健康资讯 关于【松鼠鱼的制作方法】，松鼠鱼正宗做法，今天八宝盒小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
内容导航：1、看看酒店厨师长培训手下的菜谱和你的一样么？松鼠鱼的制作2、松鼠鱼的制作方法：松鼠鱼正宗做法1、看看酒店厨师长培训手下的菜谱和你的一样么？松鼠鱼的制作选用鲜活的大鱼一条约750克，质地好的番茄酱，辅料的色泽。
淀粉的使用：拍粉均匀，勾芡的用量及鲜汤的用量。
灶上烹调投放原料的程序。
油温与火力的控制。
临灶烹调的动作要协调
成菜茄汁味的标准。
[用料]
主 料：鲜活草鱼或鳜鱼
辅 料：青豆 玉兰片 香菇
调 料：番茄酱 白糖 醋或酱油 精盐等调味品一组
[工艺流程]
鱼 →初加工 →出骨、剞花刀 →码味 →拍粉 →炸 →装盘造型 →淋味汁 →成菜
↑
茄汁味芡汁
[工艺图解]
原料名称
初加工时间
刀工处理时间
配料时间
码味拍粉
对调味汁
烹调时间
玉兰片 香菇 青豆
洗涤1分钟
2分钟
3分钟
鱼
刮鳞洗涤…5分钟
出骨剞花刀15分钟
3分钟（个人）
油炸10分钟
番茄酱
3分钟（个人）
盘饰
1分钟
[知识点精析]
1、基本技法所运用的概念——炸熘
2、重点工艺说明——剁下鱼头、出骨、剞花刀、码味、拍粉。番茄酱炒的时候要掌握好油温，不能炒焦。调好复合味型的色泽。
3、实例的延伸——味型变化：果汁味。 鱼的造型变化：龙舟 玉米 葡萄 菠萝等。
2、松鼠鱼的制作方法：松鼠鱼正宗做法松鼠鱼正宗做法松鼠鱼用什么鱼做的？怎么做？松鼠鱼这道菜，一般都不敢轻易的去尝试做，因为它太考验刀工了，手法不好的朋友，是做不出这道菜的。就是多年的大厨，刀工不够娴熟的话，都有可能做失败要说松鼠鱼，其实它的做法也简单。
最难的地方就在于对于鱼的处理，一定要切成像松鼠的外皮一样毛茸茸的，只有这样子才能够叫做松鼠鱼。
如果将鱼肉处理的不够好看的话，那就只能叫做炸鱼了第一次吃到这道菜的时候感觉味道非常的好酸酸甜甜的而且肉外脆里酥，还嫩嫩的，非常的好，奈何自己的刀工还是不能够游刃有余，所以隔了很长时间才敢去做食材草鱼，生粉，食盐，鸡蛋，番茄酱，白糖，红糖，米醋，白芝麻，小葱，水淀粉，菜籽油制作方法选用新鲜的草鱼，去掉鱼鳞之后清洗干净，然后将鱼从中间剖开，去掉内脏以及黑膜将草鱼从鱼鳍的部位斜刀切下鱼头，再将鱼的下颚切下来，用手剃除掉鱼的牙齿，草鱼的牙齿最腥所以一定要去除弃用将处理好的草鱼平放在案板上，然后平刀沿着鱼骨将鱼从中间切开，尾巴部位不要切断将鱼骨剔下来之后，从尾巴的部位切断，鱼骨可以保存下来煲汤，然后再将鱼肉两边的鱼腩斜刀慢慢的切下来，和鱼骨放在一起保存，也可以煲汤将剔除鱼骨的草鱼肉放在案板上，摆顺放平然后右手手持菜刀，左手将草鱼肉抻着，缓慢的斜刀切成菱形，切记一定不要将鱼皮切透，如果切断的话这一道菜就废了将两片草鱼都切过之后，然后再换一个方向斜刀再次的将草鱼肉切开，要保证鱼肉掉不下来，但是看着也是一小块一小块的给盆中打入两个蛋黄，然后加入适量的食盐，将已经切好的松鼠鱼放入其中，给上面涂上一层均均匀的蛋液，然后