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- 1、港式红烧鱼头煲：这家私房菜馆真是不得了，只靠一道鱼头煲，就抓住万千食客的心
- 2、港式红烧鱼头煲，经典粤菜生焗鱼头煲在家就能做
1、港式红烧鱼头煲：这家私房菜馆真是不得了，只靠一道鱼头煲，就抓住万千食客的心
想吃正宗的本地菜，那就一定要寻找老字号的小饭店，今天小编给大家推荐的就是一家做本地菜的私房菜馆。这家私房菜门头并不醒目，位置更是深藏在犄角旮旯里的小区居民楼，还没进门就闻到了香味，楼下已经炖着吃的了，顺着门头进来到二楼就看到这个菜馆的招牌—施则山私房菜馆。
刚进门就发现里面的人几乎都坐满了，可见这家菜馆位置虽然偏僻但丝毫没有影响这家店的人气。这家菜馆最有名的招牌菜就是私房鱼头煲了，这个鱼头煲可不一般，这道菜是用酱熬出来的红烧菜。
做这道菜要先将鱼头炸一下，这样鱼头就会有酥香味，炸的时候油温也一定要控制好，炸完的鱼头要放在选好的底料上面，底料都有小洋葱头、老生姜、大葱，而且这个小洋葱头是东北的特产，因为生长周期长，口感会更浓郁一些，这个底料也要用油炸一下，以达到给鱼头去腥增香的作用。
老板说有很多老主顾都会问他们家鱼头牛肉还有没有了，鱼头牛肉其实也是说的这个鱼头煲，因为老板娘在这个鱼头煲里还特意放了牛肉，鱼肉跟牛肉在一起炖会更香。除了这些，这个鱼头煲里还放了特制的鱼酱，这个鱼酱闻起来是酱香味，这个酱是香菇、肉、蚕豆酱、豆瓣酱、等几十种料放在一起熬制的。这个鱼头煲的汤汁也是提前熬好的高汤，加高汤能让这个鱼头煲更加鲜香，汤汁也会更浓郁一些。
这个鱼头煲飘着浓浓的酱香味，再加上香菜和汤汁混在一起的香气，闻一下就会让人食欲大开！鱼肉也是特别细嫩，轻轻一掰都是一丝一丝的，鱼肉的酱香味特别浓郁，汤汁也是十分的鲜美浓郁，招牌果然就是招牌，这个味道的确是名不虚传。
这家店除了这个私房鱼头煲，还有其他招牌菜，其中牛肉牛筋也是人气非常高的一道菜，听名字就知道这道菜特别实在，吃起来是那种霸道的辣香，牛筋吃起来也特别滑口，但是吃起来又有牛筋该有的很脆的口感，实在也是鲜香无比！如果想吃本地菜，家常菜的朋友不妨到这里坐一坐。
美味地图
店名：施氏私房菜
地址：合肥市蒙城路与五河路交口西北角
交通：合肥市内可乘坐109 114路公交至蒙城路站
电话：0551-65620020
2、港式红烧鱼头煲，经典粤菜生焗鱼头煲在家就能做
在广东，有一道菜可以说是家喻户晓，在中餐厅和夜排档都拥有很高的人气，就是生啫 [zhě]鱼头煲，光是听到它发出的“啫啫”的声音，就会口水直流。
生啫鱼头煲，也可以叫生焗鱼头煲。焗是一种烹饪手法，那怎么样才算焗？
西餐里有海鲜焗饭、芝士焗土豆等，中餐里有盐焗鸡、香葱焗排骨等。两种焗是一样的吗？当然不是。
西餐里的焗，就是烤的意思，一般都要放进烤箱烤。而中餐里的焗，主要依靠一个封闭的容器，利用食材本身的水分来达到蒸汽加热的效果。
少部分菜品为了最后的造型，会把食材提前烹饪至初步熟，再进行熟焗。
大部分菜品都会采用生焗的手法，这样不但可以保留食材的原汁原味，使得食材的水分流失较少，焗出来更香；而且，由于生焗时砂锅的温度较高，即便上桌后砂锅也能保温，使得食材的口感更好。
