巴氏杀菌鲜奶与常温奶，鲜奶常温奶，哪种比较好

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• 1、巴氏杀菌鲜奶与常温奶：鲜奶常温奶，哪种比较好
• 2、巴氏杀菌鲜奶与常温奶，糊里糊涂牛奶知识

1、巴氏杀菌鲜奶与常温奶：鲜奶常温奶，哪种比较好

阮光锋

在日本环境与能源展上，各种环境友好型的最新技术和产品汇聚一堂。图为参观者在“全国牛奶容器环境协会”展台学习用常温奶的废弃奶盒纸浆制作明信片。

（新华社发）

牛奶营养价值高，除了含有优质的蛋白质外，还有丰富的钙。因此，牛奶成为广受欢迎的饮品。然而，很多人认为超市常见的常温奶，一放就是半年，不如鲜奶营养价值高，所以还是鲜奶更好。真是这样吗？

其实，鲜奶和常温奶最大的不同就是杀菌方式不一样。

刚挤出来的牛奶有可能携带细菌，不能直接饮用，都需要杀菌。目前，牛奶的杀菌方式通常有3种：一是低温巴氏杀菌法，即牛奶被加热到63℃至65℃并维持30分钟；二是高温短时巴氏杀菌法，杀菌条件为72℃至76℃维持15秒（或80℃至85℃维持10至15秒）；三是超高温瞬时杀菌法，在132℃杀菌2至4秒。

前两种方法都称作“巴氏杀菌”，生产出的牛奶就是巴氏奶，俗称“鲜奶”。第三种方法则简称为“超高温杀菌”（UHT），它能彻底消灭牛奶中的有害细菌，因而根本不需要加防腐剂，就能在密封包装后常温储存半年以上，因此被称为“常温奶”。而生产鲜奶的杀菌温度低，可以杀死牛奶中绝大多数致病菌，保证残余微生物的数量低于处理前的十万分之一。但仍存有一些微生物，当温度升高时，它们就会疯狂繁殖。因此，鲜奶在整个运输和储存过程中，必须保持低温冷链，且保质期短。

诚然，“巴氏杀菌”温度低，鲜奶中的一些营养会破坏得更少，但是，牛奶的营养优势在于提供优质蛋白质和钙，这两种成分几乎不受高温影响。加热仅导致牛奶中的维生素流失，但损失程度很小。有研究分析了原奶、鲜奶、常温奶及再制奶（复原奶）的营养成分后发现，这几种奶中最主要的两种营养素——蛋白质和钙含量并没有明显差异；其他营养素有差别，但差异也不大。

还有人说，“高温会导致牛奶中的蛋白质变性”，这就属于以讹传讹了。我们食用的任何一种熟食，其蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品。而且，即使不加热，这些蛋白质食物从进入口腔开始，就要被人体自身的消化液给变性，分解成氨基酸才能被人体吸收。因此，根本不用害怕蛋白质变性。

总而言之，鲜奶、常温奶在营养方面的差异不大。那么，对消费者来说，到底选常温奶还是鲜奶呢？

其实，在日常选购食品时，不能仅仅考虑“营养”，还需要综合考虑价格、安全性和便利性等问题。

比如，鲜奶从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链，这在不产奶地区，尤其是人口居住比较分散的农村地区，实现起来难度很大，成本也高得多。而且，一旦有些环节不能保障冷链，安全性就无法保障。而在这方面，常温奶就具有优势：它们不需要严格冷链也能较长时间保存。

因此，日常选择牛奶时，为消费者送上两条建议：一是如果在可以保障全程冷链配送的地区，推荐购买鲜奶。比如有些小区每天有专人配送鲜奶到家，并可以在保质期内放冰箱保存。二是无法保障冷链条件或外出时，建议选择常温奶，携带方便，还不用冷藏，确保饮用安全。

（作者系食品与营养信息交流中心科学技术部主任）

阮光锋

2、巴氏杀菌鲜奶与常温奶，糊里糊涂牛奶知识

中国市场上液体牛奶（注意是牛奶，本文不讨论植物性奶制品饮料）主要分为常温奶和巴氏奶，但是对于普通老百姓来说，是分不清这两种奶有什么区别的，日常购买牛奶就是听销售员的推销，不辨识就买了，所以了解一下牛奶的种类，能够方便了解哪种牛奶更适合自己。

本文主要是简介常温奶和巴氏奶的杀菌工艺区别，算是对牛奶知识的入门吧。

常温奶又称「UHT奶」「高温灭菌奶」，这里不要误会喔，“常温”的意思是这种工艺生产的牛奶在普通常温下可以存放，不需要低温存储；而“高温”则是使用高温杀菌的工艺手段来进行生产。

既然生产工艺是采用高温，那就是采用 135℃ 到 150℃ 的超高温杀菌，瞬时灭菌，灭菌时间仅为2~4秒。杀菌较为彻底，牛奶中存在的所有微生物均被杀死，并使耐热的酶时区活性，达到商业无菌的要求。由于加热时间短，产品风味、性状和主要营养成分都未受到明显破坏。因此保质期长（3~6 个月），不需要低温保存，也无需放置在冰箱中进行保鲜。

巴氏奶又称「鲜牛奶」「低温奶」，这里的“低温”就是指这种工艺生产的牛奶需要放置在低温环境下才能保存，而“鲜”则指该工艺生产的牛奶基本保留了生乳乳中的营养成分。

巴氏杀菌法，杀菌温度低于100℃，一般在 60℃ 至 85℃，属于低温灭菌法。经过巴士杀菌后，牛奶中仍保留了部分无害或者有益细菌及细菌芽孢，因此巴氏奶需要在 4℃ 左右的低温下保存，保质期较短，一般在2~7天。

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