澄面是什么面粉，澄粉是什么粉（各种面粉之间到底有何区别）

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• 1、全麦粉、富强粉、雪花粉，各种面粉之间到底有何区别？
• 2、澄面是什么面粉：澄粉是什么粉

1、全麦粉、富强粉、雪花粉，各种面粉之间到底有何区别？

无论是憨态可爱的白馒头还是美味绝伦的各式面条，皆为老少皆爱的食物。生活中大家总是在思考，为啥自己家做出的面食和餐厅售卖的味道不一样，人家售卖的馒头总是又松软又有嚼劲。其实，这与面粉的品种有关，超市货架上琳琅满目的多品种面粉，到底有啥区别？我们又该如何选择？

面粉是一种由小麦磨制而成的粉末，种类有很多，全麦粉、富强粉、雪花粉……逐一介绍，望各位科学选择。

全麦粉：

之所以先介绍全麦粉，主要是由于其“营养突出”。相比其他经过精细加工的面粉，全麦面粉保留了更多的营养物质，全麦面粉包括了小麦的麸皮、胚芽、胚乳，麸皮部分含有充足的矿物质和膳食纤维，胚芽中含有较多的维生素和脂肪，中心胚乳部分则是淀粉和蛋白质的承载部位。全麦面粉与普通面粉的区别就在于“加工精度”，面粉的加工精度越高，营养素的损失也就越多。

全麦粉是一种“全能面粉”，它不仅可以制作全麦馒头、面条、面包，还可以与荞面、豆面等其他面粉混合制成多色杂粮面食。值得注意的是，全麦类面食不仅适合普通健康人群选择，更适合肥胖人群、便秘人群、糖尿病患者等特殊人群品鉴，适量的膳食纤维可以促进肠道代谢、增强饱腹感、延缓血糖升高，而B族维生素、矿物质锌等营养素的生理功能也比较突出。总之，全麦类主食，建议大家可以多吃，味道与营养收益共存。

富强粉：

富强粉，也被称为“通粉”，特别是在一些北方地区，它是“小麦种子中最核心的部分”磨制而成的，其出粉率可以达到70%—73%左右，特点可总结为颜色洁白、精细度高、杂质少、面筋含量高、价格亲民。从营养价值上进行分析，与全麦面粉不在一个档次（低很多），高精细化的加工方式导致营养物质有较多流失；正因为如此，市面上现在还出现了“强化富强粉”，其中刻意增加了某些维生素和微量元素，不太喜欢全麦面粉的人们可以适当选择。

对于富强粉，可以制作面条、包子、蒸饺、馅饼等面食，口感顺滑、筋道，适当品鉴以满足美食之欲。

麦芯粉：

麦芯粉，也被称为麦心粉，主要是用小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦粉。麦芯粉被誉为“面粉中的十项全能”，颜色自然偏黄、纯度高（无添加）、筋度高、操作性好（延伸性强）、食用品质高（粉质细腻）、口感爽滑（黏度低）。

用麦芯粉制作而成的面食卖相诱人且口感筋道，闻起来有浓郁的麦香味。麦芯粉可以用于制作面条、饺子、披萨、欧式面包等高端面点，久煮不烂且不混汤，优点突出。

雪花粉：

从名字就可以读出此种面粉的“精髓”，雪花粉的颜色在各种面粉中排首位，质地精细，以它为原料制成的面食尤为漂亮。当然，既然加工精细，营养物质一定会有所损失。

雪花粉适合馒头、饺子、烙饼等面食制作，以颜值为主导，卖相诱人，营养虽有不足，但可以用蔬菜、豆类食品、新鲜肉食等食物以馅料、配菜的形式进行弥补。

澄粉：

澄粉很常见，但是在日常家庭中却不太常用。澄粉也被叫做澄面、小麦淀粉、汀粉，是一种独特的“无筋小麦面粉”。澄粉是一种“加工型面粉”，用水漂洗，将面粉中的粉筋与其他物质分离出来，粉筋就是我们熟知的面筋，剩下的就是澄粉。

澄粉制作成的面食颇被大家喜爱，比如肠粉、虾饺、粉果等食物。用澄粉做出的面食弹度高、外观晶莹剔透，颜值与美味共存。

自发粉：

自发粉是一种混合粉，原料是小麦粉，其中添加了膨松剂预混而成。膨松剂是一种食品添加剂，它可以产生一定量的气体，制作面食的时候只需要加入水、牛奶、蛋糊等物质后便可做成各种膨松面制品。使用自发粉，可以节省繁琐的面食制作工序，降低了对食品制作技术的要求，便捷且可改善食品的质量，是一种不错的方便原料。

正因为上述优势，自发粉才可以多点发光，它既可以制作馒头、油条等基础面食，也能制作蛋糕等高端面点。

按“筋度”分面粉，我们也需了解：

通过区分面粉当中蛋白质的含量，面粉可以分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。

低筋粉，蛋白质含量为6.5%—8.5%，适用于制作饼干、点心等面食；中筋粉，蛋白质含量为8.0%—10.5%，适合制作馒头、面条、包子等面食；高筋粉，蛋白质含量为10.5%—13.5%，常用于制作面包、酥皮类起酥点心等烘焙类面食。

