如何切文思豆腐用的豆腐，最考验刀工的传统名菜文思豆腐

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• 1、如何切文思豆腐用的豆腐：最考验刀工的传统名菜文思豆腐，豆腐细如丝，普通人该怎么做
• 2、如何切文思豆腐用的豆腐，1块豆腐切10万根丝

1、如何切文思豆腐用的豆腐：最考验刀工的传统名菜文思豆腐，豆腐细如丝，普通人该怎么做

导语

说到豆腐大家一定都不陌生，作为日常生活中比较常见的一种食材，大家可以玩出各种花样。豆腐作为一种百搭食材，在中国饮食文化的历史上一直扮演着浓墨重彩的角色，关于它的美食也是数不胜数。而今天要介绍的这道美食文思豆腐，便是以豆腐为主要食材进行制作的。

文思豆腐作为一道传统名菜，很多人应该都没有听说过这个名字，之所以会这样，不是因为它不够出名，而是因为这道美食对于刀工的要求太高，所以自然会的人就少，成菜价钱也就高一些。也正因此，这道美食在大家日常生活中并不常见，大多数人没听说过也是理所当然。

文思豆腐这道美食，除了刀工比较考究之外，其它的烹饪过程都是非常简单易操作的，至于刀工，家庭制作可以稍微放宽一些要求，做出来口感差异并不会很大。接下来就一起来详细了解一下这道神奇的美食。

文思豆腐

一、历史由来

既然说到了文思豆腐，那就顺便了解一下豆腐的历史。其实在两千多年以前，就已经有豆腐这一食材了，叫法可能和现在不一样，但都是同一种食材。而文思豆腐之所以会叫这个名字，是因为清朝有个和尚，名叫文思，他在做豆腐甜羹方面非常有天赋，大家都效仿他的做法，一传十十传百，传到后来大家都叫这道菜为文思豆腐。

二、具体的制作过程

文思豆腐其实还有一个别名，那就是“什锦豆腐羹”，单看这个名字，就知道这道美食所需要的食材不会太少，当然豆腐还是最主要的食材。为了成菜有更丰富的口感，配菜在其中也扮演着十分重要的角色。不过，这些配菜都比较常见，也没有什么比较复杂的烹饪过程，家庭制作应该会挺轻松的。接下来就一起来看一下这道美食的具体做法。

（一）食材准备

主料：豆腐一斤左右、鸡清汤适量

配料：冬笋、鸡脯肉、火腿、鲜香菇、生菜适量即可

调料：盐、味精

切成丝的豆腐

（二）食材处理

1.嫩豆腐洗干净切成细丝，放入锅中焯水后备用；

2.鲜香菇洗干净去蒂，切成细丝，放入碗中备用；

3.冬笋洗干净后去皮，然后放入锅中煮熟，捞出切成细丝，鸡脯肉同样，煮熟后切成细丝；

4.火腿切成细丝，放置备用；

5.生菜洗干净，同样切成细丝备用。

（三）具体的烹饪过程

1.在准备好的香菇丝碗中倒入适量的鸡清汤，并放入锅中蒸，蒸熟后捞出；

2.起锅倒入鸡清汤，烧沸后放入蒸熟的香菇丝、冬笋丝、鸡丝、火腿丝以及生菜丝，放入适量的盐，再次煮沸后捞出放入碗中，加味精调味；

3.再次起锅，倒入鸡清汤，煮沸后将豆腐丝放入，煮至豆腐丝浮起，即可用漏勺盛出，放入汤碗中，上桌食用。

文思豆腐

（四）注意事项

1.豆腐最好选用盐水卤过的，口感更佳；

2.豆腐切成丝后一定要先焯水，这样可以去掉豆腥味；

3.食材尽可能的切得细一点，这样更好入味，口感更好。

三、成菜特色

文思豆腐成菜上桌，入目可见清澈的汤汁，豆腐丝以及其它配菜浮于汤面，看起来让人非常有食欲。吃起来口感鲜咸，因为各种丝都切得比较细，所以吃起来可以说是入口即化，回味悠长。单看这道菜，可能会觉得十分清淡，但吃过后就能感受到这道菜的不凡之处，菜丝软嫩，鸡清汤醇厚，在这道菜中两者可以说是相得益彰。整体上来说这道美食，口感真的很不错，绝对可以一试。

