吃牛排的必知小知识，市面上的各种牛排你真的认识

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• 1、吃牛排的必知小知识：市面上的各种牛排你真的认识？这几招学会了才能零失败！
• 2、吃牛排的必知小知识，你真的懂得吃吗

1、吃牛排的必知小知识：市面上的各种牛排你真的认识？这几招学会了才能零失败！

现在牛肉部位分割的越来越细

简单来说一头牛去头去尾

牛的上半部分适合煎炒

牛的下半部分适合炖煮

拿生活中常用到的牛肉来说

牛里脊和牛排适合煎炒

牛腩适合炖煮

而牛腱子肉做成卤牛肉最适合不过了

市面上的牛排主要分为三种

菲力牛排：属于牛里脊，肉质嫩滑，口感酥软，最适合做煎牛排的部位；

西冷牛排：属于牛外脊，肉质比较紧实，吃起来比较有嚼劲；

T骨牛排：由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排，既可以感受到菲力的嫩滑口感，又可以感受到西冷的嚼劲口感。

★ 价格： 菲力牛排 高、T骨牛排 中、 西冷牛排 低

牛肉粒炒时蔬

食材：西冷牛排 西芹 胡萝卜

做法：

1. 用肉锤捶打西冷牛排，使纤维松散，这样吃起来口感就不会那么老（没有肉锤可以用刀背）；

2 处理好的牛排切成稍大的牛肉粒，牛肉粒里加朗姆酒腌制，撒盐调味，加一勺生粉，肉质会更嫩，拌匀备用；

3 西芹抽丝切成丁，胡萝卜去皮切成丁，西芹和胡萝卜锅中加水翻炒一会后，将事先炒过一次的牛肉粒回锅一起翻炒，用蒜蓉辣椒酱调味，加一点水，翻炒后出锅即可。

关于牛排的小知识

在这里还有用到一个澳洲和牛中的牡蛎牛排。

牡蛎牛排属于肉眼牛排中的一部分，取自牛身中间的无骨部分，该处布满均匀地雪花纹脂肪，肉质柔嫩且多汁，滋味无穷。

澳洲和牛有最直接的等级分类，按照雪花纹分为M1至M9，越高级别的牛肉，油花也就越绵密。

煎牛排

食材：牡蛎牛排 蘑菇 洋葱

做法：

1 蘑菇切井字花刀，洋葱切圈（要切厚一点哦，这样一来可以保证清脆的口感，二来可以增加牛肉的柔嫩口感）；

2 锅中橄榄油烧热，将牛排，蘑菇，洋葱圈都放到锅子里加黑胡椒酱和水煎熟就完成啦！

PS：这里的牡蛎牛排可以用其他种类的牛排来代替，但是需要做一个预处理，就是用肉锤或者刀背将牛排中的纤维砸松散，在牛排上加一些生粉，这样一来，便宜的牛排也可以做出好口感。

2、吃牛排的必知小知识，你真的懂得吃吗

陆一说，一个业余饭桶的饮馔笔记

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牛排博士 无法注水

最近，学习了一个新名词：注水博士！这大概是最近最风靡的娱乐 社会双栖新闻了，从“未知知网”到“注水博士”的发酵只需短短几天，但林粤的“牛排博士”，却用了整整23年！

牛排博士，这是我对豪享来行政总厨林粤的尊称，其实，他的第一学历只是高中！

1996年，林粤入职豪享来，他的职业生涯开始起步，走得专注而平稳。专注的是23年他只干厨师这件事，平稳的是他从未离开豪享来。除了在豪享来专研和制定出多套料理标准，林粤还参加过众多专业比赛，不仅获得过诸多荣誉，还担任中国烹饪协会西餐委员会副主席、中国饭店协会西餐专业委员会副理事长，世界厨联国际裁判，23年的豪享来时光，他几乎都是在牛排煎锅的滋滋声中度过的！

二十几年磨炼一纸名义上的“牛排博士”文凭，对于我这种门外汉来说，含金量已然足够！

“豪享来用的是原切牛排！”我跟林粤的对话是从豪享来的食材开始！

什么是原切牛排？其实很简单，就是理论上只经过物理切割的牛肉，不会有任何化学调料和添加剂的参与！这跟屠宰场的一手猪肉是同一个道理。

很多淘宝或超市里看到的带包装和各种配料的，价位不高的，多是加工牛排。大部分是拿边角碎肉拼接后再压制而成的，即我们通常所说的“拼接牛排”。很多还加了嫩肉粉等，怎么煎都不会老，怎么吃都一个味道！

“吃牛排当然要吃原切的！菲力只要三分熟，而西冷可以五分。不同部位的火候掌控，差之毫厘，口感就谬以千里！”感觉林粤说起牛排时候，全然是一副导师的架势，自信而兴奋！

林粤简单的一句话，涵盖了牛排部位区分、几分熟选择以及火候掌控等几处关键的知识点，信息量颇大。我有必要来慢慢消化一番！

哪个部位最好吃？

①菲力（Fillet）—— 最昂贵

这是经典的里脊肉，也就是我们俗称的腰内肉、嫩牛柳，外形通常是圆而显厚的。这部位不长肥肉，且运动量少，油脂含量低，所以肉质最嫩。精瘦而细嫩，稀少而昂贵，这是菲力牛排独有的特点。

