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“金鱼戏莲”——蒸饺
珍珠肉丸
东楚网黄石新闻网（东楚晚报记者 陈子才/文 石勇/摄）黄石，地处吴头楚尾。自建市以来，这块土地就承担着连接南北、沟通东西的重任，对外交流极为频繁。
这一极具特色的地理位置，造就了黄石人口味的包容、开放。
湘菜、川菜、粤菜……只要是美食，在这里都能找到发扬、扩张的土壤。
老黄石的美味该如何传承？在城市以更宽容的姿态走向全国时，黄石厨师程永泰也结合本土食材特点，重新把眼光放回了那些能够代表黄石菜制作技法的精工菜上。
回归本土色
程永泰是聚宾酒店的厨师长，对饮食上的追求精致而有品。
聚宾酒店成立于1991年，是一家三星级涉外饭店，大量食客来自大江南北。为这样一家酒店掌勺，程永泰必须精通各路菜系，并加以融合。
程永泰曾主推过川菜，讲究味道麻辣鲜香。
可他发现，随着走出黄石和来到黄石的人越来越多，川菜馆、湘菜馆和粤菜馆如雨后春笋般冒了出来，甚至绝大多数南方菜系都能在黄石找到生长的土壤。
口味挑剔的黄石人很快就对这种千篇一律的味道厌烦了。
有食客反映：到处都是这些外来菜系，反而吃不到地道的黄石菜了！
程永泰想到“回归”二字，将目光重新聚集到黄石本土食材和特色精工菜上。
珍珠豆油皮。一道走进了黄石千家万户的家常菜，被程永泰重新捡了起来，但他的选材和做法显然要繁琐得多。
程永泰取较为柔嫩的新鲜猪肉，剁泥，捏成大小一致的肉丸。随后，他再将糯米一粒粒地插到肉丸中，形成刺猬状，取名珍珠肉丸。“制作一颗珍珠肉丸，就需要超过20分钟。”
豆油皮也不是简单的豆油皮。程永泰用豆油筋包野山菌、红萝卜等辅材，通过秘制，切成薄片，用器具整体倒扣在拼盘中间，摆花。
等到珍珠肉丸一颗颗环绕摆放到豆油皮四周，一道形若众星捧月，极具艺术观赏性的精工菜就大体完成了。
蒸至出锅，整个房间芳香四溢，让人垂涎欲滴。
火候显功夫
精工菜讲究菜式的刀功、火候和搭配。
这些菜式由于选材精细、做工繁琐，很多都已渐渐淡出了市民的视线，但烹制这些菜式所用到的技法，可以说是集了黄石菜制作中的大成，不应就此被忘却。
程永泰做的砂锅羊肉，就是一道精工菜的代表。
羊肉必须取自阳新生长的黑山羊。“我试过普通羊肉、新疆的山羊肉，效果都不理想。”程永泰说，普通羊肉过于肥腻，不到味；而新疆山羊由于路途遥远，运输成为难题，即便是活羊来黄，端上桌时，口感也会受到影响。
阳新黑山羊食野草、爬山林，肉质紧致，口感鲜美，是砂锅羊肉的较佳食材。
待购买的新鲜黑山羊选肉切块后，程永泰会先用清水进行煮，以达到去味的目的；过水后的羊肉再经过腌制即可进锅。
但此时，程永泰还必须用生姜、大葱合炒，让羊肉进一步去味、紧致。
随后，程永泰才会将处理过的羊肉加中药包装至砂锅中，文火慢炖3小时。
味道在食材中，功夫却在火候里。厨师黄亮制作的“竹荪鮰鱼狮子头”相比较于程永泰的“砂锅羊肉”，对火候的追求有过之而无不及。
每天清晨，长江边的渔民都会将新鲜出水的鮰鱼送到聚宾酒店的厨房，黄亮的工作也随之开始。
食材的处理和制作是步，黄亮很娴熟。制作肉丸的大小，辅材、佐料的准备，有序进行。这一切准备就绪后，“重头戏”也即将来临。
黄亮要用半煎炸的方式，把狮子头慢火煎至透出金黄色，以祛除鱼肉中的油脂；煎炸完毕后，狮子头加汤水炖一小时，以增色加滑。
出锅前，黄亮还会将炖好的狮子头转移到一个特定的器具中，加入竹荪，用小火继续慢炖，以便竹荪爽脆可口。
“只有这样，竹荪鮰鱼狮子头的口感才会较佳，营养价值也会较高。”他说。
享美食、品文化
汉乐府《江南》中，有这样几句诗句：“江南可采莲，莲叶何田田，鱼戏莲叶间，鱼戏莲叶东……”诗歌描绘了江南采莲的热闹欢乐场面，从穿来穿去、欣然戏乐的游鱼中，让人似乎也听到了采莲人的欢笑。
享美食也是一个让人享受欢乐的过程。
聚宾酒店以此诗为灵感，创作了一道“金鱼戏莲”——蒸饺。
饺子皮以面粉搭配胡萝卜汁制成，呈橘红色，内包秘制肉馅，制成金鱼形状。为了金鱼能够更加惟妙惟肖，厨师巧妙地用豌豆点缀，制成眼睛。
绝大多数市民可能都会丢弃的冬瓜皮也被厨师运用了起来，切成小片状，并勾勒出莲叶的模样，红白相间的洋葱片也被精心摆放成一个含苞、一个盛开的莲花。
在白色的盘子中，橘红色的金鱼、绿色的莲叶、红白相间的莲花相互辉映，好似一副巧笔描绘的山水画。
聚宾酒店介绍，如此制作的“金鱼戏莲”，极受食客们的欢迎。
享美食和品文化是分不开的。黄石地处吴头楚尾，好山好水出好菜，记住一个城市的味道，也就能铭记这个城市的剪影。