静置腌制十分钟再取出一个大的铁盘子，加入适量的生粉，然后将腌制好的松鼠鱼取出放置在铁盘中，将生粉匀的涂抹在松鼠鱼的表面，一定要涂抹的足够仔细，每一片肉的缝隙隙都要能够涂抹到，这样子炸出来的松鼠鱼才好看将两片裹上生粉的草鱼肉，沿着鱼尾的部分摊开放平，鱼皮的部分用清水蘸着生粉粘结在一起起锅热油，油一定要保证足够用，尽量宽油，加热到五成热的时候，一手拎着鱼尾一手拎着鱼头，然后提出放入油锅中慢慢的煎炸，小火加热，让油温能够将鱼肉定型，一定不要松手等到切成花儿鱼肉定型，然后再松手将整块鱼放入油锅中煎炸，用勺子舀起热油，不停的浇在鱼的背面以及鱼尾的部分，使它们都能够均匀的受热鱼肉全部入油锅后，开中火炸五分钟左右，等到鱼肉表面焦黄酥脆，即可盛出控油，然后放入盘中备用起锅热油，油加热后倒入番茄酱搅拌均匀，然后再加入白糖红糖米醋搅拌均匀是整个料汁看起来足够的浓稠然后再给其中加入少许的水淀粉，锅中的料汁开始咕嘟冒泡，即可关火盛出然后浇在炸好的松鼠鱼上，撒上少许的熟芝麻，再撒上少许的小葱花即可食用解析1，做松鼠鱼的时候为什么要选用草鱼？选用草鱼是因为草鱼很常见，而且购买方便，鱼肉质肥厚，非常的好处理，而且草鱼肉质细嫩，非常容易入味，做好的松鼠鱼蘸着料汁吃，非常的美味。考虑到家中使用的炒锅的情况，如果锅不够大的话，可以选用小的鲈鱼，这样子就好入锅煎炸，草鱼体型较大，所以购买前一定要考虑清楚2，草鱼制作前如何处理？草鱼在制作前清除掉鱼鳞之后，剖开鱼身掏出内脏，再用钢丝球将鱼的黑膜擦干净，蒸水冲洗干净，如果对于鱼腥味比较敏感的人在这里也可以给鱼身上加入少许的料酒或者姜片去去腥。这个要根据草鱼本身的肉质情况去判断，如果新鲜的草鱼肉质鲜嫩，基本上就不用再专门去腌制了3，鱼腩和鱼骨为什么要剔除？在做松鼠鱼的时候，鱼腩和鱼骨都是要剔除掉的，尤其是使用这种方法。当然也有做松鼠鱼的时候，不将鱼切开，而是直接将鱼的两面切成菱形花刀，然后入锅去炸。
使用这种方法的话，就不用将鱼骨去除，但是相对来说，将鱼骨剔除之后，做好的松鼠鱼能更加的入味和好吃3，为什么要给草鱼片中加入蛋黄？将草鱼的鱼骨和鱼腩剔除之后，下面要做的就是将蛋黄均匀的涂抹在鱼的表面，蛋黄和食盐混合在一起，然后将草鱼裹成金黄色。这样子做的话第一个好处是草鱼能够更好地去吸收生粉，蛋黄非常的粘，生粉裹在蛋黄的表面，这个好处是能够为草鱼上色，炸好的草鱼金黄靓丽非常的好看4，为什么选用的是生粉而不是面粉？为了使鱼肉不被炸糊或者炸硬，所以在将草鱼片成松鼠鱼之后，会给鱼肉的表面裹上一层生粉。与面粉相比，生粉更加的细腻，能够更好的裹在鱼肉的表面，入锅煎炸之后，做出来的松鼠鱼能够更好的入味，更加的美味5，为什么入锅炸的时候，鱼肉要用手拎着而不是直接入锅？切好的草鱼裹上生粉之后一定要将多余的生粉抖擞下来，没有裹在鱼身上的生粉是没有用的，一入油锅之后，都会散落在锅底，不一会儿就会变焦。
