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大鮰鱼特色菜,饭店都吃不到的美味

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  • 1、大鮰鱼特色菜:鮰鱼学会这样做,饭店都吃不到的美味,又香又辣,看着都流口水
  • 2、大鮰鱼特色菜,年年有鱼十八

1、大鮰鱼特色菜:鮰鱼学会这样做,饭店都吃不到的美味,又香又辣,看着都流口水

1、鮰鱼学名长吻鮠,俗称"江团"、"白吉"、"肥头鱼"、"鮠鱼"。在分类学上隶属鲶形目、鲿科、鮠属。长吻鮠是我国名贵的淡水鱼类,分布于长江水系,向北可达黄河,向南可至闽江水系。

大鮰鱼特色菜,饭店都吃不到的美味

2、 今天老刘就来分享一下“香辣野生鮰鱼”的家常做法,喜欢的朋友可以先收藏,有空自己试一下。

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3、下面开始介绍所需要的食材:

鮰鱼、京葱、香菜、老豆腐、莴笋、青红椒、芹菜、洋葱、蒜子、生姜、莲藕

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4、先把京葱切段,生姜切片。然后把鮰鱼剪开鱼肚,去除内脏,剪去鱼鳃,然后洗干净。再把鮰鱼从中间斩成两段,再在鱼身上打上花刀,这样容易入味

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5、然后把处理好的鮰鱼放入盘中腌制下,先放入食盐、料酒、姜片,把京葱挤出葱汁,再用手抓匀 腌制三十分钟

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6、然后把老豆腐切成小方块,莴笋切五厘米长条,芹菜切段,洋葱切丝,青红椒去蒂压扁切辣椒丝,莲藕斩去两头,再切片。蒜子压扁,香菜切段

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7、锅中烧上开水,先放入老豆腐,藕片、莴笋条下锅焯水。锅烧开后,捞出所有食材,放入盘中

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8、锅烧热后,倒入1500克大豆油来炸鮰鱼,这时把腌制好的鮰鱼身上的姜片和京葱拿掉。等油温八成热时放入鮰鱼,炸制表面微黄,表皮酥脆时捞出,再把炸好的两段鮰鱼拼好放入盘中

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9、另起油锅,放入多一些的大豆油。先放入京葱,姜片、蒜子爆香,再放入一大勺豆豉油辣椒酱,然后放入一块火锅底料,烧制融化后,放入一盆清水

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10、然后开始调味,先放入适量蚝油、生抽、老抽、料酒、盐两勺,少许花椒油,最后在撒上胡椒粉,再把汤汁烧制沸腾,这时把汤汁浇在鱼段上。再在鱼段上撒上一层孜然粉增香

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11、另起油锅,放入洋葱段,芹菜段和青红椒丝翻炒两分钟,然后把炒好的食材放在鱼身上,再撒上香菜点缀。最后放入固体酒精加热,边烧边吃,越吃越香,这样一盆又香又辣的香辣野生鮰鱼就做好了

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12、鮰鱼个体轻重不等,一般为1500~2500克,少数个体可达10公斤。苏东坡有诗赞曰"粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞。"

2、大鮰鱼特色菜,年年有鱼十八

红烧鮰鱼

前几年回家乡,同学相约在龟山路江北渔馆小聚。

从我住的地方,出西门两百米就是龟山路。龟山路有很多餐馆,大部分是土菜馆,以巢湖本地湖鲜为主。偶尔也有一两家有长江鱼,“江北渔馆”就是其中一家。

那日一桌子的菜,印象最深的就是一个大砂锅烧的江团。七八个人愣是没吃完。不是不好吃,实在是因为鱼太大了。最后是被我打包了整整两盒回去。这么好吃,当然不能浪费。家乡人没有打包的习惯,他们好奇深圳人怎么还打包,他们不知道,深圳人就喜欢打包。

