豆香浓郁的金牛千张

　　■胡萍
　　
　　在我的家乡大冶金牛，千张是一大特产。用虬川河水制作的千张，形如手帕，纹理细腻，薄如蝉翼，煮熟后色泽淡白，齿感分明，那醇厚的味道，让人恋恋不忘。
　　临过年时，家家都要做千张。那时做千张都是纯手工，烧的柴火灶。每到年底，做千张的都会在作坊前排起长队。
　　母亲先把黄豆浸泡一夜，装在箩筐里沥干水，颤悠悠地挑到作坊。作坊的石磨上方吊着一个装有水的小桶，桶底有小孔径的管子连接到磨孔的黄豆中，随着磨盘的转动，乳白色的豆浆源源流淌。
　　那块过滤用的大纱布吊在房梁的四个吊环上，母亲不时地摇晃着纱布，纯净的豆浆淅沥地流了下来。过滤出的豆渣，母亲做成霉豆渣，和大白菜一起煮。
　　煮豆浆是必不可少的工序。豆浆煮沸后，得立即将灶里的柴火扑灭，煮好的豆浆倒进缸中，加入石膏水点浆，盖上木盖静置一会儿，慢慢地，豆汁变成了豆腐脑。这个时候，用竹笤帚将豆腐脑打匀，再用瓢将打匀的豆腐脑舀起浇在制作千张的木匣子里，浇一层盖一层皮子布，如是反复，直到匣具顶端为止。较后用木杠将豆腐脑中的水份压榨出来，轻轻揭开皮子布，一块新鲜柔韧的千张就出炉了。
　　千张的吃法多种多样，较常见的是切成丝用煮肉水焖，绵软香浓，口感非常好。我特别喜欢用千张打皮子坨。其做法是用刀将千张一切为二，卷成条状后朝中间打个结，稍稍拉紧就成了。皮子坨一般用来和五花肉一起红烧，吃起来满嘴喷香。
　　在寒冷的冬天，千张还是煮火锅的较佳食材。无论鱼头火锅，还是羊肉火锅，千张必不可少。