四川家常菜排行榜 川味，四川最出名的5道经典名菜

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• 1、四川家常菜排行榜 川味：四川最出名的5道经典名菜，麻辣鲜香，色味俱全，麻婆豆腐排第几
• 2、四川家常菜排行榜 川味，七款四川特色招牌菜揭密

1、四川家常菜排行榜 川味：四川最出名的5道经典名菜，麻辣鲜香，色味俱全，麻婆豆腐排第几

川菜是中国八大菜系之一，也是汉族传统四大菜系之一。川菜的特点是取材广泛，调味多变，菜式多样，醇浓并重，由于川菜善用麻辣调味，所以在很多人的印象中川菜就是以麻辣为主，其实川菜的特点更准确地说是“一菜一格，百菜百味”。

川菜可以划分为三派，即上河帮、小河帮和下河帮。

上河帮以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，以回锅肉为典型代表。

小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，以水煮牛肉、粉蒸牛肉为典型代表。

下河帮即以达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜，以重庆火锅、辣子鸡、毛血旺等为典型代表。

川菜色香味俱全、麻辣鲜香、做法讲究，现在已经传遍全国各地，无论南北，川菜的口味被大多数人所接受，这就是川菜的魅力所在。那你知道最受欢迎的川菜是哪一道吗？

第5名：毛血旺

1、鸭血、毛肚、午餐肉、鱿鱼、黄豆芽，经典的毛血旺搭配。剩余的虾、川粉、青菜一类的都是视情况而定。喜欢吃就放，不喜欢吃不放。

2、食材都处理干净，鱿鱼须切断，鱿鱼筒改花刀，切成鱿鱼卷，剩下的该切片切片，该撕开撕开， 虾线用牙签挑出来，再切点葱姜蒜片，抓进去一小把麻椒，一小把干辣椒爆锅用，另外再准备适量的麻椒、灯笼椒和二荆条辣椒，一会激油的时候用。

3、烧半锅开水，先放黄豆芽汆烫半分钟，去去豆腥味，然后把川粉也放进去，稍微煮软一些就管出锅了。并用清水冲冲，省的粘一块。

4、准备汆荤菜。先放鱿鱼、再放鸭血、接着是虾、午餐肉，顺序就是先煮难熟的，再煮好熟的。临出锅把毛肚倒进去，烫个三五秒钟立马倒出来，再迅速的过过凉，这一步主要是为了去腥，毛肚可不要汆，不然后面再煮就老了。

5、锅洗净烧油，放葱姜蒜片、干辣椒、麻椒，一块小火爆香，加两勺豆瓣酱炒化，炒出红油，再来一块火锅底料，豆瓣酱和火锅底料是在家做毛血旺最简单、最出味的两种调料。

6、充分的把香味炒出来，然后沿锅边舀进去半锅水，大火咕嘟，加盐、鸡粉、胡椒粉、胡椒粉管多点，去腥又增香，蚝油提鲜，生抽、老抽，汤底管稍微调咸一点，后面一涮菜，盐味会降低。大火咕嘟个四五分钟，让酱料的香味都融到汤里面。

