马奶可以直接喝吗，喝马奶的禁忌（一杯乳白色的天地恩物）

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1、马奶可以直接喝吗：酝酿特辑 · 内蒙马奶｜一杯乳白色的天地恩物

在开始谈论澈格之前，身处北京的我们听闻过不少关于它的传说。

据清人李文田《元朝秘史》记载：成吉思汗与泰赤兀酣战时，其颈受伤流血。大将者勒蔑孤身闯入敌营寻马乳而不得，止有酪一桶，者勒蔑带回后将其与水混合调开，献于成吉思汗。饮过三轮，成吉思汗说，「我眼已明，心已省了」，遂起身而坐。

当传说逾越了时间与空间的想象，变成了眼前一杯由马乳酝酿而成、弥漫着微酸发酵气息的酸奶，它化身成了感知呼伦贝尔草原游牧民族传统生活的另一出口。

每次挤完马奶，阿娜尔都会将鲜奶朝四方挥洒，意在敬天空、敬大地、敬祖先。

航班抵达海拉尔机场，驱车半小时，穿越市区，顺着伊敏河的流向一路疾驰，很快见到了阿娜尔。这个蒙古族巴尔虎部落的女人盘着发，面带笑容，以女主人的姿态开场迎接我们。

推开门，有女孩儿握着瘦长木棍在 80 公分高的木桶里鼓捣着，保持着稳定不失节奏感的频率。一起一落之间，隐约传来「澎澎澎」的微小声响，一股微酸清爽的香气在空气中弥漫。「你来得正巧，我们在做澈格，每天得捣 10000 次。」阿娜尔捕捉到了我的疑问和惊讶。木桶一侧的桌上放着正在划着「正」字的便签条，「每捣 100 次，便会划上一笔。」

澈格（ Chege ），蒙古语意为「酸马奶」，在呼伦贝尔以北的蒙古国惯常称之为艾日格（ Airag ），其原材料取自新鲜马奶，经乳酸菌和酵母菌等菌群自然发酵而成，色泽呈乳白色，第一眼望去纯净天然。轻抿一口，酽实的奶香在口腔内徘徊、雀跃、翻滚，微微发酸的气息充盈、饱满、久久不散。0.5 ~ 2.5 % 低酒精含量减缓了刺激的灼烧感，取而代之的是微醺的愉悦。

牧民阿娜尔正在草原上捣马奶。

作为在草原地区流行逾 700 年的传统饮品，它几乎根植于每一个内蒙人的记忆深处，且不论时代、年龄、性别与成长环境。

古有忽必烈以金碗盛满澈格犒赏将士；贵由汗（大蒙古国第三任大汗）登基典礼当日，皇室贵族以澈格享乐，从烈日高照喝到夜幕降临。今有扬鞭策马、摔跤射箭的那达慕大会，在夏日狂欢的传统体能运动竞技节日中，澈格被壮士仰头豪饮。对内蒙人来说，它意味着觥筹交错的欢愉、推杯换盏的真诚与宾朋相逢的尽兴。而在后疫情时期，原本仅相传于长辈口中的养生饮品，开始有了超越寻常、入得百姓家之势，如同奶茶，逐渐时兴于内蒙年轻人之间。

显然，阿娜尔对此更有发言权。这间开设于鄂温克族自治旗锡尼河路专营特清酸马奶的店铺自 2020 年 1 月开店以来，每逢马奶盛产旺季，每天售卖 50 斤新鲜制成的澈格。清晨，距离几百公里外的弟弟巴达荣贵会从牧区将新鲜挤下的马奶送达，当马奶进入店中，灌入制作澈格的木桶内，她开始一遍又一遍的手工搅拌酿造。这一制作手法与 1240 年成书的《蒙古秘史》中所记载的酸马奶酿造过程看上去没有丝毫改变，「锁尔罕·失刺家的记号是，把生马奶子倾入酿器，彻夜达旦一直搅拌，酿制成酸马奶子的『澎、澎』声，帖木真来到他家里......」