当然，焗菜也是有庞大的系列家族的，除了生焗鱼头煲，还有生焗田鸡煲、生焗牛蛙煲、生焗黄鳝煲、生焗螃蟹煲、生焗排骨煲、生焗大虾煲等等。
今天，我要分享的就是生焗鱼头煲，吃多了鱼头汤和鸳鸯鱼头，偶尔也要换换口味，尤其是在夏天，人的口味会变得异常的挑剔。
别看这道菜的名字有点复杂，听起来也是挺高大上的。其实自己在家也能做，做起来也很简单，全程不用加一滴水，全靠鱼头自身的水份来焗熟，肉质嫩滑鲜爽，就着砂锅一起端上桌，密封性能再好的盖子都压不住这香气！
焗好的鱼头上桌，掀开锅盖，因为高温和蒸汽碰撞的刺啦声，跟着香气一起弥漫开来，滚烫嫩滑、丰腴醉人，让人食欲涌动，等不及想要大快朵颐。
泛着油光的鱼头，一定要趁热吃才好。鱼唇是最爽滑的部分，其次是蒜瓣似的鱼脸肉，最精华的部位当属鱼脑，微微吮吸一下，一切都在双唇的轻抿中融化。
那咸鲜香浓，不急躁不猛烈，却因为各种调料的共同生发，而显得格外绵长。鲜美的鱼头应声下肚，滑嫩的口感还在口中荡漾，只有自己在家做点好吃的，这才是生活啊。
生焗鱼头煲
参考份量：2-3人份
制作时间：50分钟
难易程度：★★★☆☆
食材
鱼头1000克
调料
生姜10片 / 大蒜15瓣
大葱1根 / 洋葱1个 / 香菜2根
油20克 / 料酒 5克 / 鱼露10克
盐10克 / 糖5克 / 柱侯酱30克
蚝油10克 / 淀粉10克
生抽20克 / 老抽10克
做法
1.鱼头买来洗净切块，去除血块和黑膜，放在倒了料酒的清水里浸泡10分钟左右，这样可以去腥。
2.把鱼头捞出沥干，然后放入鱼露、盐、糖、柱侯酱、蚝油、淀粉、生抽和老抽调味腌制15分钟左右。再把生姜洗净去皮切片，大蒜洗净去皮，大葱洗净去皮切成滚刀块，洋葱洗净去皮切块。
3.塔吉锅在炉灶上烧热，把油烧热，放入生姜、大蒜、大葱和洋葱爆香煸熟，等它们体积明显缩小了，尽量都平铺在锅底，让整个锅底都被它们覆盖。
4.放入腌制好的鱼头，也是尽量平铺，调料汁不用倒入。
5.盖上锅盖，中小火焗20分钟左右，放入洗净的香菜，盖上锅盖上桌。
小怡的秘密
1.有条件的话，可以用独头蒜代替大蒜，这样更香。还可以准备一些芹菜梗提前和姜蒜等一起煸炒，芹菜叶可以上桌前再放入。另外，上桌前沿锅边淋入一圈白兰地或玫瑰露酒，不但可以去腥增香，还能营造一种仪式感。
2.鱼露是以小鱼小虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品。
柱侯酱是广东佛山的特色产品之一，主要原料为大豆和面粉，在制作过程中还有加入一些其他的调料，如蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等。使得柱侯酱的味道极其特别，味道也很浓厚，一般用来烹饪鸡鸭鱼肉等肉类食物。建议可以买李锦记的，味道不错，也很方便购买。
调制鱼头时放淀粉腌制，作用在于可以让调料的味道更好地吸附在鱼头上。
3.鱼头我选用的是活杀的花鲢（胖头）鱼头，如果喜欢，也可以选用冰鲜的三文鱼头，还可以放一些菌菇和蔬菜来增加味道。
4.这道菜可以用质量好密封性能好的砂锅焗，我用的是塔吉锅，除了密封性能好，颜值也很高呢。
5.焗鱼头的时候，小火火力不够，大火食材容易变焦，建议调中火，焗到最底层的食材略微焦黄为最佳状态。
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