山西老陈醋的酿造方法，地道山西人都没几个知道

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• 1、山西老陈醋的酿造方法：老陈醋是咋做出来的？夏伏晒，冬捞冰，地道山西人都没几个知道！
• 2、山西老陈醋的酿造方法，忻州民间醋的酿造过程

1、山西老陈醋的酿造方法：老陈醋是咋做出来的？夏伏晒，冬捞冰，地道山西人都没几个知道！

著作《山西醋》中讲：“我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味醇正，陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。”

山西酿造醋，较为可靠的推测当始于周朝。据文献载，周朝的皇室设有专管醋政的“醯人”之官儿（醯者，醋也），并有了做醋的奴隶。

醋的生产和发展，历经沧桑，到了明清时代，发展到鼎盛时期。明洪武元年（1368），太原府梗阳县（现清徐县）“美和居”醯坊发明“熏蒸法”，一改尖酸寡淡的白醋体态，山西老陈醋初步定型。

山西老陈醋的形成和工艺技术的提高、产品质量飞跃，是清顺治年间（1644－1661）介休人王来福首创实现的，王来福对山西醋的贡献主要在两个方面：山西醋的原始色泽为白色或黄酱色，他将发酵好的醋醅用炉火熏烤，使之糖化成焦糖色，再淋制使其成酱色，又增加了熏香味。

经过夏伏晒、冬捞冰的隔年醋，醋味更浓，风味更好，遂把隔年的醋起名为“老陈醋”。“夏伏晒、冬捞冰”、“隔年陈酿”工艺后来被广泛应用。

这就是老陈醋最早的起源。在生产实践中，王来福对醋的又一重要贡献，是继承汾酒酿造技术，大胆选用当地最好的高粱作原料，试酿高粱醋。经过实践，终于总结出一套高粱酿醋的方法。这些工艺技术，至今仍是制作山西老陈醋的关键所在。

发展至民国二十五年（1936），山西知名酿醋坊多达53家，其中太谷12家，蒲县7家，清源6家，曲沃5家，汾城4家，襄陵、汾阳、新绛各3家，徐沟、翼城、河津、沁县等各2家，祁县、平遥各1家。

据《中国实业志·山西省》载：“晋人嗜醋，凡小康之家，皆自酿造。”在广大农村，酿醋技术已成为妇女的普通技能，一般农户每年都要酿造一次，以供全年食用。

山西老陈醋采用以高粱、麸皮和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化剂，经酒精发酵，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成的食醋才能称之为山西老陈醋。

高粱用磨粉碎，要求将高粱粉碎为6-8瓣，调料须用温水浸泡10个小时以上，蒸料必须顶汽上锅，拌曲必须将料凉到规定温度，撒曲必须撒匀耙透等。它采用了多酶系多菌种混合发酵，区别于其它食醋单酶系、单菌种单一发酵的做法。

它的主要技术特点：

第一制曲，使用豌豆、大麦配合，以自然菌种侵入和有益菌种强化，形成多酶系多菌种的大曲。

第二酒精发酵，采用“低温酒醪液体发酵”工艺。

第三醋酸发酵，采用“高温接种引火、搓、翻、混氧”工艺。

第四熏淋，采用“递进熏制、增酯抑菌、套淋结合”工艺。

第五陈酿，老陈醋采用“夏伏晒、冬捞冰、贮陈老熟”的工艺进行陈酿，陈酿后的老陈醋由四五百斤的一缸新醋，经过一年以上的陈放，夏天阳光暴晒蒸发，严冬捞去冰块，最大限度地排除其水分，最后所剩不足200斤。

同时由于温度的变化、水分的排出，经过合理的化学反应，生成独特的绵、酸、香、甜、鲜的品质风味。据化验分析，老陈醋的主要成分除乙酸外，还含有如乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸，以及醇类、醛类、酯类等对人体有益的营养成分。

山西人素以善制醋、爱吃醋而闻名，山西老陈醋与山西人有着割舍不断的关系，“老醯”的雅号让山西人有了寓意深刻的内涵。然而，老陈醋传统工艺正面临重重困境。

一方面，根据传统工艺制作老陈醋，100斤高粱中需要添加60斤大曲，而大曲的制造工艺和成本却是非常高的。

另一方面，工序复杂、标准高、要求严、手工操作劳动强度大，也使工艺传承后继乏人。

2、山西老陈醋的酿造方法，忻州民间醋的酿造过程

忻州民间醋的酿造过程

张晋生

醋在烹调中位居“五味之首” ，有“食总管”之美称。

我国酿造醋的历史悠久。由北朝北魏时期中国杰出农学家贾思勰所著的《齐民要术》这部被誉为“中国古代农业百科全书”里面就完整、系统地将上古到北魏时期的制醋经验和成就记录下来，是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

　按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋与勾兑食醋。

酿造醋酸香浓郁，口感醇厚；醋味更浓，风味纯正！

山西人爱吃醋，现在市场上很多醋是产于山西。山西人过去被戏称为“老醯儿”，就是因为山西人特别钟情于醋而得来的。

过去山西农村很多人家都会自己在家里酿醋。现在基本上不了。

现将我年近九旬的母亲近半月断断续续地对她自己酿醋的过程的口述回忆与解释整理如下，与大家分享:

一、制醋麯

醋麯如同蒸馒头的酵母。

要想酿好醋，第一步必须先制好麯，这是关键的第一步。 自制麯比买下的麯好。

1.时间制作:制醋麯一般是上一年的农历七月进行，即酷暑期间。

2.制作材料:有高粱渣（糟粕）、麦麸、麦糠；麦秸、湿青蒿草等。

3.制作方法:

第一步先将高粱渣、麦麸、麦糠（也有用五谷的糟粕）等材料放入一大的盆子里，搅拌均匀，使用开水和好，即和成既不太湿，亦不太干，用手使劲一握不散为好，最后捏成拳头大小的十几个实心球。 量根据需要而定。

第二步将麦秸与湿青蒿草编成混合的圆圈，找一室温高的空房子将编好的麦秸圈在厚厚的麦秸上，然后将和好的实心球放在圈里，并在上面再盖上麦秸，捂着进行发酵。

中间需一周翻一次，看是否产生白色的麯霉，过一周再看或翻一次。

麯霉一定是要产生白色的，如成绿色或黑色的就不成功，不能使用。

麦秸中加入湿青蒿草是为了实心球有点湿气，利用湿青蒿草发热快发热好的特点进行加热，便于快速发生霉变。

经过几天的高温发酵，院子里就会闻到一股股带有青蒿草味的醋麯芬香味扑鼻而来。

待麯二十天左右发酵熟后，便可取出来摆在院里晾干备用。

经日光暴晒，麯香味会更加浓烈。暴晒过的麯做成的醋也不会生白沫。

二、熬醋剂

第二步是熬醋剂，即醋胚，这是第二年二月二的事情了。

醋剂如同蒸馒头时的肥头。

制醋剂的原材料是当地的高粱米（豆村地区温差大，日照长，高粱营养成分高）。

将百余斤高粱米放入大锅中煮，先大火后小火不停煮，将高粱米煮熟开花后并成一锅又粘又稠的高粱粥，晾到温温的，不烫手，然后装入陶瓷瓮中，加入上年制作的醋麯，即把醋麯砸成粉末与煮熟晾温的高梁米粥混合搅拌均匀，盖上盖子，放在炕上烟囱处加温进行发酵，大约需要一月左右。每天最少需要从上到下搅拌两次，甚至更多，使上下均匀发酵。搅的勤，发得好。

发酵到醋剂从最初偶然噗嗤冒个泡到自然而不停地咕咚咕咚冒大气泡使劲地往上窜，像下雨时地上冒的水泡那样。

三、拌醋（如同蒸馒头的正式发面）

农历三月三这天需要熬一大锅小米稀粥，分成三份，与三份麦麸（醋坯）分别装入三个水缸（瓮）中，且搅拌均匀，然后将醋剂也分为三份，分别加入三个大水缸（瓮），继续进行从上到下的搅拌均匀，收尖。用高粱篦盖住，进行发酵。再分别在盖子上面放一把黍子做成的新的未使用过的笤帚，作用是加温。再在上面盖上新被子。

每天需要摸好几次水缸外面的温度是否升高，连续两三天温度不高时，就需要给予加温。当摸到大水缸（瓮）外面的温度从下到上温度均匀升高时，这时就可以开始搅拌了，每天早饭后开始。三个水缸（瓮）都要搅拌。感觉太热，需要上下午各搅拌一次。

搅拌醋是体力活，双臂得用力，会出一身的汗。

当麦麸（麦麸原来是粉白的）颜色变成红枣颜色时，说明熟了。熟后的醋味一下子就会窜上来，又厚又重，酸味直呛得人眼睛都睁不开，那就肯定是好醋。

这一过程时间不等……根据缸（瓮）里面的热度与发酵情况而定，大约需要10天左右。

酿醋的过程就是化学反应的奇妙过程，将看似不起眼的一些物质，经过多次发酵与辛勤劳动就成了美味……成了无味之首。

醋坯熟了后，除留一小部分准备淋成醋外，其余的集中放在一大缸（瓮）中，压实，先在上面放一圆形的由高粱杆皮编织而成的软篦子，然后在篦子上面再放一块耐腐蚀的干净石头进行镇压。

四、淋醋过程

为了尝一尝新醋的味道是否酸香醇厚、会在醋坯熟后留一小部分用来淋醋:

1.将专门的淋醋坛洗干净，并用开水烫过。

2.在坛底放一洗干净并用开水烫过的碗，口朝下放好。

3.再洗一些长一点的高粱叶也用开水烫过，铺在碗上面并从淋醋坛的小口延伸到坛子外面。

4.将这部分成熟的醋坯装入专门的淋醋坛，并压实，一定要压实。

5.烧一小锅开水，倒入淋醋坛里，让慢慢地去淋。

由于压实了，开水不会一下子从上到下留下来，这样第一坛醋肯定比较酸，且香味扑鼻。这被称为头淋子醋。

还有二淋、三淋子醋，最多四淋，保留精华。

醋放时间久了可能会产生一层薄薄的醭（音“bú ”，醋或酱油等表面上长的白色霉），这很正常。

每一滴醋都盛满母亲的牵挂！那是儿女走到哪里都忘不了的味道！

此文是根据老母亲2019-6-9~21期间的叙述于6-30整理而成。每一滴醋都盛满母亲的牵挂！那是儿女走到哪里都忘不了的味道！配图来源于网络，版权归原作所有，向原作者致谢！

来源：忻州记忆

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