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江北渔馆的烧江团

江团就是鮰鱼,学名长吻鮠,生长在长江中下游地区。因鮠(wéi)与回音似,后来就叫成了鮰鱼。其实我觉得江团这个名字很可爱,肉乎乎的。

我小时候生活在皖南池州,池州就在长江边,一到春天,长江的鮰鱼就成熟了。

鮰鱼颜色很丰富,身体粉红色,鱼背暗灰色,腹部浅白,头上和侧面有紫灰色斑点,很漂亮。鮰鱼生长速度很快,一年就能长到5斤,所以去餐馆吃鮰鱼,一定要看看整条鱼有多大。

鮰鱼用蒜子红烧最好吃,烧出来满锅都是胶质,蒜子软糯即化,鱼肉肥腴入味,汤汁浓稠得能粘住双唇,又没什么刺,吃起来相当过瘾。

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贵州人称鮰鱼为习鱼。

这里有个典故。

贵州与四川接壤的地带,有条发源于习水县的河流,叫习水河,汇入赤水,再汇入长江。习水河原名高洞河,因下游有一巨石横在河上,河水从高处而下,形成瀑布而得名。高洞河出产习鱼,于是改名为习水河。

习鱼古称“鳛鱼”。《山海经·北山经》载:“涿光之山,嚣水出焉,而西流注于河。其中多鳛鳛之鱼,其状如鹊而十翼,鳞皆在羽端,可以御火。食之不瘅。

说鳛(xí)鱼叫声似喜鹊,鳍像鸟的翅膀,跃出水面飞行。鳛鳛,即形容鱼的叫声。瘅,指湿热症。

3000多年前,鳛水河畔的先民们在此建立了鳛国。鳛鱼被奉为图腾。春秋战国时期,鳛国与巴国、蜀国等诸侯国相邻。战国末期,鳛国被夜郎国征服,从此灭亡。

可能有人对鳛国不是很了解。这里提一下,鳛国曾出产著名的枸酱。

《史记》载,公元前135年,唐蒙奉汉武帝之命出使南越(今广州),在南越王宴席上品尝到来自鳛地产的枸酱,感觉大好。后绕道经过鳛地,收取了一批枸酱,回去献给了汉武帝。武帝饮罢,赞其“甘美之”。

公元前130年,唐蒙奉旨再赴夜郎国。他沿赤水河而上,又去了鳛地取枸酱。因此有了“汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来”之说。

枸酱是什么?就是茅台酒的前身。

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鮰鱼在湖北的石首市,直接就被称为石首。

也有个典故。

有一年苏轼从老家四川眉山出发,自岷江乘船入长江,途经石首,吃了久负盛名的石首鮰鱼,于是赋诗《戏作鮰鱼一绝》曰:

“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞。”

说粉红石首好看又好吃,而且无骨,不毒人。

因鮰鱼常潜伏于水底石块多及石缝内生活,加之有苏轼作诗,于是石首人便直接称鮰鱼为石首了。而且还流传了一首民谣:"鮰鱼石首有,名字叫石首,白天栖石洞,晚上戏回流"。

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石首鱼肚

石首除了鮰鱼好吃,更著名的是鮰鱼的鱼鳔,称为“石首笔架鱼肚”。

鮰鱼在长江石首水域长得特别肥美,有的重达8公斤至15公斤,因体型大,鱼鳔肥大厚实。最奇妙的是,鳔内有个红色的笔架山图案,对着光源照看,图案与屹立在石首江边的笔架山非常相似,由此得名“笔架鱼肚”。并有“此物唯独石首有,走遍天下无二家”之说。

笔架鱼肚泡发处理后,洁白如雪,放入鸡汤中熬煮,肉质细嫩有弹性,极其鲜美,属食中之珍。

宋代文人李昉、李穆等编纂的《太平广记》记载:

“当六月七月盛热时,取鱼长二尺许,去鳞洗净。满腹内纳盐竟,即以末盐封周边,厚数寸。经宿,乃以水洗净。日则曝,夜则收还。安平板上,又以板置石压之。明日又晒,夜还压。如此五六日乾,即纳乾瓷翁,封口。经二十日出之......味美于石首含肚。”

《太平广记》记载了一种类似臭鳜鱼的制作方法,说“味美于石首含肚”。

石首含肚就是“石首笔架鱼肚”。这说明在宋代,石首鱼肚就很出名了。

大鮰鱼特色菜,饭店都吃不到的美味

明代才子杨慎写过一部《异鱼图赞》。清朝文人胡世安在《异鱼图赞笺》记载:“洄鱼,河豚药人,时鱼多骨,兼此二美而无两毒,粉红雪白洄美堪录,西施乳溢,水羊胛熟。”

说河豚有毒,鲥鱼多刺,而鮰鱼兼顾了二者优点。“粉红雪白洄美堪录”,汤若“西施乳溢”,肉似“水羊胛熟”。

甚矣文人之笔,足以移情也。

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上文推荐:年年有鱼(十七):臭豆腐煮鱼

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