Ｔ３４－Ｔ３５

　　一人巧做千人食，五味调和百味香。大雅之堂，山珍海味之宴，必是名庖大厨巧夺天工之妙作；街头巷尾，吃货云集之地，必有民间高手独门绝技之特色。
　　在美食的江湖世界里，比拼的不仅仅是刀工火候、调味技艺，更多的是对顾客味蕾的精妙感知与随机掌控。他们甘居幕后，无私奉献，展现精工技艺，彰显工匠精神，让青春无怨无悔，让人生绽放光芒！
明知众口难调，他们敢迎难而上，用蒸煮炸炒，奏出动人交响；都说民以食为天，他们能立地顶天，用油盐酱醋，调出人间百味。

董桂朋
黄石金花酒店管理有限公司
　　董桂朋是煲汤高手。参加“黄石十大名菜”系列评选活动，他煲的汤征服了市民和现场评委。
　　在一道汤的制作过程中，火候极为重要。董桂朋就如自己煲出的汤，经历了无数次火候的考验。
　　当学徒时，董桂朋南下深圳，学做粤菜。两年后归来，他却发现自己精心准备的菜品，被食客反馈没颜色、味道淡。
　　董桂朋感觉很失落。他专门请教黄石烹饪界的一些专家，逐渐找到了症结所在。
“粤菜以清淡为主，而鄂菜以微咸、微辣为主，口味偏重。”董桂朋说，自己做的菜不接地气，没有迎合地方口味。
　　他开始学习鄂菜的做法，确定味型，并沿用粤菜制作中的精华，加以改善。功夫汤、养生汤成为他的拿手好菜。
　　董桂朋有过一年在两三家酒店工作的经历。“每次离开一家酒店，我都会回味一下酒店的招牌菜，提醒自己学到了什么，还有什么做得不够。”董桂朋告诉记者，这些反思促进他一次次提高。
（东楚晚报记者 陈子才）

汪毅卿
黄石三五轩饮食管理有限公司
　　年轻时，汪毅卿动作麻利，脑子动得也快，凡事爱学习。1994年接触厨师这一职业后，他觉得自己很适合这份工作。
初学鄂菜，汪毅卿对烧菜很有心得。
　　“长江中下游水产品种类很多，特别是鱼。”汪毅卿说，为了烧制好鱼，他开始研究鱼的特性，包括如何去鳞、如何保持鱼肉的鲜嫩……很快，烧鱼成了汪毅卿的看家本领。
　　2009年，汪毅卿来到黄石三五轩酒店，并逐渐成长为分店厨师长、三五轩酒店行政总厨、三五轩下陆店店总。
　　在20余年的厨师生涯中，汪毅卿参加过多次名厨评比，包括武汉名厨评选、汉川蒸菜评选、东坡美食节，他几乎包揽了每项比赛的特金奖。
　　“厨师要保持学习。”汪毅卿告诉记者，他每年都会不定期外出考察学习，以便获取各个菜系的优点，和本地菜巧妙结合。如今，年轻厨师的成长环境较以前有了很大改善，学习渠道也丰富了很多，他们更应努力提升自己，加强学习，传承厨艺。
（东楚晚报记者 陈子才）

宋建国
黄石楼上楼酒店管理有限公司
　　53岁的宋建国，已从业37年，显得从容、老练。
　　1980年，铁山地质队成立了一家服务公司，16岁的宋建国开始跟着曾国梁学厨艺。“那时候家里穷，当厨师至少可以吃饱。”
　　宋建国从小喜欢雕刻，师傅看了他的雕花手艺后，赞不绝口。
　　“那时每天要烧八个煤炉子，我全包了，脏活累活抢着干。”每天早上给师傅倒好洗脸水、准备好早饭，晚上回去还要帮师傅洗工作衣、打洗脚水、铺好被子。“当学徒时，老师对我们很严格。”正是因为宋建国的勤奋，师傅特别喜欢他，把自己的川菜手艺倾囊相授。
　　后来，宋建国自己创业开了个小餐馆，又南下深圳学习粤菜。2008年楼上楼酒店开业后，宋建国回到黄石，成为楼上楼酒店家宴坊的厨师长。
　　2016年在第11届国际食神争霸赛中，宋建国获“国际烹饪艺术大师”称号。
　　“我爱我的食材，食材也爱我，食材就是我的生命力。”现在的宋建国，对做菜有了更深刻的理解。
（东楚晚报记者 汪涛 文/摄）

