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把平凡的工作做到极致
──记天津亚泰民族饭店总经理、国家级技能大师李孝森
天津北方网讯：早上八点还没到，李孝森已经在附近的菜场转过了一圈，准时出现在工作岗位上。了解当季食材的品种、品质、特点、价格，查看饭店当日送菜的质量，货源齐不齐，菜品新鲜不新鲜，品相合格不合格──作为天津亚泰民族饭店的“掌门人”，李孝森的一天从食物的源头开始，365天全年无休，数十年如一日。
“厨师这行看似门槛低，但是把它做好、做精，是门大学问。” 李孝森从事餐饮职业33年，对本职工作精益求精，对传承、创新中国清真菜品的坚持刻在他的骨子里：“天津菜自成一派，一菜一味，一菜一格，传承中技法是关键，要在规范的基础上挖掘精华。以著名的罾蹦鲤鱼为例，鱼鳞酥脆的同时保持鱼蛋白的饱满鲜嫩，讲究一个头翘尾摇、浇汁得响，口感外酥里嫩还不窝油。必须要活鱼制作，定型、熟制、炒汁，包括调料先放什么后放什么都有讲究。”经过多年的钻研，他的拿手菜一品烤牛肋在津菜名菜大赛中获奖，养生茶珍牛尾则荣获了全国烹饪大赛金奖。为了保证牛尾既不煮散，还要软烂脱骨，光是牛尾肉质的特点、芡汁儿的薄厚配比，李孝森就钻研了一年。
在以他名字命名的国家级技能大师工作室，李孝森正在手把手地教授徒弟实操课：“这黄焖得先炒料，底油、大料用温油慢浸提香，姜炒到七成金黄色再放葱。”站在灶前额头微汗的他耐心地给学员讲解：“姜的质地硬，比放葱的时间提前一点，才能同时入味。”
李孝森主张，一个好的厨师必须要有对食材质地、味道、特性的辨别能力，配菜要先品，要研究不同食材在烹饪过程中随着温度变化发生的物理和化学变化，还要了解它发挥的不同作用，或温补、或驱寒、或去腥，这才叫大师。“叶菜火要小，梗菜茎叶炒的时候就要长，同是丝瓜，切法是横着切圆片还是从长里劈开，家常味和宴席菜的刀工要求都不一样，要根据宴席情况和服务对象应时而作。” 徒弟齐春德告诉记者，有时候他炒的菜“颜色不够正”，就会被打回去重做：“其实顾客是看不出什么差别，但是我师父要求特别严格，一点一滴都要做到位。”
不藏私，不留手，李孝森说：“有硬功夫、真本领就不怕别人学，饮食是民族文化，我愿意为传承和发展它做贡献。我理解的工匠精神，就是把平凡的工作做到极致。”（津云新闻编辑曲璐琳）