挑选面粉，需科学为之：

• 合理购买，靠谱选择:

购买面粉，选择正规售卖场所，建议在大型、连锁、正规的超市或有资质的农贸市场选购，质量更有保障，安全系数更高。另外，面粉建议购买预包装制品，零散面粉更容易被有害物质污染，也存在较高的变质风险，不建议选择。

另外，与其他食品一样，购买面粉的时候同样要关注包装上的食品标签，例如生产日期和保质期、质量等级、配料表、营养成分表、筋度介绍。

关注“筋度”，关注“蛋白质含量”，选择适合筋度的面粉制作不同的面食；另外，“高筋面粉”≠“高精面粉”，高精表示的是小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，高精本身不是行业标准用语，所谓的高精面粉也并不一定高端。

• 看颜色、闻气味：

选择面粉，关注颜色，面粉的自然色泽为淡黄色或乳白色，颜色过白或过暗需要谨慎选择。闻气味识别质量，新鲜、优质的面粉会有浓郁的麦香味，存在化学气味、霉变味道等异味的面粉不可选择。

将小麦碾碎进行筛选过滤后，保留麸皮、胚芽等部分的叫做全麦粉；去掉麸皮、胚芽部分，留下胚乳部分的粉状物称为市场上各种不同种类的普通小麦粉。面粉是家庭基础食材，颜值、味道、营养共存，识之品质，汲其营养，愿您“四季与面相随，安康幸福相伴”。

2、澄面是什么面粉：澄粉是什么粉

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

糯米粉、澄粉、粘米粉……各种粉有什么区别？

米 粉 类

1

粘米粉

粘米粉又称大米粉、籼米粉，台湾又称来米粉。就是用大米磨成的粉，是糯性和黏性较低的一种品种，很多糕点的首选。

主要拿来做肠粉、冰皮月饼、发糕、糍粑、萝卜糕这些食物。

2

糯米粉

糯米粉（有些直接称元宵粉，因为常用它来做汤圆<元宵>）是由糯米制作而成，糯性较高，黏度比粘米粉高很多。市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。

主要拿来做汤圆、年糕、糯米糍、雪媚娘、驴打滚这些黏黏糯糯的食物。

3

凤片粉

凤片粉（也有人叫它熟糯米粉）是由糯米加热至熟，再磨成的粉，呈米白色粉状，吸水性较强，粘度高。

自制：将糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，干炒，炒至微变色，闻到香味即可），或是微波炉“叮”两分钟。

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小 麦 粉 类

小麦粉，顾名思义就是小麦磨出来的粉，也就是我们平时说的面粉。

按面粉中蛋白质含量由少到多，我们通常把面粉分为澄粉（无筋面粉）、低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麦粉。

4

澄粉

澄粉又叫做澄面、汀粉、小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成分为小麦；面粉用水漂洗过后，将面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉成面筋，剩下的就是澄粉。

主要拿来做粉果、虾饺、肠粉、冰皮月饼这些透明Q弹食物。

5

低筋面粉

低筋面粉又被叫做“蛋糕粉”，蛋白质含量低，用手抓易成团。可以说是烘焙学者的一种必备粉。

主要拿来做戚风蛋糕、蛋挞皮、饼干这些蓬松酥脆食物。

6

中筋面粉

中筋面粉筋度及黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，一般超市里没有特别说明的面粉，都被视作是中筋面粉来使用的。

主要拿来做包子、馒头、面条、烧饼这种带点儿劲道的中式点心。

7

高筋面粉

高筋粉又称“面包粉”，因为常常拿来做面包，所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高。

主要拿来做面包、松饼、饺子皮、面条等口感带韧的面食点心。

8

全麦粉

全麦面粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了胚乳与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉，所以口感也会粗糙些。

小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，粗纤维对人体健康最有益，对糖尿病人也很有好处。

平常吃点粗粮，全麦馒头、全麦面包、全麦发糕、全麦发糕是极好的。

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淀 粉 类

有人是不是常常分不清淀粉和生粉？我们先来解释一下这两个概念。淀粉，是一个统称，其包括“绿豆粉”“土豆粉”“番薯粉”等等 。

生粉，它并不专指哪一种淀粉，在香港和内地，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用，而在台湾惯用的则为太白粉。

9

玉米淀粉

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉，主要用来使食物的质地更加软滑以及用来做汤汁勾芡，使食物晶莹透亮，浓稠。

主要拿来做豆腐羹、玉米羹、糖醋排骨的勾芡。

● 做糕点时，如果没有低筋面粉的情况下，可以在中筋面粉里掺入一定量的玉米淀粉可以达到降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感的效果。

10

番薯粉

番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等材料制成的粉末，一般呈颗粒状，因为它的粘度不好控制，所以在勾芡时较少使用地瓜粉。

地瓜粉可用于油炸，腌好的肉类上粘上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来不错的视觉效果。

11

木薯粉

木薯粉又称菱粉、泰国生粉，在加水遇热煮熟后会呈透明状，用它制成的食物口感很Q带有弹性。

主要拿来做珍珠奶茶里的珍珠、仙草芋圆这些QQ弹弹的食物。

12

太白粉

太白粉就是生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨。

● 太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

● 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

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