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牛杂的做法和配料,做牛杂的配方和步骤(大妈靠卖牛杂买车买房)

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  • 1、牛杂的做法和配料:日卖200份!大妈靠卖牛杂买车买房,无意讲出了秘制配方,先收藏
  • 2、牛杂的做法和配料,做牛杂的配方和步骤

1、牛杂的做法和配料:日卖200份!大妈靠卖牛杂买车买房,无意讲出了秘制配方,先收藏

普通食材大制作,美味佳肴小菜一碟!

每当我们走在美食的大街上,总会被香喷喷的牛杂而吸引。隔着大老远就能闻出熟悉的味道。飘香街头的牛杂让人欲罢不能,瘾不住加快脚步,撸上几串香喷喷的牛杂!小厨也不例外,特别是摆摊大妈煲的牛杂。一天只卖200份!越吃越香,瘾不住多撸几串。作为厨师的小厨,对于煲牛杂并不陌生,在饭店里常常都有烹饪。但是大妈煲的牛杂为什么那么香!出自厨师的本能,死缠烂打问出大妈煲牛杂其中的秘密。

牛杂的做法和配料,做牛杂的配方和步骤(大妈靠卖牛杂买车买房)

今天,小厨跟大家分享煲牛杂的秘方和制作方法。死缠烂打大妈才肯透露的大概秘方。小厨加以改进,制作出的牛杂香气扑鼻,喜欢吃牛杂的你,不妨了解一下!希望对你有所帮助!

《飘香牛杂》

牛杂的做法和配料,做牛杂的配方和步骤(大妈靠卖牛杂买车买房)

材料:以1500克牛杂的配方比例!

香料:八角3克,香叶5克,桂皮4克,草果2个,陈皮5克,小茴香3克,甘松2克,干辣椒适量。

调味料:黄豆酱30克,海鲜酱40克,柱候酱30克,盐20克,味精30克,冰糖50克,沙姜粉5克,蚝油10克。

制作:

1. 将牛大骨3斤清洗干净,冷水入锅焯水,清洗干净血水。放入不锈钢煲里,放入姜15克,胡椒2克,料酒100克。加入15斤清水大火烧开,改文火熬制2个小时。

2. 把香料放入水稍微清洗一下,然后放入锅里小火煸炒至香取出待用。接着锅里放入少许香油,把调味料放入文火炒香,取出待用。

3. 把熬好的牛骨汤隔去渣,放入炒好的香料,再文火熬20分钟入味。接着倒入炒香的调味料煲5分钟即可。

煲牛杂

牛杂的做法和配料,做牛杂的配方和步骤(大妈靠卖牛杂买车买房)

材料:

牛肺,牛心,牛大肠,牛百叶,牛肝,牛肚,等牛杂。

制作:

把牛杂处理干净,放入盘里,加入小苏打粉5克,食盐10克用手反复揉搓干净,然后漂水5分钟。取出沥干水份待用。

把处理好的牛杂放入锅里,加入适量的水烧开。放入姜葱50克,料酒100克,胡椒碎5克煮20分钟,倒出清洗干净,沥干水份后,放入调制好的牛杂汁里。再煮30分钟即可。

牛杂萝卜

牛杂的做法和配料,做牛杂的配方和步骤(大妈靠卖牛杂买车买房)

选择白萝卜时,建议选用个头细长的萝卜。

2斤白萝卜刨去皮,用滚刀的方式切成大块。放入锅里加入适量的水(末过萝卜块),放入冰糖10克,盐5克,大火烧开,改小火煲40分钟左右。用筷子能插入就差不多了。

然后倒出沥干水份。放入牛杂里一起煲20分钟,关火浸泡入味即可。

烹饪小知识:

牛杂的做法和配料,做牛杂的配方和步骤(大妈靠卖牛杂买车买房)

