开水白菜的制作教程，美食做法——开水白菜

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• 2、开水白菜的制作教程，比大鱼大肉还好吃的

1、开水白菜的制作教程：美食做法——开水白菜

开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。

制作方法

做法一

• 食材

大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

• 步骤

1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

做法二

• 食材

白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。

• 步骤

1.菜心洗净。

2.枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。

3.开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。 开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。

4.码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。

5.起锅，撒上葱花，准备开吃。

做法三

• 食材

大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

• 步骤

1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。

2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

做法四

• 食材

白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。

• 步骤

1.先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净，放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮3小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨，将猪肉末和鸡肉末入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。

2.将白菜心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内。

3.将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精即成。

烹饪技巧

1.制汤过程中不易加盐和冷水，避免凝固蛋白质。

2.瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。

2、开水白菜的制作教程，比大鱼大肉还好吃的

开水白菜

这是一道国宴佳肴，看似普通的食材在各种高汤的衬托下却成了美味的代名词。名字有时候真的不是那么重要，如果只看到“开水”和“白菜”，你可能对它不会有品尝的欲望，但其实这只是它的与众不同之处之一，只有品过才会知道高汤和黄秧白菜搭配的美味！

材料：黄秧白菜400克，枸杞6颗，盐1/2汤匙，料酒2汤匙，白胡椒粉1/4汤匙，高汤适量。

制作方法：

1.黄秧白菜去老叶，对切为两半，用清水洗净。

2.炒锅置大火上，倒入沸水，再放入白菜心煮至断生捞出，放入冷开水中过凉。

3.将白菜有序地放入大蒸碗中，加入料酒、盐、白胡椒粉，倒入高汤，用大火蒸10分钟即可。

4.炒锅置于火上，倒入高汤，加入白胡椒粉、料酒、盐调味，烧沸。

5.滗去蒸碗中的汤，将炒锅中的汤均匀地淋在白菜上，再滗去汤汁。

6.将白菜放入汤碗中，将锅中剩余的高汤烧沸后舀入汤碗中即可。

经验分享：将黄秧白菜放入水中焯烫时需掌握火候和时间，用高汤过白菜的过程是保证菜肴品质的关键步骤，经过高汤烫过的白菜，可除去浮沫，使得菜如其名，犹如开水中放着几棵白菜，清澈鲜嫩。

营养点评：白菜中含有大量的粗纤维可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，有助于治疗便秘。白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素，以及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也有帮助。白菜含有能降低人体胆固醇水平的有效成分，对增加血管弹性有益，常食可预防动脉粥样硬化和心血管疾病。

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