为了使松鼠鱼能够被炸的定型，切成的鱼肉花能够更加的好看，所以在刚入油锅的时候，一定要一手拎着鱼头，一手拎着鱼尾，让鱼腹肉在油锅中炸至定型，这样子才不负松鼠鱼之名6，为什么要给其中加入红糖？大多数做松鼠鱼的时候，使用的都是番茄酱白糖和米醋的混合物，但是为了使做出来的松鼠与颜色更加的红油鲜亮，所以我在这里推荐大家使用少许的红糖，与白糖相比红糖的颜色更深，做出来的松鼠鱼有一股淡淡的甜味，颜色深红非常的好吃7，为什么还要加入水淀粉？给做松鼠鱼的料汁中加入水淀粉的目的当然是为了能够使料汁更加的浓稠，能够像面糊一样裹在鱼肉的表面，而且在食用的时候，用筷子夹着鱼肉蘸着料汁，这样子能够更好的入味，吃起来更加的美味8，加入小葱和熟芝麻的目的是什么？小葱和熟芝麻其实在这里加不加都可以加的目的是为了能够将这道菜点缀的更加鲜亮色彩分明让人看着就有食欲。一道美味的菜讲究色香味俱全，所以不仅仅要在味道上下功夫，而且在它的色泽和品相上也要用心9，鱼头还需要吗？如果是自己家做的话，鱼头就不建议使用了，因为鱼头上也没有什么肉，基本上就可以直接弃用了。
松鼠鱼：材料：草鱼400克，色拉油500克，蛋清1，料酒10克，盐10克，醋10克，糖10克，番茄酱30克，芝麻适量。具体做法：1、草鱼肉大量选用厚鱼，鱼斜30度横向间隔1厘米切，不切皮，横向切边，90度垂直连续切，不切皮，所以横向纵剪，鱼变得无数小。
2、用盐把鱼切好，把鱼撒在鱼身上，打蛋白，然后把调味料和鱼揉到鱼身上。
3、烧热镬，将油倒入7, 8至热，鱼卷在面粉中，让所有鱼都填上玉米淀粉，用好粉放入热锅里煎鱼。4、炸鱼在盘子里，两块鱼炸一次，炸一次。5、一锅白醋，热白砂糖，继续加入番茄汁煮成糖醋汁，将炸好的鱼放入锅中，裹在汁盘上，撒上芝麻。红烧鱼：材料：510克，葱10克，姜10克，蒜3瓣，辣椒，花椒2, 15八角1，适量菜油，盐2克，酱油20克，醋15克，糖8克，料酒10克。
具体做法：1、肚皮洗净，干燥控制水储备，生姜片，洋葱，大蒜，香菜切，切2、倒一点油锅，鱼肚煎成棕色。3、另一锅，倒些油、葱、姜、蒜、花椒炒，放炸鱼肚。4、成醋，盖上盖子焖两分钟，然后加入酒、酱油、糖和盐。
做松鼠鱼的鱼通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。松鼠鱼的做法如下： 主料：鲈鱼一条配料：青豆、玉米粒调料：葱姜丝、蒜末，盐、鸡精、白糖、白醋、蕃茄酱、淀粉做法：1，鲈鱼洗净，去鱼牙、鱼线和鱼鳍，把鱼头先切下来。
2，顺着鱼骨剔下两片鱼肉，去掉胸部鱼刺，鱼尾要连着。
3，先斜刀再直刀切至鱼皮，剞麦穗花刀。4，取盆一个，放入头鱼和鱼肉，加盐、糖、料酒、葱姜丝腌制20分钟。5，腌好的鱼肉均匀的沾上一层玉米淀粉。6，锅放火上，加适量的油，七八成油温时分别下入鱼肉和鱼头炸至金黄。
炸时要让鱼尾翘起来。7，捞出沥净油摆放在盘中。8，炒锅上火，添入少许底油，五成油温时下入番茄酱炒出红油，下蒜末炒出香味，加白糖，盐。
糖的量要大一点。9，加入少许清水。10，勾入少许水淀粉。
11，再下入青豆和玉米粒炒匀。12，加入适量白醋炒匀。13，最后淋入少许明油14，把做好的糖醋汁浇在摆好的鱼肉上即可。
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