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- 1、家常火腿的制作技巧分享:火腿肠别去外面买了,配方做法告诉你,在家轻松做,无添加更营养
- 2、家常火腿的制作技巧分享,火腿做法
1、家常火腿的制作技巧分享:火腿肠别去外面买了,配方做法告诉你,在家轻松做,无添加更营养
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大家好,我是乡村潘哥,来自农村的一个爱做菜的乡厨
小孩对火腿肠是没有免疫力的,一看到就非吃不可,我家的也不例外,怎么办了,只有自己在家做的才是干净又卫生的,吃着也放心,今天来分享一个—自制火腿肠的做法,做法简单,学会了就可以经常做了,那么选用肉质也有讲究的,很多朋友都以为当然是前腿肉最好了,那就错了,一起来看看选用的食材吧~
【准备的食材】
每次希希放学回家都嚷嚷着要买“火腿肠”于是大人的第一反应是“肉质”的问题啦!还是在家做吃得放心,今天准备了一块“后腿肉”,做火腿肠就是要选用后腿肉来做,配菜有:玉米淀粉、生粉、鸡蛋一个、葱花适量等。
第一步:先把后腿肉的肥肉和皮去掉用来炒菜,把瘦肉剁成肉泥,肉要剁细一点。
第二步:准备了25克的生粉、25克的玉米淀粉,先倒入清水搅拌一下。水不能太多,调制不拉丝就行。
第三步:把剁碎的后腿肉放入调好的淀粉里,开始调味:放适量的盐、少许的生抽、葱花放进去、再敲一个鸡蛋。
第四步:把肉顺着一个方向搅拌,在搅拌的过程中分3次加入清水,一次加少许的水就行,调至水全部被吸收,肉起劲即可。
第五步:准备一张锡纸,把锡纸上刷一层油,防止粘连。没有锡纸的朋友可以用一个容器代替,但装好后要拿一个盘子盖上,防止蒸气水滴再肉上。
第六步:把肉放入锡纸中间上,再包成长方形,起锅倒入清水,放上梯板,把肉冷水下锅放上去蒸,盖上盖子蒸20分钟。
第七步:蒸好后,把锡纸撕开,先放凉一下,再改刀切成小块即可食用,喜欢吃辣椒的朋友可以准备一碟辣椒油,自己做的干净又卫生,味道还不比外面买的差,喜欢的朋友可以在家按我的方法来做哦,特别是小孩的最爱!
2、家常火腿的制作技巧分享,火腿做法
原料选择:选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳),要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润,无伤残和病灶重量在5~7.5公斤为适宜,下面我们就来说一说关于火腿做法?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

火腿做法
原料选择:选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳),要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润,无伤残和病灶。重量在5~7.5公斤为适宜。
修整:将腿面上的残毛、污血刮去,勾去蹄壳,削平耻骨,除去尾椎,把表面和边缘修割整齐,挤出血管中淤血,腿边修成弧形,使腿面平整。
腌制:腌制的适宜温度为8℃左右,腌制时间35天左右。一般分6~7次上盐。第一次上盐,叫上小盐,在肉面上撤上一层薄盐。第二次上盐,叫上大盐,在第一次上盐的第二天。先翻腿,用手挤出淤血,再上盐。第三次在第7天上盐,重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天,通过翻倒调温,检查盐的溶化程度,如大部分已经溶化可以补盐,在腌制过程中,要注意撤盐均匀,大约经过一个多月的时间,保持白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,已经腌好。
浸泡刷洗:将腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸没。达到皮面浸软,肉面浸透。水温10℃左右时,浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗,用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位,顺纹轻轻刷洗、冲干净,再放入清水中浸漂2小时。
晾晒整形:将洗净的火腿每两只用绳连在一起,吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油,约需5天左右。在日晒过程中,腿面基本干燥变硬时,把火腿放在绞形凳上,绞直脚骨,锤平关节,捏拢小蹄,绞弯脚爪,捧拢腿心,使之呈丰满状。
晾挂发酵:日晒之后,将火腿移入室内进行晾挂发酵,使水分进一步蒸发,并使肌肉中蛋白质发酵分解,增进产品的色、香、味。晾挂时,火腿要挂放整齐,腿间留有空隙。通过晾挂,腿身干缩,腿骨外露,所以还要进行一次整形,使其成为完美的竹叶形。
经过2~3个月的晾挂发酵,皮面呈枯黄色,肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌,称为油花,属于正常现象,表明干燥适度,咸淡适中。
落架堆叠:经过发酵修整的火腿,根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5-7天翻堆一次,使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程,即为成品。
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