董能洪
大冶市钓鱼岛大酒店有限公司
　　“我喜欢这个行业，不愿意离开厨房。”55岁的董能洪已经做了35年厨师，他很幸运自己选择了喜欢的职业。
　　他7岁会熬粥，12岁就能炒菜。高中毕业后，他到铁山跟着张启发学厨艺，“师傅的川菜烧得好，我较喜欢吃他烧的麻辣豆腐。”
　　1986年，董能洪在大冶铜绿山矿遇到另一位恩师卫茂源。师傅擅长做黄焖圆子、鱼丸子和包子，董能洪都传承下来。
　　董能洪现在是大冶市钓鱼岛大酒店厨师长。他的手边长期放有《中国烹饪》《四川烹饪》《东方美食》《名厨宝典》等，有空就拿起来看看。“比如说炒，技法就很多，大分类有30多种，小分类有90多种，生炒、熟炒、爆炒、滑炒、小炒，每种炒出来的效果都不同。不学习是永远搞不懂的。”
　　2011年，董能洪获湖北烹饪大师；2013年，国际一级公共营养师；2016年，中国烹饪大师……因为好学和积累，他收获满满。
（东楚晚报记者 汪涛 文/摄）

黄永年
开发区龙凤山土菜馆
　　“坚持是一种习惯”，这是龙凤山土菜馆厨师长黄永年的座右铭。做厨师18年，不变的是对厨艺的坚持。
　　17岁时，他到大冶当学徒，半年后启动“漂流”模式，辗转十几个城市学厨艺。
　　他逐渐掌握了湘菜和鄂菜的技巧，“多年的闯荡让我明白，要有自己的主打产品，还要跟着老师傅学厨艺、学厨德。”
　　去年，黄永年来到龙凤山土菜馆。“我们主打的是有机蔬菜，为了保持蔬菜的原汁原味，我和其他厨师反复尝试。”
　　这次参加“黄石十大名菜”评选，黄永年拿出了秘制牛骨头、猪脚爱上鸭、跳水武昌鱼等几个绝活。
　　“参加评选活动后，秘制牛骨头和原汁豆豉成了必点菜。”龙凤山土菜馆总经理闫萍开心地说。
　　“我很享受做菜的过程，特别是一盘菜端上桌很快被大家吃光，这种感觉真的很好。”黄永年道出了厨师们的心声。
（东楚晚报记者 汪涛 文/摄）

欧建平
黄石金花酒店管理有限公司
　　1998年，祖籍重庆的欧建平来到武汉，在一家四星级酒店当学徒。
　　他做啥事都很认真。一道功夫腰片，为了追求腰片鲜嫩，他起起落落数百刀，一定要将腰片切至较适合的厚度；一道吮香凤爪，他不烧到入口即化的程度，绝不罢休。
　　这样的工作态度，让欧建平得到认可，他成为金花大酒店颐阳路店的厨师长。
　　“厨师也是一名手艺人。”欧建平说，厨师烧制的菜品要适合消费者的饮食习惯，畅销菜更是大众菜，要有独特之处。
　　“比如说功夫腰片，酒店几乎都会做，为什么要吃你做的这道？”他说，只有厨师在大众化的菜品中找到独特之处，让菜品味更好、回味更绵长、口感更鲜嫩，顾客才会爱不释手。
　　欧建平说，近些年来，黄石的餐饮行业有了一定发展，逐渐与武汉接轨。“这也意味着，厨师的自我要求应该更高。”
（东楚晚报记者 陈子才）

