宫爆鸡丁的正宗做法，鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法（大厨教你宫保鸡丁的正宗做法）

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• 1、宫爆鸡丁的正宗做法：大厨教你宫保鸡丁的正宗做法，鸡肉鲜嫩多汁，简单家常很下饭
• 2、宫爆鸡丁的正宗做法，鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法

1、宫爆鸡丁的正宗做法：大厨教你宫保鸡丁的正宗做法，鸡肉鲜嫩多汁，简单家常很下饭

大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。

宫保鸡丁是中餐中比较常见的菜式，也算是最知名的菜之一了。但是在饭店，想要吃到真正的宫保鸡丁，这还真得看运气。今天小易就来分享家常版宫保鸡丁的做法，味道可不比饭店的差，来看看吧。

所需食材：

琵琶腿4个、大葱、生姜、白胡椒粉、盐、鸡蛋清、玉米淀粉、食用油、花生米、香醋、白糖、生抽酱油、老抽、香油、清水、花雕酒、大蒜、干辣椒、干花椒

制作步骤：

第一步：鸡腿清洗干净，然后把骨头剃掉，再用刀把鸡腿切一下；接着把鸡腿肉切成条，再改刀切成小块备用。

第二步：制作葱姜水。大碗中加入适量清水，再加入大葱和姜片，下手捏出里面的汁水即可。

第三步：往鸡丁中加入葱姜水去除腥味，再加入少许胡椒粉、盐并抓拌均匀；接着打入一个鸡蛋清，再加入少许玉米淀粉，充分抓拌均匀后加入一勺食用油，防止鸡肉变干；最后静置15分钟，使鸡肉充分入味。

第四步：适量花生米提前用开水浸泡半个小时，然后去除花生衣备用；也可以不去花生衣，直接下锅炸。

第五步：调宫保汁。碗中按照1:1 的比例加入一勺香醋和一勺白糖，再加入大半勺生抽酱油和适量盐；然后加入多一点的香油、适量清水和花雕酒、少许玉米淀粉和老抽酱油，最后用筷子搅拌均匀备用。

第六步：生姜、大蒜切成片，大葱切成小段和片备用。

第七步：把锅充分烧热，加入适量食用油滑锅，然后把油倒出去，再加入适量冷油；接着把花生米冷油下入锅中，中火慢炸，炸至微黄即可捞出来控油备用。

第八步：把油温烧至五成热，下入腌制好的鸡丁，炸至稍稍定型，再用勺子搅散，把鸡肉炸至断生即可用漏勺捞出来控干油备用。

第九步：倒出国内多余的油，留少许底油；然后把干花椒下入锅中炸出香味，再下入准备好的葱、姜、蒜、干辣椒，一起来煸炒出香味。

第十步：把炸好的鸡丁倒入锅中，煸炒均匀后下入炸好的花生米炒匀；然后把调好的料汁倒入锅中，大火翻炒均匀后下入大葱片，再次大火翻炒均匀即可出锅装盘。

制作关键点：

1.花生米冷油下锅，炸至微黄即可，炸过了很容易焦。

2.鸡丁滑锅时间不宜过长，时间长了会变硬，影响口感。

这样做出来的宫保鸡丁，入口味道咸鲜，然后酸甜和麻辣的味道在口中蔓延，鸡肉爽滑又入味，口感特别有层次。快过年了，你也快来学一学吧，到时候也好为家人露一手。

本期宫保鸡丁的视频制作全过程，大家可以参考厨易2020年12月26日的视频制作，我们下期见。

2、宫爆鸡丁的正宗做法，鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法

在我国的八大菜系中，历史最悠久的是鲁菜，鲁菜作为很长一段历史时期的“官菜”，有许多经典的菜品。有这样一道经典鲁菜，被称为“女生最爱”、“下饭神器”，可能朋友们已经猜出来了，这道菜就是酱爆鸡丁——一道具有上百年历史的鲁菜经典。酱爆鸡丁这道菜作为鲁菜酱爆菜的代表，采用了传统鲁菜旺火酱爆技法，成菜后酱香浓郁、甜咸适口、鲜香滑嫩、回味悠长是这道菜最大的特点。

作为一个传承了上百年的经典名菜，那选材肯定很讲究，做这道菜，最好选用鲜嫩鸡腿肉，做出来口感最佳。这道菜没有鸡肉焯水那重要一步，所以，鸡肉的去腥就成了重中之重的关键步骤。“千里之行，始于足下”，如果去腥不彻底，吃起来腥味就占了主导，成了主旋律，后面的步骤再怎么精致也就无济于事了。“上浆”是考验一个厨师基本功的烹饪技术，也直接决定了酱爆出来的鸡丁是否鲜香嫩滑的核心技术，起到了画龙点睛的作用。黄酱、姜酒、香油这三种食材，被称为“酱爆三宝”，做酱爆类菜肴离不开这三种重要的调料品，就像川菜离不开郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟一样。