在内蒙，女人进入草原后便用头巾包裹头发，或者扎成辫子。

她拥有一大批澈格的拥趸，大部分是讲究养生的回头客，饮用最长时间者约有 10 年，且分布地区广泛，不乏北上广深的消费者。一年多前，她才正式将澈格营生从父亲手中接过，在此之前，她在海拉尔的蒙族医院做过临床医师，离开体制后，她开过诊所，做过传统蒙古理疗师，后凭借兴趣成为蒙古手工熏香的呼伦贝尔总代理，经常往返于内蒙古与蒙古国之间。起初，她只是帮助卖了十多年澈格的父亲销售，「爸爸会将做好的新鲜澈格送到我的店铺内，客人自提，我有空闲的时候也会帮忙送货。陆续总有客人会来店里，有时候我的朋友们来了，也会问，阿娜尔，我们能喝喝看吗？」

去年疫情爆发，活跃在当地的新一代养生人重新重视澈格的营养价值，以期实现「养生自由」。擅长思辨的阿娜尔旋即琢磨起澈格的口味创新，她在酿制中加入山野间盛产的沙棘、山荆子、稠李子等野果。野果与澈格的混搭，令浓郁奶香多了一分回甘的余味，夏日的果实清香在鼻尖挑逗，一片乳白中跳跃着莓果红、沙棘黄和黝亮黑，毫不费力地吸引着年轻食客。

在弟弟的马场，阿娜尔提着奶桶站立在刚挤完奶的骏马身前。

何为一杯上好的澈格？舌尖与口腔是无声的裁判。阿娜尔讲究次数，如果非得强调点儿什么，那一定是开门那声敞亮的 10000 次，手工捣奶、没有技巧、不厌其烦，它的背后是不问套路的真心实意，「捣的时候，心里想着美好祝愿，祝愿喝澈格的人身体健康。」经过上万次搅拌而出的马奶拂去天然生成的泡沫，过滤后的乳白液体毫无杂质，呈清澈透亮状。当你喝下它，乳香混合着果香充斥整个口腔，明亮的酸味停留在那儿，不会作势侵略食道，而是缓慢优雅地流淌蔓延。

很难想象当地人会以捣奶次数的多寡来判断澈格的高下，阿娜尔说，市面上也有贩售那些捣过 3000 次、5000 次的澈格，眼观会觉色泽偏黄，若是喝下一口，酸味会从口腔经过喉咙侵入食管，那是一种直冲脑门般的反应。说着说着，阿娜尔摇了摇头，显然，她并不欣赏过于刺激的酸味。有朋友和阿娜尔开玩笑，拿着在她这儿购得的澈格换了容器，递给她，「瞧，这是我新买的澈格，你试试。」她将信将疑地喝了一口，立刻笑着拆穿恶作剧，「这是我做的澈格，酸得正好。」

湖边桌上摆着刚挤出的马奶与招待客人的奶酪和零食。桌旁木桶用来捣奶，上万次后才可做成酸奶。

对来自远方的宾客来说，一杯盛情难却的澈格能在短时间内迅速将人与人之间的关系拉近。内蒙人热忱好客，历来崇尚象征高贵与圣洁的白色，将最为精华、最为少有的乳制品奉给一众宾客，是他们的待客之道。就拿喝这件事来说，也颇有讲究。客人得跟上主人的节奏，将刚接过来的澈格以无名指蘸后抛向天空，此为敬天；随后，重复动作抛向大地，此为敬地；末了，将指尖沾上的少许澈格抛向前方表达对祖先与神明的敬意。待仪式在不疾不徐间完成，方能饮用，才不失为一个礼貌而得体的客人。