在煲牛杂时,要把牛杂分开煲,如牛肚,牛肠,牛筋之类比较难熟的,先煲制软糯。再放入其他的牛杂一起煲。

煲3~4次牛杂时,如果味道和香味不够,可以按比例加入调味料和香料。能吃辣的,可以按个人口味添加辣椒干。

在煲白萝卜时,不要盖上锅盖,因为煲出的白萝卜会带有苦味。煲时打开盖子煲。

2、牛杂的做法和配料,做牛杂的配方和步骤

酱香牛窝骨

牛杂的做法和配料,做牛杂的配方和步骤(大妈靠卖牛杂买车买房)

原料:生牛窝骨(即牛膝盖)400克,香油5克,自制酱汤1千克。
制作:1、将牛窝骨洗净入沸水焯水,放入自制酱汤水火卤2小时,捞出淋上香油装盘即可。
特点:色泽红润,诱人,酱香味浓。
酱汤配方原料:牛大骨3千克,猪大骨5千克,香料(八角、小茴、草果、香叶、桂皮、白蔻、肉蔻)各10克,生抽50克,老抽100克,干黄酱(北京产的一种大酱,市场上可以买到)20克,柱侯酱15克,海鲜酱15克,排骨酱30克,鸡粉30克,味精30克,花雕酒40克,冰糖50克,水30千克。
制作:1、将牛骨、猪骨放入沸水中大火汆5分钟,取出后放入汤桶中,加水大火烧开,小火熬5小时,放入香料,再加入干黄酱、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、生抽、老抽、花雕酒、鸡粉、味精、冰糖小火熬开即可。
创新点:此酱汤强调其酱香味,从大骨上取鲜味,最后加了海鲜酱、排骨酱等,味鲜香。
点评:此菜制作方法没有很新颖的地方,但是牛窝骨的选料很新颖,而且酱汤配方比较细致。我们这里有一款“香麻牛窝骨”卖得很好:将牛窝骨入卤水卤熟后改刀成小块,和小麻花一起入锅,加干辣椒等调料煸炒至香。

牛杂初加工
注意事项

在黄牛庄里,你可以吃到牛身上的每一部分,包括牛膝盖(即牛窝骨)、牛眼、牛头肉、牛蹄子等。
牛蹄要先把上面的毛放在小火上烧掉,然后用小刀刮掉毛茬,汆水后放入卤水中小火卤2小时左右才能入菜。
牛眼一般做鲍汁味的,其营养很高,有养胃的功效,其初加工是将牛眼汆水,汆水时加点料酒,去除异味即可烹调。
牛肚上面有粘液,清洗比较麻烦。一般用清水冲洗后,需要加入适量面粉和白醋搓洗,然后冲洗4-5遍。
牛腩卤制等加热时,一定要用小火,这样才能嫩,如果用大火,肉质很老,而且发柴,有筋。
牛窝骨上面大多是筋,汆水时一定要加点白醋,去除膻味。

水煮牛杂

牛杂的做法和配料,做牛杂的配方和步骤(大妈靠卖牛杂买车买房)

原料:牛百叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克,牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克,色拉油100克。
调料:自制麻辣料20克,盐10克,味精4克,姜、蒜子各20克,料酒10克,水淀粉5克,香葱段15克,麻辣油100克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻5克。
制法:1、牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起氽水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。2、将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱段10克、姜、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克,翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
特点:软脆搭配,鲜香麻辣。
自制麻辣料:A:草果150克,白蔻500克,香叶200克,白芷150克,红蔻100克,肉蔻150克,干草100克,筚茇100克,山奈150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。
B:花椒750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒(大的泡椒)750克,四川干红椒750克,豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽250克。
C:猪油2.5千克,色拉油15千克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。
制法:1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20-30分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。2、再下入冲过凉水的B料,炸出香味,不得炸糊,捞出。3、下入葱、蒜、姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉酱:家乐牌黑椒汁0.3瓶,柱候酱、海鲜酱各1瓶,保卫尔牌牛肉汁0.3瓶,牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克,广东米酒400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。
点评:武春风认为水煮牛杂油润红亮,在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错,只是麻味略显不足,可将麻椒的量改为750克,香茅草量偏多,150克足够;黑椒牛肉酱口味鲜咸,使成菜口味更加醇厚,加入此酱时,盐可适量少放。

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