炒酱绝对是一个技术活，不只考验一个厨师的基本功，更考验一个厨师的耐心。“干黄酱出香、鲜黄酱提鲜”，把这两种黄酱按一定比例调配在一起，再调入适量“姜酒”，慢慢澥开，再用密筛过滤，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。黄酱下锅，小火慢炒，三次调入酱酒，三次蒸发，才能恰如其分地激发出黄酱的馥郁香冽。新鲜的生核桃仁，只有用盐焗的方法，炒出来的核桃仁才会香酥清脆，吃起来才不至于太过油腻。

回首历史，致敬经典！每一道经典菜品，都是那些烹饪前辈们数十年、几代人精雕细琢的凝华，是我国烹饪艺术的瑰宝。

主料：带胯鸡腿肉2个约370克

配料：生核桃仁50克

鸡肉上浆料：葱姜水30克、料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克、蛋清1/3个、干淀粉15克、植物油15克

调料：植物油适量（鸡丁滑油用）、姜酒100克、干黄酱20克、鲜黄酱30克、香油20克、盐1克、白糖20克

1、做这道菜，选材很重要，一定要选用带胯鸡腿肉2个，可出净鸡肉约370克。把鸡腿肉剔除鸡骨、去除鸡皮后，切成1厘米大小的鸡丁。

2、做酱爆鸡丁，鸡肉是不能焯水的，所以，鸡丁的去腥就成了处理鸡肉的重中之重，这直接决定了这道菜的成败。把切好的鸡丁清洗干净，放入一较大盆内，倒入没过鸡丁的足量清水，浸泡1-2小时，浸除鸡丁里面残存的血水与腥味。

3、把浸泡好的鸡丁再次清洗一遍，捞出攥净水分，放入腌渍盆内。要想滑油的鸡丁鲜香嫩滑，补水是关键。鸡丁内分两次调入葱姜水30克，通过不断抓捏翻拌，使鸡丁把葱姜水吸收入肌肉纤维，这样滑炒出来的鸡丁不滑嫩才怪。调入料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克，再次抓捏均匀，给鸡丁去腥、入味、提鲜、上色。

打入约三分之一个蛋清，反复抓匀，使鸡丁表面均匀沾挂一层蛋清，这相当于给鸡丁穿上了一层防护服。调入干淀粉15克，再次抓捏均匀，上浆后的鸡丁表面就像挂了一层“酸奶”，达到这种状态为标准。最后，封入植物油15克，抓拌均匀，防止鸡丁滑油时粘连，也起到了很好的防止鸡丁风干的作用，腌渍30分钟。

4、提前用凉水浸泡好葱姜水；料酒100克、薄姜片20克，浸泡成姜酒备用；干黄酱20克、鲜黄酱30克，倒入40克姜酒，用小勺慢慢澥开，调配均匀后过细筛；准备香油20克。

5、生核桃仁50克，放入铺了一层盐的平底锅内，小火焙香炒酥，室温放凉，掰成1厘米大小的核桃块。

6、锅内倒入约1000克植物油，油温烧至五六成热，约160度，把上浆的鸡丁分散下入，表面一凝固，快速划散，滑油变白，捞出沥油。

7、锅内倒入香油20克，油温四成热，下入澥好过筛的黄酱，全程小火，慢慢翻炒。炒至黄酱略微呈现出颗粒状时，前后三次调入姜酒各15克，小火细炒。再调入葱姜水15克，再次炒至黄酱呈现出颗粒状，出现油酱分离，酱就炒好了。

8、调入盐1克、白糖20克，伴随着白糖融化，酱汁变稀，色泽变深，呈现出诱人的酱红色。下入滑油的鸡丁，开大火，快速翻炒均匀，并借助于手勺背，把黄酱研开，均匀挂酱。烹入剩余的姜酒15克，再次翻炒，锅气十足，鸡丁表面借助于姜酒的湿气，再次使黄酱沾挂均匀。下入炒香焙酥的核桃仁，再次快速翻炒均匀。

停火，把炒好的酱爆鸡丁盛入浅盂，趁热快速上桌享用。鸡丁的滑嫩、黄酱的馥郁、核桃仁的酥脆，酱香浓郁、咸甜适口、浑然天成。

1、做这道菜一定要选用鸡腿肉，鸡丁的浸泡是去腥的关键一步，绝对不能省略。

2、鸡丁上浆时，要先补水、再调味、后封油。补水时一定要分两次把葱姜水打入，通过不断抓捏，使葱姜水吸收入鸡肉纤维。封油可以起到鸡丁滑油时不粘的重要作用，也防止鸡丁腌渍过程中表面风干。

3、姜酒、黄酱、香油，是酱爆菜的“三宝”。这道菜，姜酒的用量较大，一定要提前备足。干黄酱出香，鲜黄酱提鲜，澥好的黄酱一定要过筛，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。

4、炒酱既是一个技术活，也是一个耐心事，一定要小火慢慢炒制，并三次调入姜酒，一次调入葱姜水。最后把黄酱炒至“颗粒状”，出现油酱分离为标准。

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