7、然后这些料渣就没啥用了，给它打出来，依旧是先煮素菜，黄豆芽、川粉断生以后再放上海青，一块煮熟，捞出来垫底。

8、接着是刚才汆煮过的所有荤菜，多煮一会入味，淋上一点白酒，热气一激，煮个一两分钟就管出锅了。最后再烫毛肚，默数八个数立马出锅，再煮就不脆、嫩了。再舀几勺汤。

9、锅里加菜籽油，再倒点红油，一块加至两百度，起锅，放蒜末、麻椒、接着是二荆条、灯笼椒，一定要注意好先后顺序，炸香以后浇到菜上即可。

第4名：酸菜鱼

1、3斤左右的草鱼杀好，鱼头剁开，鱼骨、鱼刺直接剁成小段，鱼片切成不薄不厚。先把鱼头、鱼骨和鱼刺放入清水中反复冲洗，洗去杂质和血水，鱼片也清洗干净挤去水分。

2、给鱼片去腥味，入底味，加入食盐、胡椒粉、料酒，用手抓拌均匀，接着打入一个鸡蛋清快速搅拌，再撒入一把生粉，继续搅拌上浆，至少搅拌1分钟以上，腌制十分钟。

3、酸菜切薄一点容易入味，一把小米辣切成小段，大葱切成葱段，生姜切成姜片，再抓入花椒、干辣椒，大蒜切成碎末，干辣椒段，白芝麻一小把备用。酸菜焯一下水，去除杂质，消毒杀菌，焯水一分钟后捞出备用。

4、起锅烧油，热锅凉油，加入小米辣、葱、姜、花椒和干辣椒，炒出香味，倒入酸菜大火翻炒，闻到浓郁的酸菜味道盛出备用。

5、然后锅内烧油，倒入鱼头鱼骨，淋入适量料酒，晃锅煎鱼多煎一会儿，让鱼内的蛋白质 遇热释放胶质，让汤汁更浓郁，煎好倒入开水，炒香的酸菜。

6、调味加入料酒、食盐、鸡精、白糖、胡椒粉，搅匀化开调料，不要煮的太久，两分钟以后把鱼骨和酸菜盛入盆中。起锅下入腌好的鱼片，开火煮20秒钟以后捞出鱼片，倒在盆中，接着大火把汤汁烧开，轻轻浇在鱼片上。

7、最后再次起锅烧油，油烧至7成热倒入蒜末、干辣椒段、白芝麻，5秒钟后，把热油浇在酸菜鱼上，再撒上葱花点缀即可。

第3名：麻婆豆腐

1、嫩豆腐切成1.5厘米见方的骰子块，牛肉切碎丁，一会炒臊子用，麻婆豆腐酥就酥在这牛肉臊子上，豆瓣酱、豆豉剁剁再用，好出味出色。

2、铁锅烧热，先焙花椒，再焙辣椒，不容易糊，一直把水分焙干，焙到一撵就碎的程度出锅，晾凉轧碎，现做现用的刀口辣椒才是麻婆豆腐的灵魂。

3、豆腐打焯用的是淡盐水，去腥入味，还不容易碎，一开锅就倒出来，再凉水冲一下，省类粘一块。

4、炒牛肉臊子先滑锅，小火不停的翻，一直把牛肉炒黄，带着焦边，才放葱姜末，为的就是个酥字，接着下豆瓣豆豉，炒出红油。

5、再往锅里加半勺刀口辣椒，加水，和豆腐持平的量，调味放鸡粉、胡椒、生抽、老抽，麻辣味熬出来才再放豆腐。

6、豆腐咕嘟个两三分钟，汤汁收下去三分之一的时候准备勾芡。第一次是薄芡增味，汤汁剩一半的时候勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力防止出水，第三次是厚芡，临出锅撒青蒜，刀口辣椒，大火加持，即可出锅。

第2名：辣子鸡

1、三黄鸡半只，先把鸡屁股去除，把鸡肉剁成小块，剁的越小越入味。剁好之后放入清水中，把上面的血水洗干净，准备下一步腌制。大葱切成葱花，大蒜拍扁切成末，生姜拍碎也切成末，放在一起，再准备油炸花生米200克备用。

2、加入食盐2克，鸡粉2克，十三香1克，胡椒粉2克，再放入一勺辣妹子辣椒酱，用手抓匀，给鸡块码味，再放入一点淀粉锁住鸡块中的水分，拌匀腌制20分钟。

3、锅内烧油，油温五成热，把鸡块一块一块放入锅中，中火先炸2分钟，炸出鸡块中的水汽，常用勺子推动，把粘在一起的鸡块打散，鸡块炸香炸定型以后转为中大火，继续炸30秒钟，把鸡块炸焦酥、炸成金黄色倒出控油。

