健康资讯 关于【自制麻辣烫香料配方及制作过程】，今天小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
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- 1、自制麻辣烫香料配方及制作过程：2万特火的麻辣烫配方技术分享，为你创业助一臂之力
- 2、自制麻辣烫香料配方及制作过程，麻辣烫配方及蘸料制作教程
1、自制麻辣烫香料配方及制作过程：2万特火的麻辣烫配方技术分享，为你创业助一臂之力
麻辣烫为什么这么火年轻人和孩子都喜欢麻辣香气扑鼻味道，现在把我花2万学的配方送给朋友们：
1，大料的配比制作
配料:小茴香60克、桂皮50克、 丁香35克、孜然50克、香叶50克、白芷80克、肉蔻12(克、砂仁80克、豆蔻50克、红花椒200克、陈皮60克、红蔻80克、草果60克、香茅草3克、香果80克、八角100克、青花椒80克、郫县豆瓣酱6斤、豆豉2袋、鲜胡椒粉30克鲜香宝10克、海椒300克(打成粉末)、朝椒100克(打成粉末)、其他大料打碎成粉末待用。
炒香料时加入的牛油和猪油
2，我们就可以倒入我们配比好的香料粉，这时候把火关小，不停的搅拌。再次倒入海椒这时候的酱会很稠 ,要不停的搅拌 ，炒制 10分钟左右的时候就可以闻到香味 ;们准备好的郫县豆瓣酱加入,要不停的搅拌( 10分钟左右) , 再加入白糖。
3，我们一定要用小火不停的搅拌,千万不要把料子炒焦了; 一旦炒焦了这一 锅料子就废这时候我们能看到很多的红油，这时候我们的料子就炒的差不多了，把火关了。少制好的料子一般能放一 个月左右,这样我们的大料就熬好了。
炒料过程
4、麻辣烫底汤调制的制作
材料及配料:
高汤: 50斤( 5斤大骨头10斤鸡架调出来的高汤渣滓去掉)大料、盐、味精、鸡精、麻辣鲜、麦芽粉
制作过程:
首先高汤调口，先加入一些盐、味精、鸡精、麻辣鲜、再次加入一-点麦芽粉，再放
勺我们炒制好的大料,大概在300克左右1加入高汤进去，完成后先品尝一下(根据个
人口味添加适当红油)
熬好的高汤过滤保存
5、麻辣烫的烫制制作
一般我们选用的食材,在菜场都有的卖的。
例:荤菜:鱼丸、虾丸、香菇贡丸、章鱼丸、甜不辣等等。
素菜:青菜、蘑菇、千张、粉丝、生菜、白菜、油麦菜、豆芽、海带、等
提香的有芝麻酱，花生酱，花生碎。芝麻酱和花生酱用水稀释。
主食类:粉丝，粉皮，麻辣烫专用各种各样面条等
做好的麻辣烫
请您根据食物的材质选择煮制时间，肉类要多煮一会。
装碗后，根据客户口味加入一些蒜泥，葱花，辣椒，如果更喜欢吃麻的话再加入一些麻油就可以了，这样我们一碗麻辣烫就可以了。
以前是论份卖，现在是按斤卖，顾客挑自己喜欢的菜品和面条，上称称重，给顾客烫熟了在店里吃或者打包带走。
2、自制麻辣烫香料配方及制作过程，麻辣烫配方及蘸料制作教程
底料技术：
郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）20克、味精50克、鸡精100克。
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入味溢匙点滴飘香，再加入味溢匙乙基增香剂、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
高汤技术：
100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。
麻辣烫蘸料制作：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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