从神圣到日常，不过推杯换盏之间。某种程度上，澈格折射出这个驰骋马背上的游牧民族对自然的崇拜，它构建了一套庄重且日常的规则，不论季节变化、时代更迭、城市变迁，一杯乳白色的天地恩物都在讲述着这个民族的过去与未来。

过去用马皮制作而成的捣马酸奶口袋，如今，被木桶取代。

抵达次日，路过阿尔山泉水，路过呼伦贝尔甘珠尔庙，路过阿娜尔打记事起每逢夏天便扎下的蒙古包营地，沿新巴尔虎左旗北上，我们朝着牧区深处进发，穿行在此起彼伏的绿色之间。苍穹无际，牛羊点缀着一片片绿茵，田连阡陌的乡野被汽车抛在身后，远方是若隐若现的天际线和打着旋儿翻滚的白云。侧耳聆听，风声吹过，鸟儿吱吱喳喳唱响属于它们的欢愉。原始又饱含生机的自然画卷，无不在昭示着自然与人类的鹭港共处。

在这里，我们见到了巴达荣贵，这个皮肤黝黑、身材挺拔的蒙古族男人戴着鸭舌帽正忙着打理露天马厩。他是蒙古族声名赫赫的摔跤手，常年现身在草原摔跤场上，凭借胆识与魄力屡获冠军。几年前，他孤身前往美国旧金山以超群的摔跤能力拿下金牌归来时，家乡的人们列队鼓掌欢迎勇士的凯旋。

巴达荣贵牵着自己的骏马。

在属于巴达荣贵的 5000 亩草场上，他拥有三个湖泊、上百匹骏马，其中有二十多匹马是他拿下冠军的赛事犒赏。巴达荣贵将上百匹马分成了两个马帮，眼前露天马厩里临时圈养的是一个名为「棕色」的马帮，住着几十匹体格健壮、身型俊美的马，它们大部分是蒙古马，偶有纯血马与半血马混杂其中。每一个马帮都有自己的王，站在马厩正中央的棕色马为族群制定了自己的规则。说起自己最擅长的马便会忘记羞赧的巴达荣贵聊起了自己的观察，「纯血马是国外常见的赛马品种，以中短距离速度快闻名；半血马是野马，它们无法自己过冬；最能确保马奶品质的是蒙古马，它们生命力强，对基因和繁衍会有自己的准则。在蒙古马的帮派里，不论公母，超过 3 岁的马会被驱逐出马群，就为了避免近亲繁衍。」

蒙古人惯有驯养「五畜」之说，马因地位尊贵而居于榜首。每年 6 ～ 9 月是马奶产量最高、品质最佳的季节，一匹母马的马奶产量丝毫无法与一头乳牛的产量相比拟，然而，它却需要额外用心照看。通常情况下，母马只跟着儿马（公马）走，想引它出马厩，性情和规律必须掌握。这会儿，巴达荣贵用套马杆将一匹棕色蒙古马圈了出来，套上缰绳，迅速在它的一条前腿绑上了绳结，使其三条腿站立，「为了限制它的行动，也避免伤人。」

挤奶前，需要用温水擦拭干净乳头。虽然每一匹马的马奶产量略有差别，但通常情况下，它们无法像奶牛那般，随意一挤就奉献出大量奶水。大费周章地完成第一匹马的挤奶工作后，目测桶中留下 500 毫升的鲜马乳。显然，这是一个无比需要耐心的活计，挤过一次后，静待两个小时以上，才能进行下一次操作。

草原深处，马群进入蒙古包旁的湖中喝水。

阿娜尔将弟弟辛苦挤出的马奶装入桶中，蹲下身来，以左腿蹲着、右腿跪地的姿势拿着山荆子树制成的木棍在木桶里做起了澈格。在奶制品种类繁复的草原，当地人对马奶的处理有一套自己的哲学：发酵成澈格是首选，一般不会直接喝马奶，也鲜少将其制成奶干、奶酪等奶制品。