4、锅内加入辣椒油，放入花椒10克，干辣椒50克，开小火煸炒，炒出辣椒的香味，加入一勺香辣酱，翻炒均匀，把切好的葱姜蒜倒进去，一起爆香，然后倒入炸好的鸡块和花生米。

5、调味加入一勺鸡粉2克，一勺白糖，少许食盐和十三香，开小火翻炒2分钟左右，让辣味融入到鸡块里面，再撒上孜然粉，淋入一点花椒油，快速翻炒几下，就可出锅装盘，最后撒上葱花和熟芝麻，美味即成。

第1名：回锅肉

1、二刀肉，四川叫坐墩儿肉，即后臀尖儿，肥瘦相连，不易分离好成型。冷水下锅汆煮，煮出血水，放入八角、姜片、几粒花椒，料酒，盖上锅盖中小火慢煮十二分钟，七八成熟即可。后期还要煸炒。

2、青蒜苗先把杆拍散，再斜刀切段，好出香味。叶和杆的成熟度不一样，先炒杆增香，出锅前放叶提味增色。几粒豆豉用刀轧碎。郫县豆瓣用刀剁细，好炒出香味和红油，不留渣。

3、老式回锅肉必须用甜面酱，甜中带咸，同时又有酱香和脂香，更有回味。稍微来一点料酒谢开，搅匀备用。

4、二刀肉煮至能用筷子轻松穿透，同时还没有血水溢出来，差不多就是八成熟，把它取出来切片，每片都保持在两毫米的厚度正合适。

5、烹炒之前要充分的滑锅，把锅炙热润透，留少许底油，把肉片倒进去翻炒，让它均匀受热，炒的时候肉片会慢慢吐油，逐渐卷成灯盏窝的样子，形状卷好以后把肉片扒到一边。

6、先放豆豉，把酱香味炸出来，紧接着放蒜末，然后把豆瓣酱放进去，小火炸出红油，最后放甜面酱，和肉片一起炒上色入味。一定要注意好酱料的下锅顺序。

7、然后放蒜苗杆快速炒出香味，临出锅前方蒜苗叶，蒜苗叶三四成熟的时候就管出锅了，余温下会持续的释放清香味，使菜品带着鲜味味儿上桌。

第一美食编辑：启明

2、四川家常菜排行榜 川味，七款四川特色招牌菜揭密

厨师朋友们都知道。在近几年来。四川的江湖菜都卖得挺火。这些江湖菜品制作大气。味道又比一般传统的四川要好得多。吃惯了渝派江湖菜和川派江湖菜再回头去吃四川菜。味道会大大的减少。今天为大家介绍几款有特色的江湖菜品。都是精选自各大酒店热卖的特色菜。下面就把这几道江湖特色菜的制作方法传授给大家。下面就是详细的图文菜谱介绍

巧夫秘制酥香肉

原料：五花肉750克，马蹄250克，松仁50克，鸡蛋2个，口袋饼（用面做的空心饼，也可用其它饼代替）6个。调料：盐15克，味精10克，料酒10克，秘制酱250克，鸡粉5克，4个八角，25颗花椒粒，高汤2500克，水淀粉10克，葱200克，姜100克。制作：1、猪五花三层肉修成12厘米见方，5厘米厚的方肉块。将瘦的部分片下，加马蹄、松仁制成馅备用，剩余部分从里面肥肉处打十字花刀至皮。猪皮朝下，把蛋液抹在改好十字花刀的肥肉面上，加入制成的馅抹平，再放入七成热的油里炸至上色后备用。2、沙锅中加入高汤，下葱、姜、八角、花椒粒、秘制酱、料酒，入炸好的肉块，小火煲2小时至酥烂。3、把肉装盘后用原汁打芡，浇在肉块上。4、口袋饼一切二，把葱丝放入饼中，摆在盘边。也可以在酥香肉皮上撒几粒松仁，再以小油菜、香菜点缀。特点：肥而不腻，软香酥烂，松仁味浓。注：秘制酱的做法 500克郝大酱、125克双蓉大酱、125克金黄酱、200克郫县豆瓣酱、100克蚝油、50克盐、150克味精、100克白糖、400克色拉油、200克豆油，将色拉油和豆油混合，加热至三成热时，下入各料，小火炒制20分钟至粘稠即可。点评：秘制肉方的做法很多，是以大块的五花肉直接成菜。但是这道菜将五花肉的瘦肉部分切碎成馅，再在肥肉部分打十字花刀，抹蛋液使馅肉相粘合，做法堪称巧妙，且打上花刀的肥肉更易出油入味，使得成品软嫩不腻，如豆腐般。但是应注意的是炸制肉块时油温要高，炸成的肉块稍硬为好，否则易馅肉相离

