炝锅鱼的做法最正宗的做法，全都学会了技术会上不止一个台阶

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• 1、炝锅鱼的做法最正宗的做法：做炝锅鱼的四大技术要点 全都学会了技术会上不止一个台阶
• 2、炝锅鱼的做法最正宗的做法，怎样做炝锅鱼

1、炝锅鱼的做法最正宗的做法：做炝锅鱼的四大技术要点 全都学会了技术会上不止一个台阶

技术1 抛弃草鱼选择鮰鱼

做类似的菜品大家喜欢用草鱼，但是草鱼刺比较多，鱼肉容易散，所以我们“抛弃”了草鱼，改用长江鮰鱼来制作此菜。鮰鱼肉色比较白，质地嫩中带脆，而且鱼肉中刺非常少，比草鱼更有优势。在挑选鮰鱼时，我们一般会选择重量在1250克-1500克的。鱼太大，肉质就不够细嫩；鱼太小，出肉率就太低。

技术2 冲水4小时 夏季要冰镇

鱼肉片成片（约2500克）后，一定要用流动水冲漂4小时，以去掉鱼肉中的血水。如果是夏季烹调，鱼肉冲水后一定要先放入冷藏冰箱内冷藏30分钟，让鱼肉降温后再进行腌制。

技术3 高度白酒祛腥提香

鱼肉吸干水分，加入盐、味精各30克，鸡精20克，白糖15克，白胡椒粉10克，高度白酒75克，朝一个方向搅打至鱼片上劲，再加入鸡蛋清2个，继续搅打上劲，最后放入生粉50克拌匀，表面淋少许色拉油，入冰箱冷藏或者直接使用。

跟制作其他的鱼片菜不同，在浆制过程中我们是不加水搅打的，但是要加入足量的白酒，这是因为鮰鱼肉的土腥味比较浓，加入白酒不仅可以有效遮盖其腥味，还可以提升香味。

技术4 两次焯水目的不同

客人点菜后，取上浆的鱼片350克，采用两次焯水的方法处理。第一次焯水后，鱼肉大概七八成熟，这次焯水的目的是为了让鱼片定形。第二次焯水前，先要在水中加入盐、味精各5克，啤酒50克，白胡椒粉3克，再下入鱼片，烫熟捞出，这次焯水的目的是帮助鱼肉入底味。

2、炝锅鱼的做法最正宗的做法，怎样做炝锅鱼

炝锅鱼的做法最正宗的做法?草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净，下面我们就来说一说关于炝锅鱼的做法最正宗的做法?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

炝锅鱼的做法最正宗的做法

草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净。

剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要。

将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。

以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头。

鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来。

同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了。

到关键部分了，将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”(入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积)切第一片，连皮，不切断。

第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”。

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