张爱兵
黄石楚乡厨艺餐饮有限公司
　　楚乡厨艺这家有着18年历史的餐饮老店，凝聚了无数黄石人的美食情结。
　　身为楚乡厨艺的出品主管，张爱兵与这家老店有着更深的感情。这一切，缘于他和胡晓屹的师徒缘分。
　　初中毕业后，张爱兵来到黄石。胡晓屹开了家品珍餐厅，他常过去串门，帮帮忙。胡晓屹看他做事麻利，问他想不想做厨师。“好啊，做厨师好啊！”张爱兵一口答应。 “1990年12月24日入门，从事餐饮这一行。”26年过去了，张爱兵记忆犹新。
　　1999年，胡晓屹领着大家开起了楚乡厨艺，走上发展的快车道。
　　张爱兵也进步神速。本着“创新不忘本、传承不守旧”的做菜理念，他坚持学习，先后获得湖北烹饪大师、中国烹饪大师、高级技师等称号。
　　张爱兵管理着楚乡厨艺的菜品进出和加工全过程，对菜品的质量格外关注。“每一道食材都要精挑细选，这样才能做出让顾客放心的菜。”
（东楚晚报记者 汪涛 文/摄）

郑东旭
黄石楼上楼酒店管理有限公司
　　39岁的郑东旭毕业于四川烹饪学院。上高三时，母亲出车祸不幸去世。他决定读烹饪学院，毕业后尽快就业，为家里减轻负担。
　　跟着杨文老师学习川菜技艺，他从刀功练起，拿着土豆和大头菜，反复练习切片、切丝。两年的大专时光，郑东旭厨艺进步很快，也系统地学习了理论知识。第三年，杨文介绍他到成都一家酒店实习。
　　先切水果拼盘，切了半个月，郑东旭才有机会到后厨打下手。老板看他勤快，就安排他做凉菜。
　　2007年，郑东旭来到黄石楼上楼酒店。在师傅宋建国的指导下，他从一位凉菜厨师，成为一个全面的烹饪厨师。现在，他是楼上楼酒店颐阳路店厨师长，还在黄石成家立业。
　　“做厨师要做良心菜，不管是食材的把关，还是调料的使用，都要把好食品安全关，这些都是师傅们教我的。”郑东旭表示，他会将这些厨德、厨艺传承下去。
（东楚晚报记者 汪涛 文/摄）

舒 适
黄石三五轩饮食管理有限公司
　　舒适是黄石三五轩大酒店的行政总厨、出品总监。在他的严格把关下，酒店的菜品总在创新。
　　比如，舒适原创的菜品跳水鳜鱼，是在本地菜清蒸鳜鱼的基础上进行了改良。“跳水鳜鱼要先将鳜鱼打片去骨，蒸的时候要保证营养成分不流失。”他说，这道旧菜新做受到食客好评。
　　早期，舒适主学粤菜。后来，川菜崛起，他立马研究川菜。近些年，湘菜在黄石较受欢迎，他又开始吸收湘菜的精华，借鉴到本地菜中来。
　　舒适经常会观察客人的剩菜。“食客是厨师较好的老师，客人喜欢哪些菜，这些菜就会吃得很干净。”
　　舒适总结出一套自己的做菜心得：精品菜要家常化处理，家常菜要精品化制作。
　　“那些食客平时很少接触的精品菜，只有用家常的方法制作才能接地气；而那些常见的家常菜，只有出精品才能形成特点，抓住食客的胃。”他说，一个厨师一定要接地气，敢于创新。
（东楚晚报记者 陈子才）

卫细远
黄石楚国布衣酒楼
　　踏入餐饮行业的天起，卫细远就牢记恩师说的一句话：“为厨者，德为重。”
　　16岁，他开始在大冶宾馆当学徒，进行宰杀、清洗水台等工作。“一般学徒都是8点半进厨房，我每天5点多就开始操作。”
　　一天，师傅家中临时有事，嘱托卫细远：“今天酒席有点多，你负责所有的蒸菜。”
　　卫细远硬着头皮完成了次独自掌勺。由于平日学得扎实，他得到顾客的肯定。
　　不久，卫细远开始了自己的厨师生涯。他先后在钟楼夜市海丰三号、西餐厅等担任过厨师，并逐渐成长为厨师长、楚国布衣行政总厨。
　　“厨师是一门手艺活，学手艺之前要先学做人。”卫细远告诉记者，厨师应该对食客负责，确保食客吃得健康、安全。这些年来，为了遵循这一原则，他从不跟厨房食材供货商接触，而是认认真真研发菜品，踏踏实实提升厨艺。
　　“作为一个厨师，这也是对自己负责。”卫细远说。（东楚晚报记者 陈子才）