） 将萝卜，荞头、洋葱、红椒、姜、葱、芹菜、咸萝卜干洗净，切成细丝，萝卜丝控干水分，蒜头、 酸杨桃切薄片，芜荽切段，装盘成配料。（既可以杀灭细菌，又可以去腥味，使其入 口鲜甜）
4.
把风干了的鱼肉横刀切成薄片置篾饼上，鱼皮切碎围边，均匀撒上熟芝麻，胡椒 粗末，进食时佐于酱料配料。
5.
配料和鱼都弄好了，接下来准备可以开吃了！！！开吃之前我们先把所有的配料都放到大碗里面去拌均匀留着备用
6.
把食用植物油放到锅里煎
7.
我们把煎好的油直接浇到我们之前拌好的配料里面（油要刚好泡完所有的配料，而且要刚出锅的油来泡哦）
8.
可以开吃了！！！！想吃多少就吃多少哦！！！美味···
温馨小提示
鱼也可以不用和配料一起伴哦，鱼不用滚烫的油汤也行的，而且很脆哦！！
大鱼处理技巧
如果鱼太大，如三斤以上，切鱼片时要去皮，就是切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮，而是将刀放斜，顺着鱼皮将肉片出来。
小鱼处理技巧
小的鱼，如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做，但这时就不能片出鱼肉了，而是放血、刮鳞后直接开膛，用吸水纸吸干水分，直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃，也别有风味。
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