当然除了口感之外，这道美食的营养价值也非常高的。豆腐大家都知道，富含丰富的蛋白质，以及多种氨基酸，对人身体健康大有裨益。同时豆腐吃多了也完全不用怕胖，还能预防心脑血管疾病，身体虚弱的人可以多吃一些豆腐，来补充营养。其次就是像冬笋、香菇这些都含有多种的氨基酸和维生素，不仅有助于消化，还有助于身体健康。文思豆腐这道美食所选用的这些食材，对身体都大有裨益，有需要的朋友可以尝试一下。

文思豆腐

结语

文思豆腐这道做法如此考究的美食，能够一直传承至今，这一方面靠的是它本身丰富的口感，另一方面靠的则是一代一代人对于文思豆腐本身的传承，它能发展至今，在当下仍有一定的地位，这既是口味的传承，也是技巧精神的传承，希望文思豆腐有一天能够登上普通人的餐桌。

正逢夏日，相信很多人对大鱼大肉都没什么胃口，其实，可以试试这道相对比较清淡的文思豆腐，鲜咸的口感正适合夏天，而且不油不腻，做起来也非常简单，又没有上火和长胖这种担忧，可以说非常值得一试了。

2、如何切文思豆腐用的豆腐，1块豆腐切10万根丝

当年看完《舌尖上的中国》，让我印象最深刻的是文思豆腐。刀光辗转，转眼间，柔嫩的豆腐方块就化作千万缕丝，根根细如毛发，在水中缓缓散开，像水墨画一般灵动飘逸。

仅靠刀工，让一味再简单不过的食材重新焕发生命力，这就是厨师的功力所在。

上周在澳门金沙度假区的「金宴」晚宴上，我终于亲眼见识了一把，比在荧幕上看更震撼。内脂豆腐，豆腐里含水量最高、最嫩的品种，要先切片、再切丝。10 公分大小的豆腐块，得切出 10 万根丝才算及格。

因为手速太快，切的过程全凭感觉，手刀须合二为一，心无杂念，一气呵成。看似考验刀工，实则更考心力。400 年前的文思和尚发明这道菜，大概是为了修行吧。

我实在太好奇：这得练多久啊？

「至少十年刀工基础吧。最麻烦的还不是这个，加鸡高汤之后得让它慢慢润开，手下去一搅和，豆腐丝就变成豆腐糊了。烧熟了还是豆腐丝才算真功夫。」

周晓燕大师与其弟子现场演示文思豆腐。左：香港TVB主持人胡蓓蔚 右：周晓燕大师

回答的人是周晓燕师傅。周晓燕是谁？

他是淮扬菜非物质文化遗产传承人，扬州大学烹饪学院教授，培养出大量名厨。国内有名的淮扬菜餐厅，如北京淮扬府、扬州趣园茶社、南京香格里拉大酒店江南灶，主理人全是周晓燕老师的弟子。

在第二季《舌尖上的中国》里，他表演的整骨脱鱼、三套鸭淮扬菜绝技看得我啧啧称奇。

没想到多年后，有幸在澳门品尝到他的手艺。这是他第二次来澳门金沙度假区献技了。去年 11 月他的晚宴票刚开卖，不到十分钟就抢空，我硬是没抢到，这次终于如愿以偿。

这次周师傅主理的映日荷花晚宴，是澳门金沙度假区举办的「金宴」系列主题晚宴之一。他们会定期邀请各地名厨来澳门献艺，至今已经做到第 4 场，在美食圈内口碑颇佳。此前还邀请过掌舵杭州四季酒店金沙厅的王勇师傅、川菜大师兰明路，当真是一期一会。

淮扬菜极重刀工和火候。晚宴上除了文思豆腐，还有道「花胶鳝鱼酥」也很能体现这个特点。它改良自民国南京四大名菜之一「炖生敲」。（其实就是炖鳝鱼啦，把鱼敲至肉质酥软，谓之「生敲」）

黄鳝肉上细密地划了花刀，鱼皮仍光洁完整，先炸后焖，入口酥软无比。花胶早已煨至软滑，连带着汤汁也胶粘感十足。最好吃的却是那颗独子蒜，吸尽高汤精华，在嘴里绵绵化开。这时喝一口古越龙山 10 年陈花雕，简直要飘上天。

