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本报记者 柯珊
火锅，因其鲜香麻辣的口味受到了广大市民的喜爱。在店家秘制的汤底里，任意“涮”上自己爱吃的菜，即可享受一场味觉的盛宴。但就在享受美味的同时，很少人会去关注火锅底料的食品安全问题。
近日，食品药品监督管理总局宣布，要求火锅餐饮行业主动公示底料中的添加剂。然而在采访中记者发现，目前多数企业都不愿意公开自己的“秘方”。
多数火锅店底料统一配送
均未公布成分秘方
3月22日，食品药品监管总局约谈了多家大型火锅类餐饮企业，除了要求这些企业合法经营、落实食品安全管理制度，规范原材料管理外，还着重提到了火锅底料，要求餐饮企业主动公示消费者关注的质量与服务信息，如是否使用转基因食品、是否在火锅底料和调味料中使用食品添加剂等经营信息，实施“明厨亮灶”，坦诚接受媒体和消费者的监督，主动回应媒体曝光和消费者投诉。
昨日，记者走访了本市多家火锅店发现，店内大厅和菜单上并没有公示该店火锅底料成分。当记者询问服务人员，“火锅底料中都有哪些成分”时，服务员均表示“不清楚”。
重庆秦妈火锅店的后厨部长朱女士告诉记者，该火锅店属于加盟店，火锅底料是总部包装好后直接运过来的。消费者就餐时，工作人员现场拆封包装，将固体底料放入熬制好的高汤里。“至于固体底料是怎么调制成的，只有总部知道。”
记者了解到，像重庆秦妈火锅这种加盟连锁店，都不愿意主动公示食品添加剂名称，不少火锅店以“总部统一配送”和“不清楚”来拒绝公示，也有其他火锅店表示自己所用底料为超市出售的袋装成品料，具体添加剂成分他们也不知道。
底料曝光有人欢喜有人忧
商家担心被同行模仿
从消费者角度来说，公示火锅秘方，的确能让他们吃得更放心，但从商家的角度来说，公示秘方则存在“独家秘方”外泄的风险。
“其实火锅底料的成分都差不多，差距就在其中特制的一两种调料上，公布出来后大家都知道了，我还做生意吗？”新冶大道一家火锅店的老板表示，每家火锅店都有自己的特色秘方，这属于商业机密，公示出来会影响自己的生意。
该老板称，现在火锅行业竞争激烈，要想留住消费者，全靠特别的味道。“打个比方，有的火锅店生意非常火爆，其他人都想知道他的秘方。但是他们肯定不想公示，被同行效仿过去了，对他们生意肯定有影响。”
企业有自己不愿意公开的理由，那消费者又是什么样的态度呢？
记者随机采访了十几位市民，部分市民赞成火锅底料公示，称“吃着会更放心”；也有市民持怀疑态度，“公开了也看不懂，而且谁来证明企业公开的信息就是真的。”
对此，有业内人士分析，火锅底料公开光靠企业自律十分困难，关键还是在于执法部门的严格监督。
缺乏监督机制
火锅底料公开难度大
“《规范》虽然给出了规定，但没有给出相应的监督和惩罚措施，因此没有起到震慑的作用。”一位业内人士介绍，2011年食药监局曾发布《餐饮服务食品安全操作规范》，其中明确规定，自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
但由于没有给出不公开底料的惩罚措施，让火锅企业有了“空子”可钻。《规范》公布后，一些大型的火锅连锁企业虽曾一度公开过部分底料的成分，但随着监督流于形式，这些公开的火锅底料信息又渐渐消失。
据了解，近年来，我市加大对火锅类餐饮单位食品原料和调味料采购的监督检查力度，重点检查餐饮单位食品进货渠道是否正规、索证索票是否齐全、采购记录是否完整规范。同时，加强食品原料尤其是食品调味料的在库检查，重点检查餐饮单位是否贮存和使用无证生产的食品、过期食品、标签标识不符合规定的食品，是否贮存和使用“一滴香”“火锅红”“罂孜香”“鲜香”等产品及其他标识不规范、来源不明的调味品或添加剂。
火锅中加入违规添加剂
市民该如何鉴别
火锅底料到底有没有安全风险？记者在网络上搜索发现，2014年在南京、成都、北京等多地，相关政府部门都曾发现有火锅企业向底料中加入非法添加剂，其中包括增香剂和罂粟壳，前者是含有有害成分的化学添加剂，后者则可能致人上瘾。
从业多年的厨师李师傅介绍，好锅底熬制的香味会自然散发，应该越煮越香，如果火锅一端上来就香气四溢，很可能是加了增香剂。麻辣锅底一上桌，辣油就透红鲜亮，这种锅底可能加了“辣椒精”等化学制剂，因为正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊。火锅越吃越渴也要警惕，可能是用化学制剂调出来的。