推荐熟度：三分。因油花少，汁水不多，三分熟最能体现它的口感和品质，牛排界的经典代表惠灵顿用的就是这个部位。

②西冷（Sirloin）—— 最经典

后腰脊柱两侧的肉，是背脊最柔嫩的一带，其中又以上端（top sirloin）部位最为鲜嫩。西冷和沙朗基本都是指同一部位的牛外脊肉，而沙朗多指靠前的上端部位。

推荐熟度：五分。肉质鲜嫩，带肥油嫩筋，口感更有韧性，适合牙口好的年轻人。

③ 肋眼（Ribeye）—— 最漂亮

肋眼，即肉眼，牛肋脊的部位，即牛骨边上的肉。因油花分布很好看，所以这块肉肥瘦适中，颜值很高。

推荐熟度：五到七分。肉丝含筋，油脂丰郁，嫩肉部分入口即化，带筋部分又非常有嚼劲。

④ T骨（t-bone）—— 最融合

T骨，也叫丁骨牛排，取自牛背上带一块呈T字形的脊椎骨，一侧肉多一侧肉少，多的是肉眼，少的便是菲力。美式牛排用得多，真正的法式较为少用。

推荐熟度：五到七分。肉质介于细嫩与粗犷之间，味蕾层次感和融合度最高，细腻与油脂感均品位得到。

⑤ 牛小排（Short Ribs）—— 最丰富

胸腔左右两侧含肋骨的部分，差不多等于我们常见的排骨部位，带骨带筋，肥腴鲜美，多汁又耐嚼。

推荐熟度：全熟。肉量丰郁，适合做全熟的儿童牛排。

几分熟最合适？

牛排几分熟，有个“手肚子法则”，一目了然。基本原则是生嫩而熟老，嫩贵而老廉，所以日本高品质的和牛是可以当刺身食用的。国人可能不习惯太生的牛排，基本从七分熟吃起，其实菲力牛三分即可，沙朗五分是高限，下次可以尝试下五分的，当然要在品质高的牛排馆，吃原切的牛排。

①「Blue」生牛排：没被料理过的生肉；

②「rare」一分熟：外部灰褐色，内部血红色，仅最表面煎熟了。

③「medium rare」三分熟：剖面自内向外为血红-粉-灰褐色。有血渗出。

④「medium」五分熟：剖面自内向外为血红-粉-灰褐色。粉色部分多于三分熟。温度、口感均十分均和适口。

⑤「medium well」七分熟：内部主要为浅灰综褐色，夹杂些许粉红，口感偏厚重。

⑥「well done」全熟：外部微焦，通体呈灰褐色，口感厚重，强咀嚼感。

怎么煎最好吃？

“2.5厘米厚的西冷，65秒差不多是三分熟，75秒就是五分熟。豪享来的铁板牛排，有独特的优势。250度的高温能将牛排的表面瞬间凝固，从后厨到餐桌的两三分钟，恰好又是“醒牛排”的黄金时间，这时，美拉德反映在继续，牛排的水分和营养被牢牢锁住，牛排的肉香、脂香、烤香、焦香、辛香等混为一体的特有香气，在掀开的一刹那就会迸发出来。这就是呈现在我们前面的热气腾腾、滋滋作响、芳香四溢！”

部位、大小、时间、距离、美拉德反映……我感觉林粤的谈话已经进入到了专业的范畴。

我特地去了解美拉德反应，其实就是食物中的碳水化合物与氨基酸、蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应。生肉本来是没有香味的，在烘烤过程中，高温与氧作用，糖和氨基酸之间发生美拉德反应、脂肪和磷脂发生氧化与降解，核苷酸和氨基酸特别是含硫氨基酸发生热降解，这是烤牛肉挥发性香气最主要的三大反应来源。

林粤说他多年来的厨房经验，观色而知肉质老或嫩、颠勺而知时间长或短，“凭感觉”已能精准的把握煎牛排的火候。但是，他不满足于此，他还定出一套标准化的煎煮和搭配流程，让新的厨师能快速入门。如“热锅冷油、大火锁面、小火融脂、静置锁水”；如铁板上要有意面、鸡蛋和西兰花；酱汁有黑胡椒、番茄酱和蘑菇酱；一个完整的套餐还要有椰丝面包、泡沫红茶、彩虹沙拉和芙蓉汤等。这些，都潜移默化的成了豪享来的标签！

与林粤越聊越兴奋，从牛肉的部位、口感到牛肉的产地、等级等等，我觉得他这个“牛排博士”也算是实至名归了！牛肉等级的划分，我也颇感兴趣。

牛肉等级划分，各个国家都有自己的标准，但基本都是以牛肉的脂肪作为参考的，专业的名词就是牛肉的脂肪交集度！

日本分A、B、C三等级，每个等级又分1、2、3、4、5五等。通常我们所说的A5和牛就是品质极好的牛肉了。从A1到A5，又细分为12个等级，单单A5就涵盖A5-8到A5-12，品质最高的A5-12和牛，据说吃进去入口即化，已然不是口感，而是快感！但是，由于A5脂肪含量高，可能多吃一些会腻，而A3则不会，所以说味蕾的体验和口感的喜爱也是很私人的，最好的并非是最适合你的！

澳洲也有和牛，基本是杂交而来的，划分M1-M12等级，通常M9以上品质就很高了；美国的Select-Choice-Prime；加拿大的A-AA-AAA-Prime。

一块看似简单的牛排，知识点还是不少的，这里都是一些比较通俗简单的介绍而已，吃无止境，学无止境！

豪享来的这些年，不为“快消餐饮”左右，坚持做品质的“小固执”还是让我挺佩服的。想来，能做到如此规模，如此口碑，离不开像林粤这样，一直在某个岗位坚守和创新的豪享来共同创业者！

豪享来，一批“不注水”的林粤，做一家“不注水”的品牌老店！

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