淮扬人尤喜以香糟、酒酿、腐乳、桂花、霉菜、臭腐入菜，厨师们仿佛都是天生的调香师，香与臭之间的微妙平衡，他们总能拿捏到位。

晚宴一道前菜，就用上酒醉、香糟、桂花三味。

以馥郁的醉虾开场，素鹅、桂花蜜藕之后，甜味上扬至最高点，以酸甜清新的苹果冻适时清口，最后吃糟鱼，抿一口 20 年陈花雕，松叶的沉郁香气幽幽回荡在口腔中，味觉的起承转合极为流畅。南国盛夏的味道，全在这一盘里了。

作为广东人，对「流沙」再熟悉不过。早茶里的流沙包一直是我的最爱，轻轻撕开一道口子，馅料就如金沙般涌出，咸中带甜，奶香十足，让人欲罢不能。

这次晚宴周师傅也用上了流沙元素，但却跟广东师傅的处理手法完全不同。

高邮盛产咸鸭蛋。周师傅在爽弹的鲜虾球里酿入咸蛋黄流沙，原以为蛋黄味会盖过虾味，没想到两者平衡得很好。懂得克制，是社会厨师和受过正统训练大厨的区别之一。

压轴主菜是海参扬州炒饭配素汤。海参的泡发煨煮很见功力，更惊喜的是炒饭上洒的炸干贝丝和京葱丝，香气层层叠叠在口中炸开，层次尤其丰富。

炒饭当然是好吃的，不过我印象最深刻的却是那碗素汤。江南时令野菜菊花苗，快马加鞭空运至澳门，熬成的汤清而略带甘苦。尤其是一顿浓墨重彩的盛筵后，这份清苦更显矜贵。

此刻不禁要 cue 一下文人吃货苏东坡。想当年，他最穷困的时候也曾拉着老友在古城墙底下挖野菊花苗吃。东坡居士大概猜不到，千年之后，他用来勉强填肚子的野菊花苗成了稀罕货，而他最爱的红烧肉还能这样玩。

周师傅版本的红烧肉造型别致，拆开它的过程让我想起小时候吃糖，小心翼翼拆玻璃糖纸的时刻。一打开袋子，黑松露的澎湃香味立刻迎面扑来。红烧肉肥瘦相间，极尽诱人。

具体有多好吃呢？坐在我对面的小哥两三口就把肉吃完了，而旁边摄影师小姐姐因为没能吃上，脸气鼓鼓的，生了好一会儿闷气。

这道菜除了好看，每个细节设计都有实用意义：底下的粉红玫瑰盐起保温作用，而塑料纸则能有效聚拢香气。这才是我心目中优秀摆盘的标准，不仅仅为了「好拍照」而造作，每个元素都应该服务于提升菜式。

晚宴上其他菜也别具巧思。比如传统粉蒸肉，用童子鸡的鸡腿肉重新演绎为「荷香粉蒸鸡」；节瓜酿入燕窝与蟹肉齐煨，海陆清甜共冶一炉。

从菜单设计和配酒不难看出主办方用心程度，最难得的是出餐节奏把控很到位。要给场内上百位宾客同时上菜，后厨压力不小。每当周大师开始介绍下一道菜，我隔壁的负责人就紧张地拿起对讲机喊：GOGOGO！场景如同 TVB 特警即将冲锋陷阵。

一般晚宴可能上几道菜，吃就完事了。金沙度假区显然花了大功夫，不仅把周师傅和一帮弟子请到澳门四季酒店做菜，更打造了一个沉浸式文化体验现场，把荷花池直接搬进宴会厅里，现场仙气缭绕，还有花鸟画、剪纸手艺人即兴献艺。

因为剪纸区太受欢迎，阿姨很委屈，「好了不接活了，剪不过来。」

整个映日荷花晚宴简直像江浙联欢晚会，期间穿插着二胡古筝表演，油纸扇舞蹈，Fancy 到不行。

据饭老师说，上一场兰明路大师的川菜主题晚宴也毫不逊色，进门就看到麻将桌和糖画，一副川渝小酒馆的派头，小哥拿着黄铜长嘴壶倒茶炫技。

吃完这顿饭，我立刻打听下一场晚宴是什么主题。「暂时保密哟！」看来又有了下次去澳门觅食的理由。

作为香港的邻居，一直以来澳门的美食地位似乎总被低估，其实从繁华的商场到横街窄巷里都藏着不少好吃的。下篇跟你分享澳门金沙度假区私藏餐厅，等我！～

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