泡椒牛蛙

原料：牛蛙2只（约重600克），姜10克，冬笋片10片，水发木耳10克，大蒜5克，青蒜5克，生粉10克。调料：自制泡椒料20克，喜相连鸡精3克，味精1克，香油几滴。(注：自制泡椒料的制法——原料：豆瓣酱3斤，福顺牌香辣酱5斤，冰糖1斤，白砂糖4两，色拉油14斤，猪板油2斤，泡仔姜1斤，野山椒7斤，五香精油20克，泡珠子椒 7斤，花椒粒1两，鸡精1斤。制法：将4斤色拉油、2斤猪油入锅，四成热的油温煸香花椒粒，倒入切成指甲片大小的无水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒，小火熬半小时倒出。另起锅入10斤色拉油烧至七成热，放入1斤冰糖关火，把冰糖化开但不能冒泡。下豆瓣酱、香辣酱小火炒40分钟，至色红且豆瓣酱的水份不多时，倒入刚才炒好的酱料，小火再炒10分钟，加4两白砂糖，再加鸡精烧开即可。)制法：1、牛蛙宰杀去内脏，洗净剁成小块，用生粉上浆待用。2、姜蒜切片，青蒜切段，冬笋切片，木耳洗净备用。3、锅内放油烧至三成热时下牛蛙滑散后捞出。4、锅底留少许油下姜、蒜片和自制泡椒料，煸出香时下水150克，烧开后再把冬笋片、木耳、牛蛙下锅烧2分钟，调味撒上蒜段即可出锅装盘。特点：牛蛙嫩滑，香辣，酸，爽口。注：此菜的传统做法是将珠子椒、泡椒、豆瓣酱爆炒，加入高汤，放入牛蛙煸炒即成。但是此菜是先制作出自制香辣酱，再用香辣酱烹炒牛蛙。这样更加入味，且保证菜品口味的稳定。

山峡锅鱼

原料：草鱼羊肉1000克，海白菜50克，黑木耳50克，豆皮50克，平菇50克。调料：豆瓣50克，粒糍粑辣椒酱30克，姜米20克，蒜米15克，火锅酱料100克，盐5克，味精5克，白糖2克，骨头汤500克、干辣椒节50克，花椒20克，香菜50克，菜籽油50克，芝麻10克。制作：1、将草鱼肉切成厚0.2厘米的片。冲水后捞出沥干水分，加盐和味精各1克、糊椒粉1克、红暑淀粉10克码匀待用。2、另置锅放油50克，入豆瓣50 克、辣椒酱30克、姜、蒜花、葱米炒香出味。加入鲜汤500克、火锅原料100克调味。3、加入海白菜、黑木耳、豆皮、平菇煮入味捞出打底。4、下鱼生煮成八成熟出锅，另置锅烧油100克至五成热下干椒节，花椒炸出香味淋于鱼上，撒香菜即可。特点：鱼生滑爽，细嫩、麻辣鲜香。制作关键：1、码鱼生用红暑淀粉，这样可使鱼生滑嫩。2、鱼生用清水冲净血水去除腥味。

