黄曲霉素是什么，食物中的最强致肝癌毒物——黄曲霉毒素

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• 1、黄曲霉素是什么：一文了解：食物中的最强致肝癌毒物——黄曲霉毒素
• 2、黄曲霉素是什么，黄曲霉素介绍

1、黄曲霉素是什么：一文了解：食物中的最强致肝癌毒物——黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是黄曲霉菌和寄生曲霉菌等产毒菌株产生的次生代谢产物，是一种强毒性物质。

天然污染的食物中，黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）最常见，是目前已知最强的化学致癌物之一。1993年世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将AFB1划定为（对人类）Ⅰ类致癌物。在一些国家和地区，AFB1被普遍认为在原发性肝细胞癌（hepatocellular carcinoma，HCC）形成过程中起重要作用。

黄曲霉毒素的产生

AF常存在于土壤、动植物、各种坚果特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等制品中也经常发现AF。如前所述，产生AF的主要真菌是黄曲霉菌和寄生曲霉菌，后两者在热带和亚热带地区大量存在。在中国总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。

AF的产生需要一定的条件，不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是AF生长繁殖及产毒的必要条件。研究者发现AF和寄生曲霉的最佳生长条件为33-38℃，pH为5.0和水分活性（Aw）为0.99。温度在24-28℃之间，相对湿度在80%以上，AF产毒量最高。故南方及温湿地区在春夏两季易发生AF中毒，有的作物甚至在收获前或收获期就可能被AF污染。

黄曲霉毒素的毒性

AF是一种剧毒物质，对人有极强的毒性，对肝脏有明显的损伤，可引起肝实质坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等病变。AF是一类强致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，中毒症状表现为呕吐、厌食、发热、黄疸、腹水等肝炎症状，能诱导畸形、癌症的发生。

在所有AF中，AFB1的毒性最强，是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。常见的几种AF的毒性按大小顺序排列依次是B1、M1、G1、B2和G2。

黄曲霉毒素与肝癌

AF参与肝癌发生的主要形式是AFB1。AFB1主要使TP53肿瘤抑制基因的第249密码子突变（AGG到AGT），导致丝氨酸被精氨酸替代（即R249S突变），这一突变很少在HCC以外的癌症中观察到。在AF暴露水平较高地区的HCC患者中，R249S突变占TP53突变的50%-90%；而在美国的HCC患者中，这一比例下降到<6%。

AF还会与HBV感染产生协同作用，增加患肝癌的风险。慢性HBV感染可诱导细胞色素P450，使非活性AFB1活化。慢性HBV感染引起的肝细胞坏死和再生，也增加了AFB1诱导TP53突变的可能性。研究表明，即使中等程度的暴露于AF，也会使HBV感染者患肝癌的风险增加2倍。

黄曲霉毒素的特性

AF微溶于水，易溶于油脂和氯仿、甲醇等某些有机溶剂。AF在100℃的环境下存在20个小时也不被破坏，在280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。AF在酸性条件下比较稳定，但是在碱性条件下可被破坏从而失去毒性。紫外线辐射也容易使AF降解从而失去毒性。

如何远离黄曲霉毒素？

远离AF的重要措施就是控制粮食、饲料及粮食制品霉烂、腐败、变质，必须在生产、运输、储藏和销售等各个环节中，保持其所接触的环境清洁卫生，尽可能减少微生物的污染机会，并对粮食制品采取抑菌、灭菌或抑制酶活力等措施，以达到防止或延缓其腐败变质的目的。常采用的措施主要有灭菌、除菌、抑菌和隔离等。

在平时的生活中，要注意容易霉变的花生等食物要注意通风，注意植物油的存放，需置于密闭阴凉处保存。

平时应注意食物是否发生了霉变。如霉变的花生其果仁外表长有黄绿色霉菌，种皮或两片子仁内表面呈暗褐色，种皮有皱摺（与未成熟花生仁的干瘪皱缩不同），或花生仁有破损现象等，都说明有可能污染了黄曲霉毒素。一旦发现食物霉变，要及时清除。

参考资料：

1. 林怡，黎乐群，彭涛.黄曲霉毒素B1代谢及致肝癌机制的研究进展[J].中国现代医药杂志，2007（12）：131-133.

2. Ju Dong Yang， Pierre Hainaut， Gregory J. Gores， et al. A global view of hepatocellular carcinoma：trends， risk， prevention and management. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatologyvolume 16， 589–604 （2019）.

3. 任建松，乔友林.原发性肝癌危险因素与预防研究进展[J].中国肿瘤，2008（04）：293-296.

4. 吴兆蕃.黄曲霉毒素的研究进展[J].甘肃科技，2010，26（18）：89-93+84.

5. 王炎.解读致癌物黄曲霉素.求医问药,2015(2):32-34.

2、黄曲霉素是什么，黄曲霉素介绍

黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素其衍生物有约20种，分别命名为BBGGMMGM、PQ毒醇等其中以B1的毒性最大，致癌性最强动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染，现在小编就来说说关于黄曲霉素是什么?下面内容希望能帮助到你，我们来一起看看吧!

黄曲霉素是什么

黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。其衍生物有约20种，分别命名为BBGGMMGM、PQ毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最强。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。

1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。

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