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- 1、鱼翅的种类和做法：美食做法——红炖鱼翅
- 2、鱼翅的种类和做法，高档美食鱼翅背后不可不知的真相
1、鱼翅的种类和做法：美食做法——红炖鱼翅
红炖鱼翅是广东省传统的地方名菜，属于粤菜系。此菜翅针软滑，香味浓郁。
制作材料
洗净翅针1000克，生姜50克，光老母鸡1250克，香菜50克，花肉750克，银针 100克，排骨500克，火腿丝25克，猪手750克，火腿脚50克，猪皮250克，麻油10克，绍酒100克，胡椒粉1克，糖色15克，浙醋2小碟，精盐20克，上汤1000克，酱油5克，二汤3000克，生葱50克，味精10克。
制作过程
1、用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。
2、用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。
3、猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。
注意
1、潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。
2、泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。
然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。
3、在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。
2、鱼翅的种类和做法，高档美食鱼翅背后不可不知的真相
我是福爸，临床营养师，专注体重管理、疾病营养治疗和母婴营养，希望我的文章对您有用。
鱼翅是软骨鱼类的鱼鳍制成，大部分来自于鲨鱼。自古以来鱼翅就是传统的名贵食材，在古代非名门望族不能吃鱼翅。现在捕鱼业极为发达，鱼翅的产量也大幅度上升，价格当然也会有所下落，但仍然是非常昂贵的食材。按照传统的说法，鱼翅非常的滋补养生，最近又有鱼翅有美容的作用的说法，甚至还有抗癌作用。在高级酒宴上上一道鱼翅那是非常有面子的事。
然而，在我眼里鱼翅连鸡蛋猪肉都比不上！
我这么说是有根据的。鱼翅确实是高蛋白食物，即便是用水泡发之后的鱼翅，蛋白质的含量仍然在50%以上。可惜的是，鱼翅的蛋白质超过九成都是大分子胶原蛋白。别一听到胶原蛋白，就觉得能美容养颜，大分子胶原蛋白人体是不能直接吸收利用的，必须消化成氨基酸之后才能吸收。可是消化成氨基酸，胶原蛋白也就不再是胶原蛋白了。更重要的是胶原蛋白本身是劣质蛋白，缺乏必需氨基酸，而非必需氨基酸比例又太高，所以人体对于鱼翅当中的胶原蛋白的吸收利用率是非常低的。用鱼翅来补充蛋白质，不管是蛋白质质量还是性价比，比鸡蛋猪肉差出几条大街去。
近几年还有商家炒作鱼翅可以抗癌，说什么鲨鱼是世界上唯一不会生癌症的动物，另外在鱼翅当中还发现了一种叫鲨鱼软骨素的物质，有很强的抗癌作用。事实是鲨鱼也会得癌症，鲨鱼软骨素的抗癌作用也仅体现在实验室，并没有在人体得到验证。再说了，要想通过吃鱼翅来达到实验时所用的鲨鱼软骨素的浓度，怎么着也得一天吃上几十公斤鱼翅吧！
鱼翅营养价值一般，有一种物质却不少—重金属，汞、镉、铅等。在当代工业社会，大部分海洋都已经被重金属污染，重金属自然会进入到海洋生物体内。而鲨鱼是整个海洋生物链最顶端的生物，也就自然成为了重金属的浓聚器。有调查发现，市面上绝大部分的鱼翅铅含量汞含量都超标，食之有害。
由于华人圈子对鱼翅的需求，每年有数千万条鲨鱼被无情的杀戮，严重破坏了海洋的生态平衡。我曾经写过一篇文章，说到如果有人送我海参，那我也会吃，但是绝对不会自己去买海参吃，因为性价比不高。但是对于鱼翅，即便是别人送给我，我也不会吃！一是鱼翅营养价值太低，第二是鱼翅含有重金属，第三，没有买卖，就没有杀戮，我拒绝吃鱼翅，作为我对地球环保微薄的贡献。
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