若是追溯北方民族及蒙古族的游牧史，会轻易知晓这个在马背上打天下的民族早年以游牧为生，昔日人们每逢外出，会在牛皮制成的皮囊里灌满马奶，或背在身上，或挂在马鞍上，当马匹驰骋的时候，随之而来的均匀摇晃和气温升高，完成了天然发酵。1253 ～ 1255 年间，法国人威廉·鲁布鲁克（ William Rubruck ）奉法国国王路易九世之命，前往蒙古地区，随后著有出使报告《鲁布鲁克东行纪》，书中有过这样的观察，「他们把（马）奶倒进了一只大皮囊或袋子里，开始用一根特制的棍子搅拌……棍的下端粗若人头，并且是空心的。他们用劲地拍打马奶，奶开始像新酿酒那样起泡沫，并且变酸发酵……他们尝一下马奶的味道，当它微带辣味时，他们便喝它。喝它时像葡萄酒一样有辣味，喝完后在舌头上有杏乳的味道，使得腹内舒畅。」

天鹅湖边，凌晨三点，天蒙蒙亮，小奶牛就出门吃草了。

阿娜尔不紧不慢地将发酵过的马奶作为曲种，倒入拂去泡沫的新鲜马奶，小心盖好桶盖，拿起木棍搅拌，这个动作她重复了上千上万次。巴达荣贵在一旁说着澈格给身体带来的益处，言语朴实真诚，「我们冬天吃肉，夏天喝澈格，喝了不饿，养身体，让我变强壮。」阿娜尔补充道，「它也是蒙医传统食疗的方式之一，性温滋补，越来越多的人开始把它当成日常保健饮品，现在也会有人在蒙古包举办婚宴时，用澈格替代所有的酒水。」

作为一个在蒙医领域习得多年的人，阿娜尔尊重传统，信奉自然，她与周围绝大多数生活在草原的人们一样深信自然的疗愈力量。「当你来了呼伦贝尔草原，我会建议你躺在草地里看夜空中的星星。我们生活在高楼中太久了，人必须得站在土地上，而不是悬在半空中，去吸收大地灵气，感受阳光、绿草和露珠吧。」

木头制作而成、缀有九宫格的祭天勺。

话音未落，天空鸟群掠过，她停止了搅拌的动作，拿起一把木头制作而成、缀有九宫格的祭天勺，将鲜马奶洒向天空、大地、神明和鸟群的方向。身后的女孩儿唱起了蒙古长调 ，嗓音柔和，悠扬婉转，和几乎无处不在的虫鸣鸟啼形成了一曲夏日二重唱。「希望鸟儿平安无事，飞到它们想要飞去的地方。」

那一刻，诗意笼罩了开满鸢尾、蒲公英和车前子的草原。

2、马奶可以直接喝吗，喝马奶的禁忌

喝马奶的禁忌?在喝马奶前后1小时左右，不宜吃桔子因为马奶中的蛋白质一旦与桔子中的果酸相遇，就会发生凝固，从而影响马奶的消化与吸收，在这个时间段里也不宜进食其他酸性水果，现在小编就来说说关于喝马奶的禁忌?下面内容希望能帮助到你，我们来一起看看吧!

喝马奶的禁忌

在喝马奶前后1小时左右，不宜吃桔子。因为马奶中的蛋白质一旦与桔子中的果酸相遇，就会发生凝固，从而影响马奶的消化与吸收，在这个时间段里也不宜进食其他酸性水果。

马奶与果汁不能同饮。马奶中的蛋白质80%为酪蛋白，马奶的酸碱度在4.6以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以马奶中不宜添加果汁等酸性饮料。

马奶刚煮沸时不要加糖。马奶中含有的赖氨酸在加热条件下能与果糖反应，生成有毒的果糖基赖氨酸。鲜马奶在煮沸时不要加糖，煮好马奶稍凉后再加糖不迟。

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