老干妈拌凤爪

原料：美国进口白凤爪300克（色泽比国内的白，肉质要丰厚，个头也大一些，价格在9元/斤）。调料：老干妈油辣椒30克，红油50克，去皮油炸花生碎10克，洋葱丝10克，芝麻粒2克，白糖10克，苹果醋8克，盐5克，香油2克，蒜末10克，干紫苏叶（用温水浸泡5分钟左右，取出切碎）5克，味精2克。制作：凤爪洗净，放入凉水锅内大火烧开，改小火焖4—5分钟，出锅用凉水洗净，放入冰箱内冰镇1-2小时，取出去骨，放入盆里，加老干妈油辣椒、红油、去皮油炸花生碎、洋葱丝、芝麻粒、白糖、苹果醋、盐、香油、蒜末、干紫苏叶、味精调味即可。特点：香辣可口，色泽红亮。

香辣羊蹄

原料：羊蹄1千克。调料：盐、味精各5克，干辣椒30克，花椒10克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，老汤（制法同额尔古纳坛王）1千克，蒜苗段20克，炒香的黄豆10克，白芝麻5克，色拉油80克。制作：1、羊蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出斩成重约20克的大块。2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入老汤、盐、味精小火烧开，出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出放入盘中，撒蒜苗段、黄豆、白芝麻。3、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上即可。特点：麻辣鲜香，软烂脱骨。

古法罐焖牛肉

原料：牛腱子肉500克。调料：家乐牌牛肉粉25克，盐10克，鸡精5克，胡萝卜、西芹、干葱头各10克，香叶2克，小金枣5克，黄油5克，葱末、姜末、蒜末各5克，色拉油20克，老汤1千克。制作：1、牛肉洗净，用清水浸泡3小时，改成重约20克的滚刀块，入沸水锅中大火汆5分钟，捞出控水待用。2、锅内放入黄油、色拉油，烧至七成热时放入葱末、姜末、蒜末、香叶、干葱头小火炒香，放入牛肉，加入老汤、胡萝卜、西芹、小金枣大火烧开，出锅倒入煲内，用牛肉粉、盐、鸡精调味，小火焖2小时即可。特点：原汁原味、香味扑鼻、营养丰富。功效：具有强筋健骨、补血养生之功效

麻辣鳝片

原料 鳝片500克，小米红辣椒50克，小青尖椒25克，红尖椒20克，灯笼干椒20克，糍粑辣椒15克，香芹50克，金针菇100克。调料 花椒油30克，红油150克，色拉油200克，盐5克，味精3克，鸡精4克，醋3克，料酒20克，姜蒜各15克，葱10克，醪糟10克，十三香2克，豆瓣酱30克。制作 1、将鳝鱼改刀成5厘米长的片段，用少许葱姜和料酒码味，小青尖椒、红尖椒切成1厘米长的小段，小米红辣椒剁细，香芹切7厘米的段，金针菇洗净备用。姜蒜切菱形片，葱改刀成马耳片备用。2、净锅上火，倒入色拉油，将香芹、金针菇炒至断生，盛入钵中垫底。3、锅洗净后，重新上火，倒入色拉油，烧至5成热时，将码好的鳝片下锅过油，捞起备用。锅重新上火，加入红油，下豆瓣酱、糍粑辣椒、小米辣椒、葱姜蒜片、十三香等炒香，加入高汤，投入鳝片、盐、鸡精、味精、料酒、醪糟，烧透至入味，最后放入花椒油、醋，稍推起锅装入垫有底料的钵中。4、锅上火下入红油，入青红椒节及灯笼椒，炒至灯笼椒金色，淋在鳝鱼上即成。特点 麻辣味浓厚，鲜香持久，粗旷豪放，增强食欲。关键 鳝片一定要去净血水，炒料过程中火不宜太大，用小火把料炒香

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